圖為消費(fèi)者在選購罐頭食品。

　　□ 本報(bào)記者 閆 利 文/攝

　　日前，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》（GB 7098—2025）發(fā)布，過渡期一年，將于2026年3月11日正式實(shí)施。中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)表示，與GB 7098—2015相比，本次修訂主要修改了罐頭食品的術(shù)語和定義、感官要求、組胺指標(biāo)、霉菌限量等，更新了檢驗(yàn)方法，增加了標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容，將有利于標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，促進(jìn)罐頭行業(yè)的健康發(fā)展。

　　新發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)將對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生哪些影響？術(shù)語定義等內(nèi)容的調(diào)整又反映了罐頭食品行業(yè)的哪些變化？

　　將“脹罐勿食”落到實(shí)處

　　“清洗好的水果往瓶子里一裝，加上糖，然后上鍋蒸，罐頭是做好了，但總擔(dān)心密封不好，出現(xiàn)問題。事實(shí)也如此，自己做的罐頭，一個(gè)星期不到，瓶蓋就鼓起來了?！比涨?，家住山西的張女士告訴記者，最近她在短視頻平臺(tái)看到不少自制罐頭的視頻便想嘗試自己制作，但結(jié)果有點(diǎn)不盡人意，最后還是去超市購買了兩瓶罐頭。而這次經(jīng)歷也讓她對(duì)企業(yè)保障罐頭食品安全的方法產(chǎn)生濃厚興趣。

　　記者注意到，在各類短視頻平臺(tái)，自制罐頭的教學(xué)視頻往往會(huì)跟隨應(yīng)季水果的變化而變化，近期就有不少菠蘿罐頭自制視頻。罐頭食品的制作并不簡單。教程中，基本都提到了要給瓶子消毒、要把菠蘿煮熟、要在灌裝好后上鍋蒸煮把瓶子里的空氣排除。

　　為保證消費(fèi)者的飲食安全，新國標(biāo)對(duì)罐頭食品標(biāo)簽增加了“產(chǎn)品標(biāo)簽宜標(biāo)示‘脹罐勿食’等類似提示語”的要求。

　　“脹罐勿食”的背后反映了什么？

　　新國標(biāo)明確，脹罐（胖聽）是由于化學(xué)作用、微生物活動(dòng)產(chǎn)生氣體或物理性原因，在容器內(nèi)形成正壓，使罐（袋、瓶、杯等）包裝容器一端/兩端/兩側(cè)外凸的現(xiàn)象。在感官指標(biāo)中也明確容器項(xiàng)目要符合“包裝容器密封完好，無泄漏，無脹罐（胖聽）”要求。

　　中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)表示，日常生活中，玻璃瓶包裝的罐頭食品瓶蓋凸起于包裝容器一端的現(xiàn)象，即為胖聽。“脹罐”出現(xiàn)后可能會(huì)帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)罐頭分技術(shù)委員會(huì)秘書長仇凱介紹，如生物性脹罐（細(xì)菌性脹罐），這種罐頭的內(nèi)容物因含有細(xì)菌或被細(xì)菌污染，使罐內(nèi)食品被分解，產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，失去食用價(jià)值。“引起生物性脹罐的原因，主要是原料不新鮮、殺菌不充分、衛(wèi)生條件差、罐頭密封不良等。”仇凱表示，“而化學(xué)性脹罐主要是由于水果、果汁類罐頭中的原料含有有機(jī)酸，這種酸與罐頭內(nèi)壁表面作用產(chǎn)生氫氣，使罐內(nèi)的真空度消失，壓力增大而發(fā)生脹罐。這類罐頭雖然內(nèi)容物沒有發(fā)生質(zhì)量變化，尚有食用價(jià)值，但是不能按合格商品出售。”

　　“理論上只要包裝不破損，罐頭可以永久保存。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱說，保質(zhì)期取決于食物的理化性質(zhì)和保存條件，罐頭只要沒有脹罐一般就沒有食品安全風(fēng)險(xiǎn)，無菌狀態(tài)十分安全。如果脹罐，可能有肉毒梭菌等芽孢僥幸存活，就不能食用。

圖為超市中售賣的罐頭產(chǎn)品。

　　嚴(yán)格組胺限量

　　作為水產(chǎn)品罐頭中需要嚴(yán)格監(jiān)控的指標(biāo)，組胺限量對(duì)行業(yè)和消費(fèi)者來說都有重要影響。一般來說，微量的組胺并不會(huì)使人中毒，但當(dāng)劑量增大到一定程度時(shí)，就可引起過敏性食物中毒。

　　記者注意到，新國標(biāo)對(duì)組胺限量進(jìn)行了修改。本次修訂將組胺指標(biāo)限量值由原標(biāo)準(zhǔn)1000mg/kg（100mg/100g）降至200mg/kg（20mg/100g）。同時(shí)，組胺限量從“僅適用于鮐魚、鲹魚、沙丁魚罐頭”調(diào)整為僅適用于高組胺魚類罐頭。高組胺魚類指鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚。

　　據(jù)介紹，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）于2012年6月召開了聯(lián)席專家會(huì)議，對(duì)水產(chǎn)品及其制品的生物胺進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，計(jì)算得出水產(chǎn)品及其制品中組胺的最高限量為200mg/kg。

　　“我國在對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂時(shí)，對(duì)市售魚類罐頭（包括高組胺類海水魚罐頭，以及其它魚類罐頭）樣品進(jìn)行了相關(guān)檢查，最終確定組胺指標(biāo)限量值。標(biāo)準(zhǔn)修訂內(nèi)容符合我國國情和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，也注重標(biāo)準(zhǔn)的操作性?！敝袊揞^工業(yè)協(xié)會(huì)介紹，標(biāo)準(zhǔn)修訂以保障食品安全、公眾身體健康為宗旨，重點(diǎn)控制可能造成人體健康危害的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，科學(xué)合理設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。

　　我國多年來穩(wěn)居全球罐頭生產(chǎn)和出口第一大國，產(chǎn)量約占全球的四分之一。在罐頭行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的當(dāng)下，新國標(biāo)的發(fā)布意味著今后罐頭食品的安全性將會(huì)更高，將更好地滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)罐頭產(chǎn)品的需求。