編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

牛肉肉質緊實，纖維較粗，適合通過鹵、炸、煮、等方式加工后再用手撕成條絲狀食用，這樣能使牛肉口感更好，更易咀嚼和消化。同時，廚師運用擅長的調味技巧，加入辣椒、花椒、孜然等多種香料，賦予了手撕牛肉濃郁的香辣味道，使其成為一道具有特色的菜品。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：鮮牛肉（紋路較好的）500克。

配料：小干紅椒5克。

調料：熟豬油750克（約耗70克）,鹽4克，味精1克，料酒10克，山西老陳醋5克，蔥10克，姜10克，鹵水2500克，芝麻25克，濕淀粉20克，芝麻油10克。

二、制法

1.將牛肉洗凈后，順著紋路改刀放入鹵水中，鹵至八成爛時撈出，稍涼后，用手順著紋路撕成細絲，用濕淀粉漿上。小紅椒切成細絲。蔥和姜均切成絲。芝麻入鍋炒香呈淺黃色時，撈出待用。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱時，下入漿好的牛肉絲走油，用筷子劃散，炸至牛肉絲水分較干時，倒入漏勺瀝油。

3.鍋內留油，下入姜絲、干紅椒絲煸香，再倒入炸好的牛肉絲一起合炒，加鹽、味精，烹料酒、山西老陳醋，待炒勻后，加入炒香的芝麻和蔥絲，淋芝麻油，出鍋裝盤即成。

三、特點

香酥味美，嚼味無窮。

四、營養價值

中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨的功效，牛肉含蛋白質、脂肪、維生素B族、鈣、磷、鐵等含量豐富，一般人均可食用，高血壓病、冠心病和糖尿病患者，老年人、兒童及身體虛弱適合食用。但肝、腎病患者忌用。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血壓、抑郁癥、便秘、貧血、調理腸胃、增肌塑形、益氣養心、補氣養血