北京
你眼里的綠化帶，南方人的盤中菜。
氣溫回暖，南方人熬過了濕冷的魔法攻擊，終于迎來了春菜的主場。蒲公英還沒起飛就被涼拌，紫色莧菜染出一鍋魔法藥水，艾草沒來得及驅邪就滾進青團，春筍更是鮮得眉毛都掉下來。北方人眼里的“綠化帶”，全都成了南方人飯桌上的可口飯菜。南方的土地到底有什么魔力？為什么能長出那么多種蔬菜？
北方人吃的蔬菜，其實是刪減版
北方人走進南方菜市場，才發現從小到大一直吃的是“刪減版”。這些五花八門的蔬菜，戶籍都是南方。上個世紀末中國農業科學院蔬菜花卉研究所對我國蔬菜種質資源進行收集、整理 ，資料顯示烏塌菜分布在江蘇、浙江、廣東、福建等10個南方省份；用作淡季補給的蕹菜（空心菜）在北方難尋蹤跡，兩廣和福建占種質資源入庫總數的77.6%；冬瓜其實無法忍受東北的嚴寒，在東北三省沒有種質資源入庫[1][2]。北方人守著大白菜過冬，卻不知道南方人吃得這么好。八大菜系里令人饞涎欲滴的粵菜，撒上炸蒜的廣式菜心就是一個“靈魂角色”。廣州市菜心年播種面積超過了葉菜類的五分之一，少了它這頓飯就不夠完整[3]。隔壁的福建也是吃菜大戶，據《中國蔬菜》統計，該省蔬菜品種有650個[4]。福建不僅熱衷于吃，而且執著開發“新菜型”，花椰菜種子的市場被福建占領了一大半[4]。
![蔬菜產值僅次于糧食，但水資源成為限制蔬菜發展的因素，本地品種較少[5]。](https://nimg.ws.126.net/?url=http%3A%2F%2Fcms-bucket.ws.126.net%2F2025%2F0408%2F5825bc0dj00sudnnm00acc000zk00qnc.jpg&thumbnail=660x2147483647&quality=80&type=jpg)
蔬菜產值僅次于糧食，但水資源成為限制蔬菜發展的因素，本地品種較少[5]。圖為河南省沈丘縣農耕場景/圖蟲創意
其實北方的蔬菜產量并不小，2002-2020年我國蔬菜產量最大的是山東、河南和河北[6]。大白菜如同電視劇的老好人，看似平平無奇但在各地都受歡迎，種質資源主要集中在北方（山東、河南、河北、遼寧），南方占比不到8%[1]。北方還是大蔥和菜豆的主戰場，這兩類作物主要集中在華北和東北，占比超過了一半[1]。看來，南方蔬菜的總量雖然比不過，但勝在了“多樣”。南方種植蔬菜簡直是老天爺賞飯吃，具有天時地利的自然稟賦[7]。中國農業科學院作物科學研究所三位學者的研究表明，在地勢復雜、高溫多雨、水熱條件優越、水域充足的情況下，農業生態系統的多樣性會更加豐富[8]。溫潤濕熱的南方無疑滿足了以上條件，地處熱帶、亞熱帶濕潤氣候，平均氣溫為17.78攝氏度[9]，近60年來的平均年降水深超過1000mm，占全國多年平均年降水量的67.8%[10]，簡直是為蔬菜們量身定做的絕佳場地。高低起伏的復雜地勢，也是蔬菜茁壯成長的搖籃。南方山多平地少，形成了復雜多樣的局部氣候[9][11]。山地的陰坡和陽坡的日照長短不同，所以山的兩面冒出來的菜就很可能是兩個不同品種。菠菜、甘藍就屬于長日照植物，喜愛在光照豐富的南坡生長，而番茄、黃瓜、四季豆這類蔬菜就屬于耐陰植物，日照的多寡不太會影響它們的生長[11]。
為了將陡峭山地轉化為可耕作的水平臺地，人們修筑了梯田。圖為浙江麗水云和梯田七星墩觀景臺/圖蟲創意
干巴的北方土地對水生植物十分陌生，充足的水域使得它們成為南方專屬。水生植物是長江流域以南的重要蔬菜種類，它們的命運和水緊密相連，要在一定的水層中才能生長，并且生長期間要求較高的氣溫[12]。例如蓮藕最喜歡晴雨相間的天氣，在早春氣溫達到12度以上時頂芽才開始生長。還有茭白、慈菇、荸薺、水芹，這些平日里叫不上名字的蔬菜，都裝在南方人的餐盤里[11][12]。所以種蔬菜這回事，努力還是比不過天賦。然而，北方漫長的冬天就是蔬菜的一道“劫”，南方卻具有發展冬季農業得天獨厚的優勢。當北方人計算囤多少大白菜過冬時，南方的蔬菜還在地里排列組合，冬季蔬菜種類甚至多達30-40種，例如菠菜、芹菜、茼蒿、芥藍、萵苣等[9]。
東北平原區2017年糧食占比高達94.5%，而蔬菜水果的產量遠不足全國平均水平[13]。圖為東北農村田地里新長出的玉米苗/圖蟲創意
南方這塊土地幾乎是一臺蔬菜永動機，優質纖維南方人常年不缺。因為南方的無霜期較長，一般可達250-300天，特別是周年無霜雪的華南地區，一年四季都可生長作物[9]。然而，0度等溫線穿過秦嶺淮河，此線以北（包括東北、華北、西北及青藏高原）的冬季平均氣溫在0℃以下[14]。由于氣候寒冷干燥，蔬菜生長季節和供應時節都比南方短[15]，這樣的生長環境實在超出了脆皮蔬菜的承受的范圍。
南方人吃這么好，不是沒道理
種出五花八門的蔬菜，南方不僅抓住了天賦，而且后天也很努力。每一種蔬菜的生長規律和生長環境都各不相同，南方在對蔬菜品種選取的過程中費盡心機。雨熱同季既是南方優勢，也可能成為蔬菜的滅頂之災，所以在蔬菜品種方面就要精心選擇耐熱、抗滯的品種，比如芹菜選用青芹、蘿卜選擇短葉13號[16]。農業大棚為蔬菜送來了福音，但高濕高溫的梅雨季節還要注意溫室大棚內驟然升高的氣溫[17]。稍不注意氣溫和濕度，蔬菜可能還沒來得及發芽就直接被扼殺在搖籃里。
南方土地利用率高，呈現“人多、地少、人均耕地不足”的格局/圖蟲創意
而且，南方人不只是簡單種地，而是對各種蔬菜了如指掌后進行精準栽培。調節溫度、濕度、光照等變量，只為蔬菜能在最佳的生長環境下實現生長潛力[18]。例如，福建農科院的教授們就從蕹菜地方品種中系統選育出三叉空心菜，該品種莖葉細膩脆嫩、耐熱耐寒又抗病，而且比普通品種增產近50%，占領全國市場的30%[4]。看似百“菜”齊放的背后，也是農民們的步步為營。然而，北方蔬菜種植更像一場高風險博弈，后天技術也難敵先天不足。相較于南方地區，氣候條件限制了蔬菜的多樣化種植[21][22]，即使放在溫室中培養，蔬菜所需要的光照仍然得不到滿足[23]，人工的光照還是沒有自然光給力。而且，蔬菜的培育和種植并非簡簡單單地挖坑埋種，需要大量的成本投入，如果一旦發生風險就可能顆粒無收[22]，還可能賠了夫人又折兵。遼寧省農業廳的統計數據顯示，仍有約占1/3左右的農戶生產總收入減去生產成本為負值[24]。
![頑強的大白菜在零下-2度受凍后還能恢復過來，凍成冰疙瘩還能慢慢賣[12]](https://nimg.ws.126.net/?url=http%3A%2F%2Fcms-bucket.ws.126.net%2F2025%2F0408%2Fb455f8c3j00sudo65005cc000zk00nrc.jpg&thumbnail=660x2147483647&quality=80&type=jpg)
頑強的大白菜在零下-2度受凍后還能恢復過來，凍成冰疙瘩還能慢慢賣[12]/圖蟲創意
東北小孩的鄉愁是豆角燉土豆，其中的豆角成片地生長在東北和華北大地上，其種質資源入庫數量分別達到了704份和622份，但你很難在華北、東北的土地上找到一顆菜薹（菜心）[1][25]，要在北方實現它的種植條件，實在是高付出低回報。所以，在種植蔬菜方面，北方人還是老老實實地當“保守派”，不敢進行大規模的蔬菜投資，仍然選擇普通的品種。
蔬菜版圖擴張，北方人也能吃口新鮮
“三天不吃青，兩眼冒金星”，南方人不僅愛種菜，在吃蔬菜這件事上比誰都有執念。由于地理環境和飲食習慣的差異，各地的膳食模式有所不同。北方的飲食模式是以面粉、谷物和薯類為主的碳水派對，南方則是以大米、蔬菜和豬肉為主的無綠不歡[26]。華南、華東沿海一帶（福建、廣東、上海、江蘇、浙江）的膳食模式更是模范標桿，在2022年被中國膳食指南統稱為“東方健康膳食模式”，其特點之一就是果蔬多樣[26]。廣東人把“寧可三日無肉，不可一餐無菜”刻進DNA里，菜心在飯桌上的地位堪比春節聯歡晚會的《難忘今宵》。《中國食物與營養》的研究顯示，長江流域居民的蔬菜平均攝入量超過300g，而黃河上游的居民平均攝入量卻不到200g[27]，“吃草”早已成為南方人的飲食剛需。
南方人的餐桌上，蔬菜總是不可或缺的成員。圖為一戶南方人家的年夜飯 / 圖蟲創意
現在南方能吃到的菜，在北方也見怪不怪了。以前的蔬菜只能從“地頭”運到“灶頭”，北方一入冬就薅著白菜吃，南方則主要消費青菜。蔬菜基地也僅僅分布在大中小城市和郊區，只有少量的自食菜地和季節性菜地，屬于半封閉的自給自足生產形式[15]。人們只能看著自己的一畝三分地，長出什么就吃什么。然而，“南菜北運”打通了一條綠色脈絡，北方人的餐桌開始有了五彩斑斕的“綠”。2014年，首條“南菜北運”鐵路綠色大通道——“百色-北京”果蔬綠色專列正式開通，蔬菜坐上火車閃送進京[28]。如今，南菜北運的品種和規模不斷擴大，海南、云南、廣西、廣東等地有100多個蔬菜品種運往全國各地[29]。
隨著“南菜北運”的開展，北方市場中的“綠色身影”也越來越多樣。圖為北京三源里菜市場/圖蟲創意
翻山越嶺的蔬菜，身價也在翻倍。福州菜市場的新鮮菜心一斤不到3塊，在北京的叮咚買菜上不到一斤卻接近6塊[30][31][32]。北方人不再望“草”興嘆，能在飯桌上享用它們，已是舌尖上的莫大安慰。或許春天的最佳打開方式，就是去菜市場買一棵新鮮的春菜，鍋里的味道，就是春天的味道。
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