站在貨架前，看著金黃誘人、賣相上乘的香蕉，你決定買上幾根，給自己上點強度。

在那把閃著銀光的小彎刀即將割斷果柄的瞬間，你制止了老板，因為你突然想到以前買回家的香蕉是何下場。吃的速度趕不上黑的速度，沒幾天就滿身黑點，皺皺巴巴地縮在桌子上挺尸。

最后秉著不浪費的原則，你拎著兩根香蕉走出店門，回去的路上你禁不住想：為啥香蕉在我家黑得那么快？

香蕉會變黑，這是基因里決定的

香蕉會變黑這事，有的時候真不怪人類不夠好好愛惜它，因為它體內自帶黑化“基因”——乙烯。

香蕉內部的甲硫氨酸在一系列激活、催化的作用下生成乙烯。作為呼吸躍變型水果，香蕉成熟時呼吸速率和乙烯含量會升高[1]，同時伴隨乙烯的急劇生成，呼吸速率也會加快[2]。

乙烯的急劇生成，會導致果皮中的葉綠素開始降解[2]，而黃色素的含量不變或略有增加[3]。這實現了香蕉皮由綠到黃的第一步轉變。同時乙烯會促進細胞壁降解酶的產生，加速香蕉衰老變軟，產生色素沉淀[2]，最終使得香蕉果皮踏上了由綠轉黃再轉褐的“黑化之路”。

為了減少損失，許多經營者會采取“日落降價”原則清理存貨 [4] / 圖蟲創意

外部環境的差異也會改變乙烯釋放的濃度。研究表明，440～550 nm 藍光和400～440 nm 紫光照射可以抑制香蕉呼吸和乙烯釋放，延長香蕉的貯存時間[5]。

所以如果你看到哪家水果店的香蕉上方照著藍藍紫紫的燈光，不要以為這是店家的抽象審美，也許這是他為了香蕉保鮮而努力的證據。

除了乙烯，導致香蕉變黑的幫兇還有來自外部的碰撞和難以控制的溫度。

來自外部的機械損傷如擠壓、碰撞、跌落等，會破壞香蕉果皮的細胞膜系統，受損的細胞膜更容易受到病菌、微生物污染，進而導致傷口處出現褐變[6]。

實驗發現，機械損傷會加速香蕉中果糖、葡萄糖、蔗糖）的轉化 / [6]

溫度會通過影響香蕉的呼吸速率和酶的活性來影響香蕉的成熟度。研究者選取從批發市場統一采購的海南香蕉和菲律賓香蕉作為研究對象，將其置于不同溫度恒溫恒濕箱中密封保存7天，結果表明在10℃的保存條件下，香蕉的色差下降速度最慢[7]。

也就是說，10℃下存放香蕉，可以最大程度減緩它的”黑化“速度。

或許你會好奇，這樣一種摔不得碰不得，對于溫度變化極為敏感且動不動就”黑臉“的水果，是怎樣跋山涉水卻依然以最新鮮的狀態出現在貨架上的。

新鮮保衛戰，從離開樹的這一刻打響

從香蕉離開樹的那一刻起，每個人的神經都開始緊繃，因為香蕉保鮮的艱巨任務貫穿了從采收到零售的整個過程。

首先，香蕉什么時候可以收割是有明確標準的，中華人民共和國農業行業標準規定根據運輸時間、貯運條件和采收季節的不同，香蕉采收時的成熟度也是不同的。但總體來看，香蕉的采收成熟度介于70%和90%之間[8]。

也就是說，香蕉在離開樹時渾身還泛著青綠的光芒[8]。

每把香蕉在離開果樹的時候，都有2-3人對其行注目禮。其中一人負責砍下果穗，另外1-2人則負責扶住果穗以免果實著地產生損傷[9]。

把砍下來的香蕉輸送到處理車間的這段路，也不是那么好走的。

走這段”花路“的方式分為兩種，車載運輸或索道運輸。車載運送包括鋪有海綿墊作保護的平板車、摩托車[10]。拖拉機則是把收割下的蕉穗吊掛在拖拉機上運回處理車間[11]。這些方式在海南省較為常見[10]。

根據香蕉園布局，安裝空中索道[12] / Wikimedia Commons

數據顯示，不同運送方式造成的損傷率也不相同，而索道運輸的損傷率最少，僅為2.71%。我國目前在廣東、廣西、福建和海南等地陸續建成了多個香蕉索道采收生產示范點[10]。

來到處理車間，香蕉會被放入含有明礬水或漂白粉的水池中，再用清水進行二次清洗[8]。

香蕉需要噴灑配好的咪鮮胺水劑、噻菌靈懸浮劑、異菌脲可濕性粉劑等單劑或混合劑，也可以在藥水中浸泡以達到防腐保鮮的效果[9]。

風干后的香蕉要進行打包裝箱處理，包裝袋內要放有一定量的乙烯吸收劑（珍珠巖等）來去除乙烯。

瓦楞紙箱的兩端均需留有通氣孔 [8] / Wikimedia Commons

對于沒有冷藏條件的運輸設備來說，要保持運輸環境通風良好，以降低香蕉自身呼吸產生的熱量。而在低溫運輸的過程中，溫度最好控制在12-14℃，空氣的相對濕度則為90%-95%[9]。

到達目的地后，香蕉會即刻進入冷庫。到此，香蕉的歷險記也算是告一段落，接下來最讓香蕉期待的就是來到售貨架上與大家見面。

售貨架，香蕉最后的避風港

日常生活中我們常見的售賣香蕉的地方無非是超市、水果店和農貿市場。而這些不同規模的零售商會盡力讓貨架上的香蕉處于最佳狀態。

不同于水果店，超市擁有自己的冷庫。超市冷庫內的通風設備促使空氣循環進而控制庫內溫度在13℃-14℃，庫內濕度也時刻保持在80%-90%之間[8]。

同時超市還配有貨架噴霧器 、塑封機等各類設備，一般比農貿市場 、流動攤點等銷售渠道延長24-48小時的銷售時間。當然待遇越好，成本也就越高。

超市香蕉流通成本多出的部分主要集中在水電、冷庫及其他設備上 [4] / 圖蟲創意

而對于規模較小的水果店和農貿市場的攤位來說，在沒有技術設備和鈔能力的加持下，還想要保證貨架上的香蕉時刻處于“容光煥發”的狀態，那就只有一種辦法——頻繁進貨。這聽起來似乎非常的原始，但奈何它有效。

學者走訪了漳州的水果店發現，他們大多是個體經營且大都設在社區附近。其顧客多是周圍社區的人群，交易量較為穩定。水果店的香蕉主要由店方自行通過摩托車進貨，一般早上、下午和傍晚各進貨一次，每天運費在20元左右。而對于農貿市場的攤主來說，由于每天所銷售的水果量不大，所以幾乎都采用摩托車來進貨，平均每天的運輸費用為6.6元[4]。

上了貨架以后，香蕉們的命運如何就全靠天意了。

香蕉在上貨架之前會經過催熟，因此擺上貨架的香蕉此刻都處于自己的貨架期，即保持最佳狀態的黃金年齡[13]。

處于貨架期的香蕉果皮顏色鮮亮，果肉結實飽滿 / 圖蟲創意

一項關于大學生香蕉消費需求的研究表明，有人特別注重香蕉的外觀和顏色。而處于貨架期的香蕉往往色澤金黃、外形優美，很容易成為這類消費者的選擇目標[14]。而這些香蕉最大的問題在于它們的貨架期即將結束，很快就會變黑。

聰明的你以為，盡快回到家冷藏或給香蕉通風，就可以延長香蕉的存放時間。

很遺憾地告訴你，當香蕉開始成熟后，它內部產生的乙烯會迅速增長到飽和狀態，且由于果皮較大的阻力，這些內部乙烯沒有辦法釋放出來。這個時候，無論你是通風還是冷藏，都無法挽回香蕉變黑的局面[15]。

同時別忘了，在你回家的路上，香蕉在你一顛一顛的電動車筐內早都已經稀碎了。

撰 文 / 小羊  

微信編輯 / 可頌

圖片編輯 / 小羊

內容編輯 / 懶羊羊

審核編輯 / 林愷葳

參考文獻

[1]  Fukano Yuya , Tachiki Yuuya. (2021). Evolutionary ecology of climacteric and non-climacteric fruitsBiol. The Royal Society, 17(9).

[2] Alonso-Salinas, R., López-Miranda, S., Pérez-López, A. J., & Acosta-Motos, J. R. (2024). Strategies to Delay Ethylene-Mediated Ripening in Climacteric Fruits: Implications for Shelf Life Extension and Postharvest Quality. Horticulturae, 10(8), 840. 

[3] (2009). 中華人民共和國農業行業標準NY/T 1395—2007 香蕉包裝、貯存與運輸技術規程[J]. 中國果業信息, 26 (06): 39-41.

[4] 陳耀庭. (2013). 農產品流通效率研究 (博士 學位論文, 福建農林大學). 

[5] 劉幫迪, 張雅麗, 柯澤華, 孫靜, 周新群 &  孫潔. (2021). LED光照對青熟香蕉貯運中后熟調控的影響. 農業工程學報, 37 (20), 295-302.

[6] 黃敏, 唐杰, 黃方, 易萍, 李麗 &  孫健. (2022). 機械損傷對香蕉采后品質及抗氧化酶活性的影響. 食品工業, 43 (10), 151-155.

[7]]張晨陽, 張曉, 路恒, 朱志強 &  張哲. (2025). 貯藏溫度對不同產地香蕉品質的影響. 海南師范大學學報(自然科學版), 38 (01), 36-42.

[8] 鄒冬梅,李敏,高兆銀,等.(2020). 香蕉采收及貯運保鮮技術[J].農村新技術,(08):58-59.

[9] 謝建華,龐杰. (2010). 香蕉采后生理與保鮮技術研究進展[J].保鮮與加工,10(06):37-42.

[10] 劉嘉龍,李君,& 楊洲.(2014). 香蕉采后處理裝備的發展現狀[J].農機化研究,36(11):249-252+257.

[11] 李德安. (2006) . 香蕉采后商品化處理技術[J].中國熱帶農業,(04):40-41.

[12] 黃曉照. (2006) . 百色市香蕉采收技術現狀與分析[J].廣西農學報,(01):26-27+29.

[13] 孫興廣,孫靜. (2023). 催熟香蕉品質最佳點研究及其貨架期延長方法探索[J].華東科技,(01):60-65.

[14] 張肖丹, 王芳 &  柯佑鵬. (2021). 基于因子分析的大學生水果消費需求分析——以香蕉為例. 對外經貿, (07), 61-64.

[15]  Saltveit, M. E. (1999). Effect of ethylene on quality of fresh fruits and vegetables. Postharvest Biology and Technology, 15(3), 279-292.