“別扔垃圾桶！把爛的那塊切掉就行！”當你捏著半顆布滿灰綠霉斑的蘋果猶豫時，長輩這句“生活智慧”是否讓你脊背發涼？兩代人常常因為這樣的事情爭論不休，長毛食物到底還能不能吃呢？

這些看似不起眼的霉斑，實則隱藏著巨大的健康風險。它們是一類廣泛分布的霉菌引起的植物病變，一旦食物在種植、采摘、儲存、運輸過程中受到污染，并在適宜的溫度、濕度條件下，就可能發生霉變，成為食入者健康的致命風險。

生活中常見的兩種霉變根源

黃曲霉毒素：作為目前已知最強的天然致癌物質之一，黃曲霉毒素對肝臟的傷害尤為嚴重。它主要存在于霉變的谷物、堅果、干果、豆類、食用油和香料類等食品中，一次大劑量沖擊或者長期低劑量攝入黃曲霉毒素，都會顯著增加罹患肝癌的風險[1]。

展青霉素：這是一種具有極強毒性的真菌次級代謝產物，廣泛存在于霉變水果、水果制品（如果汁、果醬、果脯等）及谷物等食品中。展青霉素不僅具有免疫毒性和致畸性，而且對人體多種器官都有毒害作用，特別是對消化系統和中樞神經系統都可能造成傷害[2]。

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“切”和“熱”的無效性

面對發霉的食物，很多人會選擇切掉發霉的部分或者加熱繼續食用。然而，這種做法并不可取。因為霉菌菌絲非常細微，肉眼看到的只是霉菌大量繁殖后形成的菌落。切除菌落后的食物內部，可能仍含有大量菌絲和毒素。此外，霉菌毒素具有極高的穩定性，可以耐受高溫。例如，黃曲霉毒素需要280℃以上的高溫才能被破壞，而普通的烹飪溫度達不到這個標準。

預防食物“長毛”的實用生活建議

1、理性購買?

根據家庭實際需求合理購買食材，避免過量囤積。

選購食材時仔細查看生產日期和保質期，通過顏色、質地、氣味等判斷新鮮程度。

家庭成員較少的家庭，購買小包裝的食物。

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2、合理儲存

將食物存放在干燥、通風、溫度適宜的環境中。

谷物、堅果等易受潮食物應密封存放，并放入食品干燥劑。

蔬菜水果應去除泥沙、腐敗葉子，晾干水分，用保鮮袋包好冷藏。

根莖類蔬菜存放在陰涼干燥通風處。

冷凍食品儲存溫度應保持在-18℃以下。

3、定期清潔

定期清潔、消毒食品儲存區域和容器。

定期檢查食物狀態，發現霉變立即丟棄。

參考文獻

[1]郭忠麗，劉麗華，趙翠等.UPLC-MS/MS 法測定花椒中黃曲霉毒素的含量

[J].食品安全導刊,2025，（6）：60-62.

[2]王亞楠，王志青，祖琳等.食品中展青霉素的研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2021,12（18）:7410-7416.

供稿單位：重慶科普作家協會

作者：重慶市南岸區疾病預防控制中心 陳金瓊主管技師、廖旭檢驗技師，鄒老師的科普家園鄒靜波主任技師

審核專家：李涵斌