野豬肉和梅干菜相互滲透，一臠入口，萬夫莫當，酥如熟栗，腴如肥腸，一句話，天上人間。

野豬

四十多年前皖南的老鄉手里常有野豬肉賣。那時副食品供應緊缺，野豬肉作為肉類替補而常常進入我們的餐桌，只是沒有一次是好吃的。

任你多次焯水、黃酒浸過夜，任你南貨店買來八角、桂皮，甚至中藥房弄來最祛膻的白豆蔻、良姜都沒用。總是香臭交雜，腥膻齊下，肉質如柴，皮如敗革，遂發誓再不碰野豬肉。

然而在溫哥華，小學同學達峰完全不同意我的說法。朋友說，天下無不可食之物，號稱“臭霸”的臭鯡魚、海麻雀都有人大吃特吃，君之砒霜，彼之蜜糖，關鍵看你如何白相。比如野豬分雌雄吧，公豬別碰，那是指大的，最大有1000斤的。大公豬富含雄烯酮，此種類似麝香那樣刺激的雄性激素是類固醇化合物，又稱豬烯酮，是豬的性費洛蒙，大量存在于公豬的口水中，玉皇大帝都除不掉。問題是百斤左右剛剛發育的小公豬非但不受此限，它那雄烯酮在特殊條件下還會轉為異香，道理類似抹香鯨腸內分泌的龍涎香，剛從海里撈出臭不可聞，加工后卻是香國頂流，女界恩寵。其次，野豬無論公母都有強烈的氨味，就是尿味，這個可以除掉，但也必須百斤以下的才行，時人不懂，野豬盡挑大的打，動輒都是三五百斤，其實給做肥料都不要。

翌日下午，向獵戶預訂的2塊“夾心肉”來了。獵戶保證是100斤以下的“小哥”。之所以稱“夾心肉”，說是野豬的“五花肉”較柴，雖然嗅一下還是嗆人的膻臊，甚至比皖南的還腥臭，但達峰卻自信地和我打賭：你手上“陀飛輪”的上海牌手表，代表阿拉上海，我倒蠻歡喜，如果我燒得好吃，你就脫給我！當然如果難吃，你來溫哥華的單程機票算我的。

梅干菜

我看著他切塊后用白醋、鹽水、姜水依次浸泡了3個小時，天都黑了，再冷水加熱焯過后，既不用八角、桂皮，也不用豆蔻、丁香，居然拿出兩包華人超市買的鑒湖牌紹興梅干菜，說：“出口的，絕對正宗！”“就這？”我想笑。我不就是紹興人嗎，區區梅干菜怎么能替代“香霸”白豆蔻之流呢。他不理我。梅干菜略洗，絞干，肉塊也不煸炒，直接放入砂鍋，每層肉上壓一層干菜，肉菜相疊，梅干菜的量，黑壓壓數倍于常規，菜肉相間是為四層，最高層置家豬板油一塊，再入黃酒300克，生抽老抽各少許，囫圇的整塊黃冰糖150克，上蒸籠，大火燒開后，微火燜煨過夜。

幾乎人人都說煨燜時間太長了吧。達峰還恐時間不夠。須知這是野豬的肉，他說，非出重手不可。如同捆綁呂布，呂布喊緊，曹操罵他，“縛虎焉能不緊”！

當夜無事。睡夢里只隱約傳來家鄉的梅干菜香。待天色大亮，滿屋子的人竟然都被熏醒——什么東西這么香？！

那種香，既熟悉又陌生，是紹興梅干菜香為基本盤的“如麝如蘭，似桂似檀”，是南唐鵝梨冰瑞腦？是云母屏風沉水香？都是，又都不是，是農家粗菜的質樸憨厚加持了皇家仿膳的富貴榮華吧。

梅干菜燉野豬肉

開吃。朋友嘚瑟地打開蒸籠，周圍的人馬上開始深呼吸，大概野豬的性費洛蒙和梅干菜的山野酵素相互滲透，所謂雜交優勢而釀成最為馥郁的肉香，一臠入口，萬夫莫當，酥如熟栗，腴如肥腸，一句話，天上人間。

我吃到第三塊就自覺脫下手表，說，朋友，拿去！有空到上海來露一手。