作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

10多塊的快餐，

吃出人均100多的體驗(yàn)

最近，廣州有一家網(wǎng)紅餃子店引發(fā)了許多關(guān)注，內(nèi)參君特地來(lái)到廣州熱門的體育西商圈一探究竟。周六下雨的晚上，店內(nèi)座無(wú)虛席，略顯擁擠。顧客群體都是年輕的靚仔靚女，一人食、兩人聚餐居多。

從門口乍一看，這家店有點(diǎn)像“升級(jí)版的袁記云餃”。同樣是明廚亮檔，透過(guò)櫥窗，工作人員現(xiàn)場(chǎng)包制水餃的過(guò)程清晰可見(jiàn)，同樣是精彩的 “美食表演”。不同的是，包餃子的不是大媽，而是年輕的店員，而且門頭設(shè)計(jì)更為精致、富有格調(diào)。整體的感覺(jué)不像是一家快餐店，更像是一家咖啡館，或者小酒吧。

◎攝圖：內(nèi)參君

踏入店內(nèi)，日式風(fēng)格的裝修撲面而來(lái)，每張餐桌上都擺放著綠植。與普通快餐店不同，這里還播放著輕快的音樂(lè)，營(yíng)造出輕松愜意的用餐氛圍。此外，捏捏虎餃子館在明檔前設(shè)置了日式板前吧臺(tái)，顧客可以看到廚房里店員忙碌的身影。

◎圖1-3，攝圖：內(nèi)參君

圖4：來(lái)源大眾點(diǎn)評(píng)

與精致的環(huán)境形成反差的是，這家店的性價(jià)比特別高。

餐廳直接把菜單立牌擺在門口，一目了然。店門口的三個(gè)立牌可以看到店內(nèi)大部分產(chǎn)品的價(jià)格：餛飩13-19元一碗，餃子8.5-23元一碗；熱干面9.9元，麻婆豆腐6元......性價(jià)比拉滿。

◎攝圖：內(nèi)參君

這幾點(diǎn)放到一起，就是性價(jià)比與精致感的結(jié)合，非常契合當(dāng)下年輕人的消費(fèi)需求。《2024中國(guó)消費(fèi)趨勢(shì)》數(shù)據(jù)顯示，64%的消費(fèi)者愿為“性價(jià)比+儀式感”買單。捏捏虎通過(guò)精致的環(huán)境和氛圍，給消費(fèi)者營(yíng)造就餐儀式感，同時(shí)又通過(guò)高性價(jià)比的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者既要省錢又要吃得好的心理。

已經(jīng)被南城香割舍的“免費(fèi)服務(wù)”，

還行得通嗎？

這家店的另一個(gè)亮點(diǎn)，是提供諸多免費(fèi)的增值服務(wù)。

調(diào)料臺(tái)全天候開(kāi)放水果、零食、茶飲無(wú)限續(xù)杯。調(diào)料臺(tái)提供的免費(fèi)產(chǎn)品非常豐富，有5種茶飲、九種水餃蘸料、九種火鍋蘸料，還有免費(fèi)的三種小菜、水果，及小零食。不過(guò)內(nèi)參君探店時(shí)并未見(jiàn)到免費(fèi)的水果。

店內(nèi)有各種愛(ài)心小服務(wù)，把很多細(xì)節(jié)都做到了極致，被不少網(wǎng)友稱為“胖東來(lái)式的服務(wù)”。比如，店內(nèi)桌上都擺放著手機(jī)支架，桌沿還有掛鉤可以掛包。此外，店內(nèi)還提供橡皮筋、棉簽，甚至創(chuàng)可貼等愛(ài)心服務(wù)。

◎攝圖：內(nèi)參君

這種“超值的體驗(yàn)感”其實(shí)之前南城香就已經(jīng)嘗試多年，但是從去年下半年開(kāi)始取消免費(fèi)水果的服務(wù)。其創(chuàng)始人汪國(guó)玉曾在公開(kāi)演講中表示，免費(fèi)水果的成本非常高。“西瓜最貴時(shí)，每天成本能達(dá)到100多萬(wàn)元，最高時(shí)消耗掉30多萬(wàn)斤西瓜。”而在此前媒體報(bào)道中，南城香每年在免費(fèi)水果小咸菜上的成本大約2000多萬(wàn)元。

雖說(shuō)這種增值體驗(yàn)?zāi)軌蚪o門店帶來(lái)明顯的引流效應(yīng)，但的確是一筆高額成本支出。

門店主打24小時(shí)全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，SKU非常豐富，多少也有些許南城香的影子。早餐時(shí)間段有油條、蔥花油餅、豆腐腦等產(chǎn)品；午餐除了餛飩、水餃，還有很多面條類主食；晚餐、宵夜時(shí)間段還有炸串、小吃、小酒等適配的產(chǎn)品。

門店針對(duì)不同時(shí)間段推出了不同的產(chǎn)品體系。這家店的一個(gè)巧妙之處在于，在一些基礎(chǔ)款產(chǎn)品上疊加不同的做法，既豐富了SKU又避免了食材種類過(guò)多。比如同一款鮮肉白菜餃，有干撈、煎餃、拌餃、湯餃等不同的出餐方式。

這是一個(gè)完美的社區(qū)店模型嗎？

從這家餃子館的火爆，可以看到快餐店的體驗(yàn)升級(jí)仍是一個(gè)大趨勢(shì)。

QuestMobile數(shù)據(jù)顯示，高線城市90后是“理性浪漫派”，消費(fèi)品質(zhì)與精打細(xì)算兼顧，把錢花在刀刃上，同時(shí)愿意隨“心”消費(fèi)，為情緒價(jià)值、文化體驗(yàn)買單。

再結(jié)合最近比較熱門的本幫面、鹵肉飯等快餐品類走紅的趨勢(shì)來(lái)看，這些店基本上都是在原有快餐店的基礎(chǔ)上做了從裝修到服務(wù)等方方面面的體驗(yàn)升級(jí)，可見(jiàn)當(dāng)前消費(fèi)者仍然為此買單。

與此同時(shí)，可以看到“一人食”場(chǎng)景正在強(qiáng)勢(shì)崛起。

沙利文與雀巢聯(lián)合做了一個(gè)消費(fèi)者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，不管哪個(gè)年齡段，從用餐偏好上，2-4人的小型聚餐更多。除此之外，一人食正成為消費(fèi)選擇的重要場(chǎng)景。而這家店的一人食模型做得很好，能夠讓獨(dú)自前來(lái)消費(fèi)的顧客感受到溫馨舒適。

不過(guò)，值得注意的是門店的盈利模型是否能跑通？以及創(chuàng)新之處是否能長(zhǎng)續(xù)發(fā)展仍有待商榷，該門店目前仍有非常多挑戰(zhàn)不容忽視。

挑戰(zhàn)之一：選址受限。目前該門店選址于年輕人聚集的體育西商圈，另外幾家新開(kāi)業(yè)的門店也是在這附近。該門店的調(diào)性就決定了需要在年輕人扎堆的地方，才能保證持續(xù)的客流， 而這些地方往往房租成本并不低，而且合適的選址相對(duì)受限。

挑戰(zhàn)之二：各方面成本高，回本周期長(zhǎng)。除了房租成本，這家店的人工成本也不低。店內(nèi)約有10個(gè)員工，以及24小時(shí)運(yùn)營(yíng)的模式，門店的人工成本固然低不了。再看看裝修成本，較之于普通快餐店的裝修也要更高。這個(gè)模型要回本也是需要一定的時(shí)間周期，要有良好的盈利情況則需要保證長(zhǎng)期都有穩(wěn)定的客流。

挑戰(zhàn)之三：門店規(guī)模加大后，后續(xù)運(yùn)營(yíng)能夠跟上仍是問(wèn)題。不少餐飲界的大佬都曾提到過(guò)規(guī)模化的困境，就是說(shuō)在開(kāi)一家店和幾家店的時(shí)候，有可能一個(gè)模型可以跑通，門店可以快速做起來(lái)，而一旦門店規(guī)模增加后，所面臨的挑戰(zhàn)可能是供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、管理等多方面難題。高性價(jià)比和高品質(zhì)感兼顧的背后，其實(shí)是需要“總成本優(yōu)勢(shì)”，而這個(gè)能力并非一朝一夕能夠積累而成的。

創(chuàng)新只是一個(gè)開(kāi)始，如鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅所言：“干餐飲我們沒(méi)有捷徑可走。沒(méi)辦法去預(yù)估大勢(shì)，只能按照自己的節(jié)奏一個(gè)一個(gè)的去把它做好。餐飲經(jīng)營(yíng)的是顧客、組織力、價(jià)值觀。餐飲的細(xì)節(jié)非常多，因而餐飲的規(guī)律還是把每一件細(xì)節(jié)做好。”

這個(gè)模式能不能做長(zhǎng)久，仍需在供應(yīng)鏈的高效整合、管理體系的優(yōu)化升級(jí)等多個(gè)維度持續(xù)深耕，而這些都需要交給時(shí)間。