流言

“鱸魚(yú)重金屬含量高，嘌呤、膽固醇也高，不能吃！”

日前，有粉絲給我們留言稱，在網(wǎng)上看到不少說(shuō)法，建議大家不要吃鱸魚(yú)，說(shuō)鱸魚(yú)重金屬、嘌呤、膽固醇都很高。這些說(shuō)法真假難辨，讓人感到疑惑和焦慮。

流言分析

這些說(shuō)法都過(guò)分夸大。

首先，正規(guī)市售鱸魚(yú)的重金屬風(fēng)險(xiǎn)很低；其次，鱸魚(yú)的膽固醇含量并不高，適量吃有益健康。

不過(guò)，鱸魚(yú)嘌呤含量確實(shí)較高，但多數(shù)魚(yú)類都是如此，高尿酸血癥與痛風(fēng)患者應(yīng)該限量食用魚(yú)類，正常人不用擔(dān)心。

總的來(lái)說(shuō)，鱸魚(yú)是安全且營(yíng)養(yǎng)的魚(yú)類，健康人群可以放心吃。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦，成年人每周建議攝入魚(yú)類 2 次或 300g~500g。

鱸魚(yú)味道鮮美，自古以來(lái)都是美食客的最愛(ài)，老祖宗們不惜留下了很多千古絕句，比如“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚(yú)美?！薄按壕葡闶祺|魚(yú)美，誰(shuí)同醉？”……

雖然現(xiàn)代人對(duì)鱸魚(yú)的喜愛(ài)程度和表現(xiàn)方式有所變化，但鱸魚(yú)依然是我們餐桌上不可或缺的一道美食。然而，網(wǎng)上有流言說(shuō)不建議吃鱸魚(yú)，它重金屬含量高，嘌呤、膽固醇也高。這是真的嗎？還能放心吃鱸魚(yú)嗎？

我們吃的鱸魚(yú)多是這幾類

鱸魚(yú)美味，大家也經(jīng)常吃，目前我們吃的鱸魚(yú)，最常見(jiàn)的是淡水的大口黑鱸和海鱸魚(yú)兩種，在新疆地區(qū)還可能吃到淡水的河鱸。

1.大口黑鱸

大家平時(shí)吃的鱸魚(yú)最常見(jiàn)的要屬大口黑鱸（Micropterus salmoides），又叫做加州鱸魚(yú)，生物學(xué)分類屬于鱸形目太陽(yáng)魚(yú)科黑鱸屬。

這種魚(yú)是淡水魚(yú)，一般活動(dòng)于中下水層，原產(chǎn)于北美洲的美國(guó)中部、墨西哥東北部和加拿大東南部的淡水水域，后來(lái)被世界各地引進(jìn)，成為了餐桌上比較常見(jiàn)的食用魚(yú)。

大口黑鱸生長(zhǎng)速度很快，產(chǎn)肉率也很高，我國(guó)臺(tái)灣省于上世紀(jì)七十年代末就引進(jìn)，1983 年成功突破人工繁殖技術(shù)，[1] 同年引入廣東省?，F(xiàn)在大口黑鱸是我國(guó)重要的淡水鱸魚(yú)養(yǎng)殖品種， [2]廣東省也是我國(guó)淡水鱸養(yǎng)殖第一大省。[3]

2.海鱸

我們常吃的“鱸魚(yú)”排第二位的是海鱸，常見(jiàn)的比如日本真鱸（Lateolabrax japonicus）。

日本真鱸又稱花鱸、七星鱸，俗稱鱸魚(yú)，生物學(xué)上屬于鱸形目真鱸科花鱸屬魚(yú)類，主要分布于西太平洋海域。日本真鱸通常棲息在淡海水交匯處，為兇猛的肉食性魚(yú)類，它肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩。目前我國(guó)廣東、廣西等地也開(kāi)始了大規(guī)模養(yǎng)殖，是中國(guó)海鱸養(yǎng)殖的主要地區(qū)。

3.河鱸

在我國(guó)新疆，人們還會(huì)吃到一種鱸魚(yú)——河鱸（Perca fluviatilis），也叫赤鱸、五道黑，生物學(xué)上屬于鱸形目鱸亞日鱸科鱸屬魚(yú)類。

河鱸是淡水魚(yú)，目前我國(guó)主要是在新疆額爾齊斯河、烏倫古河水系中有。[4]不過(guò)，我國(guó)科學(xué)家也在積極研究河鱸規(guī)?；B(yǎng)殖技術(shù)，預(yù)計(jì)在不久的將來(lái)也能吃到養(yǎng)殖的河鱸。[5][6]

4.松江鱸魚(yú)

鱸魚(yú)在中國(guó)古詩(shī)文中也經(jīng)常出現(xiàn)，“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚(yú)美。”“春酒香熟鱸魚(yú)美，誰(shuí)同醉？”等。不過(guò)，需要提醒大家的是，古詩(shī)文里的鱸魚(yú)指的是松江鱸魚(yú)，[7] 大家現(xiàn)在幾乎 是吃不到的。

松江鱸魚(yú)，又叫四鰓鱸、媳婦魚(yú)、花鼓魚(yú)等，生物學(xué)上隸屬于鲉形目杜父魚(yú)科魚(yú)類。它是一種降海產(chǎn)卵魚(yú)類，在歷史上，松江曾是一條大河，現(xiàn)在一般是指吳淞江。松江鱸是一種洄游性魚(yú)類，每年在淡水水域育肥后，11 月份開(kāi)始洄游至河口或近海水域，春季產(chǎn)卵孵化，在松江的數(shù)量相當(dāng)可觀，名氣也最大，所以就叫它松江鱸魚(yú)了。

由于社會(huì)的發(fā)展，比如由于河網(wǎng)中眾多水利工程的建設(shè)，以及水體環(huán)境等諸多因素的改變，加上好吃導(dǎo)致的人們過(guò)度捕撈，上世紀(jì)八十年代以來(lái)在自然水系中就看不到松江鱸魚(yú)了。

好消息是，松江鱸魚(yú)的人工養(yǎng)殖技術(shù)也取得了很大進(jìn)展，[8] 或許很快我們就有機(jī)會(huì)重新品嘗到它的美味。

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鱸魚(yú)到底是否安全？

1.鱸魚(yú)重金屬是否超標(biāo)？

先說(shuō)答案：這個(gè)說(shuō)法是個(gè)常見(jiàn)誤區(qū)。

對(duì)于水產(chǎn)品，大家最關(guān)心的是重金屬問(wèn)題。

實(shí)際上，目前我們最常吃到的鱸魚(yú)中，大口黑鱸基本都是淡水養(yǎng)殖魚(yú)，可以很好的控制養(yǎng)殖環(huán)境中重金屬含量；海鱸魚(yú)是近海魚(yú)類，并不是生物鏈頂端食肉魚(yú)，重金屬含量遠(yuǎn)低于大型海魚(yú)（如金槍魚(yú)、旗魚(yú)）。

大量研究顯示，我國(guó)市售的養(yǎng)殖鱸魚(yú)的重金屬均在安全范圍內(nèi)，并未超標(biāo)，正常食用并不用擔(dān)心。

一項(xiàng)研究對(duì)湖北、廣東、河南和黑龍江四省市售 11 種淡水魚(yú)肌肉鉻（Cr）、銅（Cu）、砷（As）、鎘（Cd）、汞（Hg）和鉛（Pb）六種元素含量進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，四省市售淡水魚(yú)類中重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)均較低；[9]另有針對(duì)武漢市[10]、中山市[11]、合肥市[12]等地的研究也顯示，市售鱸魚(yú)的重金屬含量均在安全范圍內(nèi)。

我國(guó)最新的第六次總膳食研究分析了中國(guó)居民水產(chǎn)品中鉛、鎘、汞、砷四種重金屬的暴露水平和健康風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)果顯示，中國(guó)居民通過(guò)水產(chǎn)品的鉛、鎘、汞、砷暴露量低于相應(yīng)的健康指導(dǎo)值或基準(zhǔn)劑量。因此，正規(guī)渠道購(gòu)買的魚(yú)類等水產(chǎn)品是安全的，大家不用太擔(dān)心。

2.鱸魚(yú)嘌呤含量高？

先說(shuō)答案：這種說(shuō)法有點(diǎn)過(guò)于針對(duì)鱸魚(yú)了。鱸魚(yú)的嘌呤含量確實(shí)比較高，但這不是鱸魚(yú)特有的問(wèn)題，實(shí)際上很多魚(yú)類水產(chǎn)的嘌呤含量都挺高。

數(shù)據(jù)顯示，鱸魚(yú)的嘌呤含量大約是 165mg/100g（鮮重），屬于高嘌呤食物。[14]黑魚(yú)有 169mg/100g，三文魚(yú)有 169mg/100g，黃花魚(yú)有 165mg/100g，草魚(yú)有 134mg/100g，武昌魚(yú)有 128 mg/100g，鱔魚(yú)有 127mg/100g，羅非魚(yú) 126mg/100g，鯉魚(yú) 122mg/100g。

我國(guó)《高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)》（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：WS/T560-2017）也建議高尿酸血癥與痛風(fēng)患者要限制吃魚(yú)類。[15]因此，高尿酸血癥與痛風(fēng)患者應(yīng)該注意盡量不吃鱸魚(yú)，實(shí)在想吃也要注意控制食量，最好淺嘗輒止。不過(guò)，健康人群就不用擔(dān)心了。按照《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦，成年人每周應(yīng)攝入魚(yú)類 2 次或 300g~500g。

3.鱸魚(yú)膽固醇高？

先說(shuō)答案：這種說(shuō)法不準(zhǔn)確。

中國(guó)食物成分表顯示，鱸魚(yú)（鱸花）的膽固醇含量約 86mg/100g，海鱸魚(yú)的膽固醇含量是 15mg/100g，[14]都并不高，要知道我們平時(shí)吃的一個(gè)雞蛋中都通常有 180mg~200mg 膽固醇。

實(shí)際上，我們血液中膽固醇含量跟食物中膽固醇含量并沒(méi)有直接關(guān)系。血液中膽固醇含量大約 70%~80%是由肝臟合成，只有小部分是來(lái)自膳食膽固醇。目前《美國(guó)居民膳食指南（2020-2025）》《中國(guó)居民膳食指南（2022）》都刪除每日膽固醇攝入量的限制。

而且，魚(yú)類等白肉脂肪含量更低，適當(dāng)吃魚(yú)類水產(chǎn)品，少吃點(diǎn)豬牛羊肉等紅肉，對(duì)心血管健康還更有利。大量研究研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)類等水產(chǎn)品攝入量與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)呈負(fù)相關(guān)。[16]

所以，正常人適量吃鱸魚(yú)并不用擔(dān)心膽固醇。

照“謠”鏡

這類食品類謠言通常有三個(gè)特征：

一是選擇性截取專業(yè)術(shù)語(yǔ)，將“含有膽固醇”偷換為“危害健康”；

二是脫離劑量談毒性；

三是利用“健康警告”形式包裝，制造恐慌情緒。

面對(duì)食品傳言，大家不要過(guò)于恐慌，可以先核查信息來(lái)源是否權(quán)威，然后理性看待食物成分，才能避免因噎廢食。

參考文獻(xiàn)

[1] 中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì).我國(guó)淡水鱸魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào) 告.http://www.cappma.org.cn/view.php?id=6329

[2] 張 紅 燕 , 袁 永 明 , 賀 艷 輝 , 等 . 中 國(guó) 淡 水 鱸 養(yǎng) 殖 生 產(chǎn) 現(xiàn) 狀 分 析 [J]. 湖 南 農(nóng) 業(yè) 科 學(xué),2019,(04):112-114.DOI:10.16498/j.cnki.hnnykx.2019.004.028.

[3] 廣東省水產(chǎn)動(dòng)物衛(wèi)生協(xié)會(huì).4 種常見(jiàn)鱸魚(yú)品種盤(pán)點(diǎn) http://www.gdaaah.com/article/detail/849.html

[4]徐璞,魯翠云,孫志鵬,等.基于線粒體序列的新疆 4 個(gè)河鱸野生群體的遺傳現(xiàn)狀分析[J]. 中國(guó) 水產(chǎn)科學(xué),2022,29(07):980-993.

[5] 趙新紅,高雨,艾濤,等.河鱸魚(yú)種人工配合飼料養(yǎng)殖試驗(yàn)[J].科學(xué)養(yǎng) 魚(yú),2020,(08):66-68.DOI:10.14184/j.cnki.issn1004-843x.2020.08.041.

[6] 錢龍,丁鱥、河鱸新品種(系)培育與高效養(yǎng)殖創(chuàng)建示范(2016AC027).新疆維吾爾自治區(qū),新疆 生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)水產(chǎn)技術(shù)推廣總站,2021-07-30.

[7] 唐子鵬,程鎮(zhèn)燕,孫金輝,等.讀詩(shī)尋味品鱸魚(yú)——以松江鱸為例[J].水產(chǎn)養(yǎng) 殖,2021,42(03):66-69.

[8] 夏蘇東,松江鱸魚(yú)人工繁育技術(shù)研究.天津市,天津市水產(chǎn)研究所,2014-06-25.

[9] 吳迪,張龍飛,王夢(mèng)圓,等.11 種四省市售淡水魚(yú)肌肉中重金屬含量特征與污染狀況評(píng)價(jià)[J].核 農(nóng)學(xué)報(bào),2023,37(03):569-576.

[10] 程良宇,殷嬌嬌.武漢市 14 種市售淡水魚(yú)類中砷和汞的污染特征及膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2024, 15(17):108-114.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240708001.

[11] 鄭凱帆. 中山市售水產(chǎn)品中鎘、鉛含量的調(diào)查研究[D].湖南農(nóng)業(yè)大 學(xué),2023.DOI:10.27136/d.cnki.ghunu.2023.000587.

[12] 夏澤慧,王興明,樓巧婷,等.合肥市場(chǎng) 6 種淡水魚(yú)體內(nèi) Cu 、Pb 和 Cd 的分布及食用風(fēng)險(xiǎn)[J]. 環(huán)境科學(xué)研究,2012,25(03):311-315.DOI:10.13198/j.res.2012.03.70.xiazh.004.

[13] 王慧,毛偉峰,蔣定國(guó),等. 中國(guó)居民水產(chǎn)品中四種常見(jiàn)重金屬暴露評(píng)估[J]. 中國(guó)食品衛(wèi)生雜 志,2019,31(05):470-475.DOI:10.13590/j.cjfh.2019.05.014.

[14] 中國(guó)食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版（第 6 版）

[15] WS/T 560-2017 高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)

[16] Ricci H, Gaeta M, Franchi C, Poli A, Battino M, Dolci A, Schmid D, Ricci C. Fish Intake in Relation to Fatal and Non-Fatal Cardiovascular Risk: A Systematic Review and Meta-Analysis of CohortStudies. Nutrients. 2023 Oct 26;15(21):4539. doi: 10.3390/nu15214539. PMID: 37960192; PMCID:PMC10647504.

策劃制作

作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究院/博士 國(guó)家健康科普專家

策劃丨鐘艷平

責(zé)編丨鐘艷平

審校丨徐來(lái) 林林