奶酪是一種常見的奶制品。超市里，兒童奶酪棒在奶制品的貨架中顯得精巧又香醇；打開電視機(jī)，《貓和老鼠》中的湯姆和杰瑞為了一塊奶酪打得不可開交，這些記憶一起連結(jié)成為了我們腦海中的奶酪的形象。

如果有人問你，奶酪是什么顏色，你一定會毫不猶豫地回答——黃色！確實(shí)如此，無論是作為現(xiàn)實(shí)世界的商品還是動畫世界里的美味佳肴，“奶酪是黃色”似乎已經(jīng)成為了大家的共識。

然而，有一個你不得不相信的事實(shí)：你所看到的黃色奶酪其實(shí)是一場貫穿了幾個世紀(jì)的騙局。

奶酪誕生時，其實(shí)是白色的

人類制作奶酪的歷史可以追溯到幾千年前[1]。制作時，通過向鮮奶中加入乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，乳蛋白被凝固成塊，脂肪也被保留下來，而乳清（約占液態(tài)奶總質(zhì)量的90%）則被瀝去[2][3]。由于這樣的高度濃縮，奶酪也被稱為乳品中的“黃金”[2]。

幾千年前的野牛體型龐大，難以馴化，所以更多地承擔(dān)勞作的任務(wù)；而羊的體型較小，更易于馴化和飼養(yǎng)，成為了產(chǎn)奶的主力[1]。因此，那時的奶酪大多是由羊奶制成。

牛和羊都以青草為食，但牛奶和羊奶制造的奶酪顏色卻不一樣，這與青草中的一種易溶于脂肪的黃色色素——β-胡蘿卜素有關(guān)[4][5]。β-胡蘿卜素能夠進(jìn)入牛奶并被保存在牛奶脂肪里，繼而和脂肪一起留在奶酪中[2]。與此不同的是，羊會在體內(nèi)直接將其轉(zhuǎn)化為無色的維生素A[6]。所以牛奶奶酪通常是黃色的，羊奶奶酪則是白色的。在那個羊奶奶酪為主的年代，大部分的奶酪都是白色的。

牛奶中包含脂溶性和水溶性維生素，大部分水溶性維生素會隨乳清被排出 / 圖蟲創(chuàng)意

直到14世紀(jì)，隨著利潤豐厚的羊毛產(chǎn)業(yè)興起，羊被更多地用于生產(chǎn)羊毛而不是羊奶。到了15世紀(jì)，大規(guī)模爆發(fā)的綿羊病基本上結(jié)束了羊奶奶酪的制作[7]。至此，牛奶奶酪基本取代了羊奶奶酪，得以大批量生產(chǎn)。于是，從羊奶奶酪到牛奶奶酪，市面上流通的黃色奶酪肉眼可見地變多了。

在β-胡蘿卜素的作用下，富含脂肪的奶酪呈現(xiàn)黃色調(diào)。這時，黃色奶酪被看作是高脂肪、純天然的奶酪，受到了廣大消費(fèi)者的喜愛。

黃色奶酪，全靠染色

牛奶中的脂肪不僅是奶酪的優(yōu)質(zhì)原料，還是黃油脫胎換骨的前身。

意識到這一點(diǎn)后，一些作坊決定開展“聯(lián)合貿(mào)易”，即先把牛奶中的脂肪撈走制作黃油，再用剩下的脫脂牛奶制作奶酪，從而擴(kuò)大市場收益[8]。

但是奶酪中的脂肪減少，其中的β-胡蘿卜素也會減少，黃色就會相應(yīng)地減淡。這樣的變化很容易被消費(fèi)者察覺，為了掩蓋這種惡劣的行為，他們只好添加色素，讓奶酪保持原來的黃色。

除了偷工減料的作坊，一些工廠也“被迫”入局。

19世紀(jì)50年代，奶酪制作進(jìn)入了工業(yè)化時代，短時間內(nèi)便有大量的奶酪工廠涌現(xiàn)[3][8]。但與此同時，周邊的牛奶供應(yīng)卻沒有增加，于是就出現(xiàn)了“廠多奶少”的局面[8][9]。

1851年，第一家奶酪廠在紐約奧奈達(dá)縣建成[8] / GrubAmericana

1860年，由于生產(chǎn)黃油有利可圖，而且相較于制作奶酪，制作黃油需要的設(shè)備和技能都更加簡單，美國許多家庭選擇自己生產(chǎn)黃油以供家庭食用和售賣，然后再將制作黃油之后的脫脂牛奶送到工廠，實(shí)現(xiàn)雙份收益[3]；在加拿大，牛奶供應(yīng)者也會向工廠提供一些低脂牛奶。工廠迫于沒有奶源，也沒有相關(guān)法律保障，不得不接受這些低質(zhì)量牛奶，甚至還要想辦法將它們制成統(tǒng)一的奶酪售賣出去[9]。而色素就是將低脂奶酪偽裝成優(yōu)質(zhì)奶酪最佳道具。

最初，制造商致力于從植物中獲取天然色素，胡蘿卜中的β-胡蘿卜素、萬壽菊中的葉黃素、藏紅花中的藏紅花酯都曾被用于奶酪染色[10][11]。然而葉黃素染色不穩(wěn)定、藏紅花價格昂貴，算不上很好的選擇[12][13]。

15、16世紀(jì)時，伴隨著航海和冒險的熱潮，一種源自紅木種子的色素——胭脂樹橙被帶到了更多地區(qū)[14]，它不僅廉價[13]，還能夠?qū)崿F(xiàn)穩(wěn)定的染色效果[15]，收獲了廣大奶酪制造商的好評。

胭脂樹橙不僅被用于食品，還在化妝品和服裝工業(yè)中占有一席之地[14] / 圖蟲創(chuàng)意

在奶酪制作工業(yè)化的同時，人造色素也開始涌入奶酪市場。

19世紀(jì)70年代，化學(xué)公司Heller & Merz Company研制出了專門用于黃油和奶酪的人造色素——顏料黃AB和顏料黃OB。相較于植物色素，人造色素價格實(shí)惠，極少量就能實(shí)現(xiàn)相同的甚至更穩(wěn)定的染色效果。因此，它很快得到了奶制品制造商的青睞[16]。

一代一代的消費(fèi)者，形成固定認(rèn)知

隨著20世紀(jì)初化學(xué)染料的使用急速增加，政府和媒體開始關(guān)注人造色素的危害。

美國頒布了相關(guān)法令，強(qiáng)調(diào)了色素的“無害性”。但是由于法令的強(qiáng)制性不足，人造色素依然有較大的市場。當(dāng)然，也有一些制造商開始放棄人造色素，重新使用天然色素。20世紀(jì)初至30年代，美國的胭脂樹橙進(jìn)口量持續(xù)增加[16]。

直到20世紀(jì)60、70年代，由于食品色素的使用越來越普遍，人造色素才引起廣大消費(fèi)者和相關(guān)學(xué)者的批評[16]。1965年，學(xué)者在研究中指出人造色素顏料黃AB和顏料黃OB含有致癌中間體，建議停止使用[17]；1973年，研究人員通過實(shí)驗(yàn)指出人造色素可能導(dǎo)致兒童多動癥[18]。

20世紀(jì)初，報紙報道了色彩鮮艷的糖果導(dǎo)致兒童患病甚至死亡[16] / 圖蟲創(chuàng)意

隨著消費(fèi)者食品安全意識的提升和相關(guān)法律法規(guī)的完善，在目前的市場中，越來越多的制造商選擇使用天然色素或者不使用色素，比如雀巢推出了一款0色素添加的白色奶酪[19]。針對β-胡蘿卜素、胭脂樹橙這些天然色素，我國也推出了相應(yīng)的使用標(biāo)準(zhǔn)[20]。

而且，制造商使用色素的原因也有所改變。

在現(xiàn)在的養(yǎng)殖體系中，奶牛更多地被喂養(yǎng)干草、玉米青貯飼料等保存飼料，牧草飼養(yǎng)越來越少，牛奶中的β-胡蘿卜素含量也就大不如前[21]。也就是說，就算牛奶脂肪含量一樣，現(xiàn)在的奶酪也不可能像以前的天然奶酪一樣黃。

保存飼料中的β-胡蘿卜素和維生素E含量都不如新鮮牧草[21] / 圖蟲創(chuàng)意

然而，在黃色奶酪存在的幾個世紀(jì)里，一代又一代的消費(fèi)者已經(jīng)形成了“奶酪就是黃色的”這一深刻認(rèn)知。有研究指出，特定食品的顏色是否符合消費(fèi)者的預(yù)期，在一定程度上影響著他們的消費(fèi)意愿[22]，這一結(jié)論在這里同樣適用。

以歷史悠久的橙色切達(dá)奶酪為例，在一次調(diào)查中，58.3%的參與者表示更喜歡橙色切達(dá)奶酪，20%沒有偏好，21.7%更喜歡白色切達(dá)奶酪；在接受度得分中，白色切達(dá)奶酪也獲得了最低的評分[23]。

此外，盡管參與者認(rèn)為白色切達(dá)干酪比橙色切達(dá)干酪更天然，他們還是更喜歡購買橙色切達(dá)奶酪[23]。為了滿足消費(fèi)者的期待，制造商只好繼續(xù)使用色素，讓奶酪保持傳統(tǒng)的黃色或是橙色。

白色的低脂奶酪能夠提供蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，受到減脂人群的喜愛 / 圖蟲創(chuàng)意

除此之外，染色還是區(qū)分產(chǎn)品、打造品牌的重要手段。通過染色，制造商能夠更好地控制奶酪的顏色，從而生產(chǎn)出具有獨(dú)特顏色的奶酪，與其他品牌進(jìn)行區(qū)分，將特定的顏色與品牌聯(lián)系在一起[24]。

不過，今天用奶酪拌沙拉明天吃奶酪蛋糕的你，并不在乎顏色，畢竟好吃就夠了。

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