文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

繼潮汕牛肉、酸湯火鍋等小眾細(xì)分品類出圈后，火鍋界近兩年又冒出一朵“新秀”

——鮮切雞肉火鍋。

不僅原本偏居一隅的祿嬸鮮切雞煲、鮮野橄欖雞煲開始走出華南，國(guó)內(nèi)一些火鍋店也增加了鮮切雞肉產(chǎn)品，就連頭部企業(yè)海底撈也在深圳推出了首家鮮切雞肉工坊主題店，并在廣東、杭州等地上新菜品。

那么，鮮切雞肉火鍋能否成為細(xì)分賽道的又一匹“黑馬”，這里面又暗藏著哪些新的餐飲機(jī)會(huì)？它又是否會(huì)沉淀出一批成熟的全國(guó)連鎖品牌呢？

鮮切雞肉火鍋火了！
大批雞肉火鍋門店席卷全國(guó)

這段時(shí)間，家住重慶黃泥磅的李維（化名）發(fā)現(xiàn)，周圍一家潮汕牛肉火鍋店上新了石橄欖雞煲新品，雙人套餐價(jià)格比牛肉低40元，且選擇較多，有鮮切跑山雞雞胸肉片、雞油脆片等。

類似的現(xiàn)象還在其他城市同步發(fā)生著。抖音、大眾平臺(tái)上，鮮切雞肉火鍋成為各地餐飲“頂流”，吸引不少人排隊(duì)打卡。僅小紅書上，“鮮切雞肉火鍋”相關(guān)筆記就達(dá)到39萬+篇。

雞火鍋并非新玩意，早年豬肚雞、椰子雞火鍋“前輩們”已經(jīng)打響過雞肉火鍋細(xì)分賽道的信號(hào)槍。

那么，如今新興的“鮮切雞肉火鍋”又與它們有何不同呢？

1、形式上，變塊為片、變煮為涮，讓新鮮看得見

與椰子雞、豬肚雞把雞肉放進(jìn)鍋里煮著吃不同，鮮切雞肉火鍋是用“涮”的！

雞肉只需要涮10-15秒、雞皮1分鐘，雞雜則要3分鐘。

而在食材處理上，鮮切雞肉火鍋也模仿起潮汕牛肉火鍋，把傳統(tǒng)的“雞塊”變成了“雞片”，甚至打造起“現(xiàn)切現(xiàn)賣”的場(chǎng)景！

以廣東網(wǎng)紅潮八珍為例，其店內(nèi)不僅掛著整雞來突出“新鮮”，還有四五個(gè)廚師在現(xiàn)場(chǎng)加工雞肉，顧客能通過檔口直觀看到他們剔骨、分割雞肉雞皮，以及把肉切成片的過程。

同樣把“鮮切”過程展示出來的還有海底撈。在海底撈雞肉工坊店內(nèi)，所有雞肉都是當(dāng)天屠宰、當(dāng)天配送、當(dāng)天上桌，且店內(nèi)設(shè)置有明檔廚房，顧客可以在檔口看到廚師們從切肉到擺盤的全過程。

2、產(chǎn)品上，特色鍋底+不同食材組合成亮點(diǎn)

這兩年，酸湯、現(xiàn)舂、糟粕醋火鍋等特色火鍋逐漸嶄露頭角。鮮切雞肉火鍋也不例外，專靠特色鍋底出圈！

人氣排隊(duì)王“潮八珍”通過在湯底中加入潮州老菜脯和石橄欖，讓咸鮮味與雞肉產(chǎn)生獨(dú)特口感，產(chǎn)生了不少?gòu)?fù)購(gòu)；海底撈上線招牌欖雞湯鍋和招牌五指毛桃雞湯鍋兩款“靈魂鍋底”，讓吃清遠(yuǎn)雞不再單一；林鮮記也推出了無花果鍋底；而在潮汕地區(qū)，還出現(xiàn)了一些黃皮、百香果、甘蔗茅根馬蹄等組成的水果鍋底……總之就是各有特色。

而在菜品上，為了提高產(chǎn)品的價(jià)值感，許多鮮切雞肉火鍋店還會(huì)把雞肉與生蠔、牛肉及蔬菜等進(jìn)行組合，同時(shí)上線炸雞、椒鹽雞骨、涼拌雞爪、燒烤等小吃，以“雞肉+”的產(chǎn)品組合形式進(jìn)行搭配銷售。

這樣一來既提高了客單價(jià)，也能滿足顧客不同的需求！

3、價(jià)格上，不同部位分開定價(jià)，覆蓋多個(gè)價(jià)格帶

與潮汕牛肉火鍋一樣，鮮切雞肉火鍋實(shí)行分部位定價(jià)，雞皮雞肉分開售賣。

比如在深圳某家鮮切雞肉火鍋，去骨取肉的脆皮雞要25元/盤、大雞子則要59元/份。

而在雞肉的選擇上，不同品種、不同生長(zhǎng)周期的雞價(jià)格也各不相同。

以潮八珍雞煲為例，120天、180天的文昌雞分別定價(jià)108元、138元，300天的脆皮老母雞定價(jià)138元/只，而五黑雞則賣到580元/只。

像創(chuàng)新土雞火鍋這類門店價(jià)格可能更低，3-5人老母雞火鍋套餐僅需要150元，素菜也所在5-10元之間，算下來人均四五十元。

為了突顯出性價(jià)比，一些門店甚至上線了雞肉自助產(chǎn)品！

覆蓋多個(gè)價(jià)格帶，讓鮮切雞肉火鍋能夠滿足不同客群的消費(fèi)需求！

鮮切雞肉火鍋，
能否從火鍋細(xì)分品類中脫穎而出？

作為有著強(qiáng)社交屬性的品類，火鍋一直被認(rèn)為是一門“好生意”。

《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》顯示，火鍋熱度持續(xù)攀升，火鍋市場(chǎng)整體規(guī)模及連鎖化率也在向上增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2025年整體規(guī)模將達(dá)到6500億元。

與此同時(shí)，不同地域客群對(duì)火鍋口味的不同追求，又為地方風(fēng)味火鍋創(chuàng)下了條件。

那么，鮮切雞肉火鍋能否在眾多火鍋細(xì)分品類中脫穎而出，并孵化出連鎖品牌呢？

1、新鮮、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，讓鮮切雞肉火鍋?zhàn)詭Я髁?/strong>

近年來，健康餐飲觀念興起，追求新鮮成為消費(fèi)者從“吃飽”到“吃好”的又一大要求。

而鮮切雞肉火鍋恰好符合這一需求。

①雞肉作為大品類，普適性強(qiáng)

就人群、地域來說，全國(guó)各地都有自己的雞肉產(chǎn)品，且男女老少都能接受，普及度高。

另外，早年豬肚雞、椰子雞在全國(guó)爆火，一定程度上對(duì)清淡味型火鍋進(jìn)行了市場(chǎng)教育，又讓大眾對(duì)鮮切雞肉火鍋有了一定的接受度，減少了認(rèn)知成本。

②供應(yīng)端穩(wěn)定，利于做大市場(chǎng)

站在海底撈清遠(yuǎn)雞背后的供應(yīng)商天農(nóng)食品，不僅提供整雞冷鏈運(yùn)輸，還有切塊、切片雞肉的供應(yīng)。

類似的供應(yīng)商不只一家，如今我國(guó)早已形成強(qiáng)大成熟的雞肉全產(chǎn)業(yè)鏈體系，既有利于保證雞肉供應(yīng)的穩(wěn)定性，讓餐飲品牌無需后端供應(yīng)鏈，同時(shí)也能降低雞肉餐飲店的運(yùn)營(yíng)成本。

③現(xiàn)切現(xiàn)賣，具備話題度和分享優(yōu)勢(shì)

就消費(fèi)層面來說，鮮切雞肉火鍋“涮雞片”的新用餐方式，以及明檔廚房、現(xiàn)切現(xiàn)涮的賣點(diǎn)，讓它自帶流量和話題度，能夠吸引人進(jìn)店消費(fèi)、分享。

2、新鮮感退去，持續(xù)的創(chuàng)新力是關(guān)鍵

雖然雞肉高標(biāo)準(zhǔn)化、全產(chǎn)業(yè)鏈體系、廣普及度，讓雞肉火鍋在規(guī)模化增長(zhǎng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)，但鮮切雞肉火鍋的發(fā)展空間依舊存疑。

①供應(yīng)鏈雖穩(wěn)定，但“個(gè)性化”原料仍存在難題

雞肉產(chǎn)業(yè)鏈雖然成熟，確保了基礎(chǔ)供應(yīng)的穩(wěn)定，但部分鮮切火鍋對(duì)品種、肉質(zhì)的要求卻十分高。許多鮮切雞肉火鍋都會(huì)選用清遠(yuǎn)雞和文昌雞作為食材，但這類小眾優(yōu)質(zhì)雞源存在天然的供應(yīng)脆弱性。

如去年9月，受臺(tái)風(fēng)“摩羯”影響，海南文昌雞養(yǎng)殖基地遭受大規(guī)模破壞，多個(gè)椰子雞品牌，像四季椰林、同仁四季等均遭受供給難題。

同樣，鮮切雞肉火鍋強(qiáng)調(diào)門店現(xiàn)場(chǎng)分切、即切即售，以保證食材新鮮感和視覺沖擊力，這對(duì)技師水平、刀工細(xì)節(jié)有較高要求。

如何制定可量化、可復(fù)制的切割標(biāo)準(zhǔn)，如何通過系統(tǒng)培訓(xùn)與流程管控實(shí)現(xiàn)門店作業(yè)的統(tǒng)一，成為鮮切雞肉火鍋進(jìn)一步擴(kuò)張必須破解的核心問題。

②雞肉低價(jià)值屬性，或限制品類天花板

雖然鮮切雞肉火鍋以“現(xiàn)切”“新鮮”創(chuàng)造了初期吸引力，但雞肉作為大眾食材，其天然的價(jià)格錨點(diǎn)較低，相比牛肉、海鮮等高溢價(jià)產(chǎn)品，難以在心智上支撐高端火鍋品牌所需的客單價(jià)和利潤(rùn)率。

這點(diǎn)，即使是品牌知名度高的海底撈不免于此。社交平臺(tái)上，不乏網(wǎng)友對(duì)海底撈清遠(yuǎn)雞“貴”的吐槽。

而一旦新鮮感退潮，當(dāng)消費(fèi)者以性價(jià)比為主要衡量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，鮮切雞肉火鍋可能陷入價(jià)格戰(zhàn)、利潤(rùn)壓縮的惡性循環(huán)。

③創(chuàng)新有限、門檻較低，復(fù)購(gòu)頻次存在隱憂

盡管鮮切雞肉火鍋迅速走紅，但目前市場(chǎng)上大多數(shù)門店仍停留在“明檔現(xiàn)切、部位分價(jià)、特色鍋底”的標(biāo)準(zhǔn)模板之上，創(chuàng)新性和產(chǎn)品力均顯不足，導(dǎo)致整體高度同質(zhì)化。

在缺乏持續(xù)創(chuàng)新和深度打磨的背景下，依賴“嘗鮮”驅(qū)動(dòng)的顧客流量極易消退，復(fù)購(gòu)率能否建立成為一道核心懸念。

更值得警惕的是，隨著豬肚雞、潮汕牛肉、椰子雞等成熟火鍋品類陸續(xù)將鮮切雞肉涮品引入菜單，市場(chǎng)空間正在被多方蠶食。

在這一多重壓力下，鮮切雞肉火鍋極有可能陷入“快閃風(fēng)口”式命運(yùn)——短期爆發(fā)式開店，隨后迅速洗牌出清，最終難以沉淀出具備長(zhǎng)期生命力的全國(guó)性連鎖品牌。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

從豬肚雞到椰子雞再到鮮切雞肉，雞肉火鍋幾乎每隔一段時(shí)間都會(huì)迎來新一輪爆發(fā)。

這種爆發(fā)背后，既有雞肉食材和火鍋品類天然的大的優(yōu)勢(shì)，也有無數(shù)商家在消費(fèi)多樣化需求下的深耕和創(chuàng)新。

比如用潮汕牛肉的方式做雞肉，改煮為涮、改塊為片，都是雞肉火鍋的又一輪“迭代”，而這也是吸引顧客進(jìn)店嘗鮮打卡的關(guān)鍵。

但一時(shí)的市場(chǎng)火爆不能說明品牌的增長(zhǎng)空間，持續(xù)的創(chuàng)新和復(fù)購(gòu)才是一個(gè)行業(yè)能否大規(guī)模發(fā)展、能否孵化出連鎖餐飲品牌的關(guān)鍵！

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)