中國有八大菜系，分別是魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜和徽菜。

對這八大菜系，大家似乎都有一些“刻板印象”。比如川菜重油，魯菜口味重、蘇菜甜到憂傷，似乎都不夠健康；想要健康，可能多半人會想到清淡的粵菜。

但其實，吃得健康不健康，不僅要看一道菜的調料選用、烹飪方式，還要看整體的搭配、食材選擇。

最近，北京世紀壇醫院的研究人員中國八大菜系的營養情況和飲食炎癥指數(DII)做了全面分析，發現徽菜的飲食炎癥指數最高，而川菜被認為是抗炎作用最強的菜系[1]。

▲ 首都醫科大學附屬北京世紀壇醫院的研究人員對中國八大菜系的營養情況和飲食炎癥指數金星了分析，研究結果最近發表在《BMC Nutrition》期刊

炎癥其實是一種身體的自然反應，比如你受傷、感染時會紅腫發熱，那是身體在自我修復。

但是如果身體長期處于“慢性低度炎癥”狀態，就可能引發很多健康問題，包括缺血性心臟病、糖尿病、慢性腎病、癌癥等都被認為跟慢性炎癥有關。

導致慢性炎癥的原因有很多，不合理的飲食就是其中之一。

膳食炎癥指數DII(Dietary Inflammatory Index)是通過分析45種食物和營養素的攝入情況，對某種飲食的促炎或者抗炎潛力進行評估的一個工具[2]，它像是一個“打分”工具，打分范圍從-1到+1，

• 正分（+）：飲食促炎（對身體不利）

• 負分（-）；飲食抗炎（對身體有利）

在這項研究中，中國學者使用了其中40種對2本美食烹飪教材中收錄的980道菜進行了分析。這980道菜，包括魯菜131道，川菜129道，粵菜116道，閩菜124道，江蘇菜120道，浙江菜125道，湘菜112道，徽菜122道。

▲ 研究參考的兩本烹飪教材是《八大菜系平菜譜》和《中國八代菜系菜譜選》，這是其中一本書

分析結果，有意料之中，也有意料之外的。

先來說意料之中的一些發現——

八大菜系中，每100g的能量和脂肪含量最高的是川菜，閩菜是最低的。

大家印象里，說到川菜，就是“重油”“麻辣”。辣椒、花椒和藤椒中的風味化合物具有親脂性，因而需要大量使用油脂，油多，熱量自然最高。

而福建菜

，“感覺就是油少”

▲圖： Liu Nan -wikimedia.org

調料的使用情況，江蘇菜，糖的使用頻率最高；其次是浙江菜。

這一點可能也符合大多數人的印象。不過，作為浙江人，我家里做菜倒是不怎么用糖，可能家常菜跟食譜書中收錄的‘命菜譜”還是有很大區別的吧。

其他的調料使用情況，魯菜蔥姜蒜的使用頻率最高，其次川菜；而粵菜，調料使用整體比較少。基本都符合大家對這些菜的印象。

再來說意料之外的發現——

DII從低到高依次為：川菜、魯菜、浙菜、粵菜、湘菜、蘇菜、閩菜和徽菜。

過多的能量、過多的脂肪，一般認為是不利于抗炎的。但這項研究卻發現，能量和脂肪最高的川菜居然是最具有抗炎特性。但是，

對菜品的分析發現，川菜中近60%菜肴具有抗炎特性，比例最大；而徽菜是促炎性菜品的占比最高的(63.1%)，其次是閩菜(60.8%)。

為什么會這樣呢？

研究人員分析，可能跟川菜中較高的纖維和其他食物要素有關，纖維可能減輕脂肪的潛在危害。

研究發現，吃同樣熱量的一份菜時，川菜提供的膳食纖維、維生素C最多，徽菜平均提供的纖維是最少。

一個冷知識：鮮辣椒維生素C比柑橘類水果都豐富(根據中國食物成分表，紅辣椒的維生素C含量高達86mg/100g）。不知道川菜維C含量高，是不是因為辣椒用的多呢？

▲ 宮保雞丁。

圖： Steven G. Johnson-wikimedia.org

香辛料的使用可能也是一個因素。各種擁有獨特、強烈氣味的香辛料是抗氧化、抗炎成分的“富礦”。

魯菜和川菜，是蔥姜蒜使用頻率最高量大菜系。烹飪時使用合理使用這些香辛料，不僅可以讓菜肴更加美味，還有助于減鹽、補充抗氧化劑。

我們在介紹抗炎飲食的內容中，也經常給大家介紹各種香辛料。除了蔥姜蒜之外，各種干的香料，比如肉桂、丁香、八角、；還有混合香辛料，比如、十三香，也都是不錯的選擇。

這項研究的結論還是挺有意思的，不過它的分析對象是兩本有些年頭的美食烹飪書籍(1996年和2005年出版的)收錄的菜肴，并不是針對實際菜品或者飲食情況的分析。

現實情況中，不同廚師在烹飪時往往會結合自己的經驗和靈感對菜譜金星調整；另外，餐廳出品和家庭日常做飯用料、做法也存在差異。所以，這個結論并不是能反映我們實際的飲食情況。

不過，我們也還是可以從中得到一些啟發的，比如善用香辛料、注重膳食纖維的攝入，都有助于身體更好地對抗炎癥。

廣東、安徽、福建的小伙伴

對這個研究結果你們有什么想說的嗎？

參考資料

[1]Zhao, Wenzhi, Zhongwei Jia, and Hanping Shi. "Nutrition and dietary inflammatory indices of the eight major cuisines of China." BMC nutrition 11.1 (2025): 63.

[2]Shivappa, Nitin et al. “Designing and developing a literature-derived, population-based dietary inflammatory index.” Public health nutrition vol. 17,8 (2014): 1689-96. doi:10.1017/S1368980013002115

編輯 | 山楂

設計 | 柚子

以上信息僅為科普，不應視為診療建議

不能取代醫生對特定患者的個體化判斷