“重慶深夜食堂：這10道煙火味，吃過才懂江湖”

巴渝，兩江匯流，鐘靈毓秀，

其飲食如浩浩長江，奔涌千年而不息。

自戰國巴人立國，以辛香辟濕，以酸鮮佐餐，開川渝飲食之先河。

秦滅巴蜀后，移民入川，中原鼎食之法與巴地煙火交融，

《華陽國志》載“其民食稻魚，無兇年憂”，可見物產豐饒之基。

唐宋以降，渝州成為西南商埠，碼頭舟楫往來，鹽商云集，

催生“九大碗”之宴席形制，

頭碗必為山珍，輔以扣肉、粉蒸，

九道佳肴暗合“九五之尊”之意，盡顯巴人尚禮之風。

明清之際，“湖廣填四川”浪潮迭起，

兩湖移民攜豆醬、臘味入川，與本地花椒、辣椒碰撞出麻辣新章。

至清末，長江碼頭船工以牛內臟入鍋，

佐以牛油、海椒，創制毛肚火鍋。

李劼人《風土什志》記：

“擔頭置泥爐，盆內鹵汁翻滾，勞工圍食，且燙且啖，辛辣驅寒”，

此乃火鍋雛形。

巴渝民風彪悍，飲食亦彰豪爽之氣。

鄉間“壩壩席”流水宴開，數十張桌連綴如長龍，

粉蒸肉香飄十里，土家“九盤十三碗”更以點心千盤迎客，寓意“十全九美”。

城廂之中，小面攤星羅棋布，紅油辣子翻滾，姜蒜水飄香，

食客蹲踞街邊，唏哩呼嚕食畢，抹嘴擲筷，盡顯江湖快意。

文人筆下，豐子愷贊“允豐正紹酒醺醺而不醉”，

朱自清品“沙坪小屋之鵝”，皆為渝味增韻。

缽缽雞

這盆紅油亮得像朝天門碼頭晚霞的冷鍋串串，

藤椒湯底換成牛油火鍋味，

竹簽簽串起葷素幾十樣，在秘制紅油里冷泡入味。

正宗吃法要配冰鎮山城啤酒，

鴨腸脆得像嚼跳跳糖，雞腳腳一抿就脫骨，

素菜吸飽了湯底像在嘴里放煙花。

老重慶說早年碼頭工夜班后靠它續命，

現在夜市攤攤前擠滿手機直播的夜貓子，

邊涮邊擺龍門陣，煙火氣裹到麻辣香里頭，巴適得板！

豌豆涼粉

是本地人夏日宵夜的靈魂伴侶！

這碗傳承百年的非遺美食，始于秦漢，興于唐宋，

用豌豆磨漿熬成琥珀凍，切出細若發絲的粉條，

拌上紅油辣子、花椒面、姜蒜水和秘制豆豉，麻辣鮮香直沖天靈蓋！

榮昌黃涼粉最講究“三細”：

粉細如絲，不斷不爛；味細層疊，咸鮮回甘；

情細綿長，街坊鄰里圍坐嗦粉，配著冰鎮酸梅湯擺龍門陣。

豌豆香混著木姜子油，吃一口仿佛吹到嘉陵江的風。

山城小湯圓

這碗白生生的小團子從清末碼頭火到現在，秘訣全在"皮薄餡流心"，

糯米皮吹彈可破，黑芝麻餡混著化開的豬油，像巖漿在嘴里爆開。

老重慶人愛講，抗戰時兵荒馬亂，

擺攤阿婆用紅糖醪糟煮湯圓慰勞將士，甜香混著霧氣漫過吊腳樓，

硬是把戰火里的寒夜焐得熱氣騰騰。

本地人常半夜打著手電穿巷子，就為巷口那口老灶。

看老板用竹勺舀湯圓，白團子在紅糖湯里打滾，撒把桂花香得勾魂。

外地朋友頭回吃總被提醒"小心燙嘴"，

可哪個抵得住這糯嘰嘰的誘惑？

重慶酸辣粉

起源于三國桃園結義傳說，老手藝用紅薯粉漏出透亮粉條，

裹上紅油辣子、保寧醋和芽菜臊子，

酸得開胃、辣得帶勁，嗦一口粉條“滋溜”滑進喉嚨，

毛孔都跟著冒汗。

本地人深夜嗦粉配冰啤酒，臊子里的花生碎嚼起“咔嚓”響，

黃豆芽吸飽湯汁鮮得打顫。

官方認證，熱辣香氣勾得整條街都吞口水，

這才是重慶崽兒從小吃到大的市井味道，巴適得板！

重慶豆花飯

嫩豆花配木甑飯，本地人喊它“飯遭殃”，

因為吃了總要添第二碗！

墊江傳說里，神仙教農夫用膽巴點豆花，

配著紅油蘸水，豆花綿得像云朵，筷子一夾直顫悠。

綦江人早豆花配燒白，舀碗窖水清甜回甘，

再拌上青椒佐料，米飯都能多吃兩碗。

這豆花飯啊，清代碼頭力夫配燒酒當便飯，文人雅士也愛。

涪陵河水豆花更傳奇，唐玄宗逃難時吃一口，

直接宣做豆花的夫婦進宮

千年傳承的豆香，蘸水一裹，麻辣鮮香直竄天靈蓋，

配著松散清香的米飯，巴適得板！

燒雞公

這鍋起源于璧山江湖菜的麻辣傳奇，

90年代被李賢明老廚師改良成現炒現壓的爆汗神器。

選用3斤左右的跑山公雞，配當歸、沙參等五樣藥材爆炒，

再倒入高壓鍋壓得耙糯入味。

揭蓋瞬間，青花椒混著燈籠椒的香氣直沖天靈蓋，

雞肉裹滿紅油卻完全不膩，配芋兒軟糯吸味，

本地人都要加兩份褲帶面拌起吃。

外地朋友莫被紅湯嚇到，

這辣是帶著回甘的"溫柔刀"，配冰鎮酸梅湯巴適得板。

老饕都愛去彈子石老巷子里找那種破破爛爛的館子，

墻上貼滿"辣得跳腳也要舔手指"的留言。

油醪糟

夜啤酒攤上的靈魂伴侶！

這碗非遺美食從清嘉慶四年就火了，

當年涪陵富紳家添丁，廚子把給產婦補身的醪糟煮蛋端給客人，

結果大家吃得打擁堂。

兩百年來，豬油炒制的烏黑醪糟裹著核桃、花生、蜜棗的香氣，

入口一抿就化，甜得心頭打顫。

本地人愛它補氣血的勁兒，月子醪糟荷包蛋能當飯吃。

深夜大排檔里，烤串配醪糟，解膩又暖胃，巴適得板！

重慶抄手

深夜的重慶老街，紅油抄手是巴渝人最暖心的暗號。

抄手皮薄如蟬翼，裹著鮮肉與蝦仁，在滾水里翻出白浪，

撈起時裹著辣椒紅油，像撒了把碎紅寶石。

老饕們會教你"三攪三蘸"的吃法，

筷子在調料碗里打三個轉，讓辣香浸透面皮，

再整顆塞進嘴里，鮮、香、麻、燙在舌尖炸開。

這吃食從北宋流傳至今，原是碼頭工人為驅寒發明的"驅濕法寶"。

當年嘉陵江纖夫們裹著蓑衣，就著江水吞下一海碗抄手，

汗珠混著紅油滾落，吼一聲"巴適得板"，力氣就重新灌進腿肚子。

"抄手要得嫩個才入味！"熱霧里蒸騰的不僅是食物，

更是山城獨有的江湖氣。

烤苕皮

是夜啤酒攤的“靈魂伴侶”！

這用紅薯粉做的皮子在鐵板上“滋滋”冒泡，

刷上秘制辣油，裹起酸蘿卜、折耳根，一口咬下外皮焦脆、

內里糯嘰嘰，酸辣味直沖天靈蓋，巴適得板！

當年張獻忠帶兵路過，拿紅薯磨漿烙餅當干糧，

后來街邊婆婆改良成帶餡兒烤法，

這才有了今天“萬物皆可包”的夜燒烤C位。

本地人愛它接地氣，外地人迷這爆漿口感，

連《舌尖》都來拍過它的煙火氣。

麻辣兔頭

這起源于清朝雙流老媽的母愛料理，

被重慶人拿來配夜啤酒整得巴巴適適。

兔頭先鹵后炒，紅油裹滿每絲肉筋，

掰開腦殼吮腦花、撕臉頰肉，辣得跳腳又停不下嘴。

本地人最愛的黃媽手撕烤兔，

老板娘端盆辣油現拌兔頭，香氣勾得口水直流。

江湖傳言"啃兔兒腦殼"還是重慶崽兒表達愛意的暗語，

麻辣入喉，情義上頭，

配冰啤酒吹垮垮，巴適得板！

當霓虹點亮兩江，山城的胃永遠醒著。

洪崖洞的炭火舔舐著苕皮，解放碑的抄手攤蒸騰著江湖，

巷尾嬢嬢的油辣子正給涼粉畫腮紅。

你聽——九宮格沸騰的咕嘟聲，是麻辣協奏曲的前奏；

冰啤酒碰杯的脆響，打碎了南濱路的月光。

快把筷子伸進這桌流動的盛宴，讓牛油裹挾的蛙腿在你舌尖蹦極，

讓醪糟的甜糯撫平辣意的灼熱。

重慶的夜永遠留著你的碗筷，

不信？

轉角那碗小面正用紅油在石板路上寫請柬，

要與你共享這滾燙的人間……