總第4199期

作者 |餐飲老板內參 內參君

拒絕庫庫炫肉，年輕人愛上吃野菜？

果然爆掉！野菜，堪稱2025年春季頂流。

中國經濟網數據顯示，今年春菜成交量同比增長103%、環比增長55%。公開數據顯示，2025年盒馬春菜系列整體銷量同比上漲了70%，3月份的春菜銷量同比增長近四成。

據悉，盒馬陸陸續續上架近50款時令蔬菜，除了榆樹錢、枸杞芽、薺菜、紅香椿等市面熟知的春菜，盒馬團隊深入山區產地，挖掘新春菜品種，開發了板藍根青菜、蒲公英等多款特色產品。整朵大菊花躍升為盒馬商超的“春菜頂流”，一天賣出3000朵，供不應求。

這股“野菜風”，也吹向了餐飲業。

美團數據顯示，今年3月以來，人們的旺盛需求帶動了春季餐品的上新速度，美團平臺內，上線“春菜”套餐的餐飲商戶數同比增長約470%。

從平原到高山，火鍋、麻辣燙等一眾連鎖餐企火拼春菜嘗鮮。

海底撈聯合時尚芭莎，推出5大春日新品，一款“春日脆嫩筍蔬拼盤”，從武夷山脈千絲脆筍、烏蒙山水果清芹，到晶瑩蘋果絲瓜、脆爽雞腿芥藍，上演著一場“將春天煮進火鍋”的戲碼。

左庭右院上新的“春鮮嫩蔬鍋”，是加了脆嫩草頭和嫩魚丸的牛骨原湯，味道鮮美；一道“長壽鄉蔬菜拼盤”，是來自長壽鄉產地直供，包含豌豆尖、馬蘭頭、枸杞頭和青菜苔四種新鮮蔬菜的拼盤，頗具健康風味。

巴奴毛肚火鍋推出春日品單，來自香格里拉高海拔山區的萵筍尖、來自云南的小葉苦菜、天然具備低熱量的玉米筍、獨具山野清香的紫背菜。

楊國福麻辣燙推出“0.1元吃春菜自助”活動，有葉香木實的香椿、脆嫩清爽的春筍、小巧清脆的黃瓜花。

3月初，2025黑珍珠上榜餐廳1996川菜，主廚餐廳主理人梁棣以一場“春芽欲上”春菜品鑒宴，將磨盤辣椒、峨眉山蕨菜、香椿、熊貓筍、白油菜苔等食材，化作一道道春季時令菜品。

云貴野菜更是在全國各地刮起“野菜火鍋”風潮。

在抖音平臺上，關于#野菜火鍋的話題播放量達到8909.4萬次。伴隨著時令春菜出圈，野菜自助盛行，風靡餐飲界，尤其以云貴火鍋門店居多。

王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、北京三里屯的錦邊爐·糟粕醋火鍋等一類火鍋店，推出“18元時令野菜自助無限續”，吸引眾多網友前去打卡。最近，一家新店名為陳氏人家豆米火鍋（北京首店），在大眾點評上推出12.9元/位的蔬菜+蘸水+米飯的自助套餐，十幾種蔬菜無限續。

有些門店更是將“野菜自助和漂亮飯”緊緊相連，這種用餐場景的打造，更是深入人心。

比如福州一家貴上黔山·酸湯火鍋市集，一道28元無限續的貴州山野菜成為網友推薦菜TOP1，而且牛肉玫瑰、漂亮菜筐、牛肉披薩等高顏值菜品，又極具吸引人眼球。

同時，全國各地還出現了一批被網友冠上“野菜火鍋”的門店，這批火鍋店大部分是延續云貴地區的特色野菜風，目前這類門店數量規模不大，但卻風靡社交平臺上，深受年輕人喜歡。

深圳的山嶼·云南菜市火鍋，人均80元，主打自助模式，食材價格親民，網友們表示“這家火鍋店把云南菜搬上餐桌，真正實現了山野菜自由…...”

“春天一到，顧客們就好這口野菜，店里生意火爆得很。為了滿足大家的需求，我們每天都得采購20斤左右的野菜，基本天天都能賣光，有時候還供不應求呢。”一家野菜火鍋店老板表示。

美團數據顯示，自3月以來，“貴州野菜”關鍵詞搜索量同比增長超23倍，野菜火鍋和野菜自助成為熱搜詞，重慶、成都、上海、南寧和深圳用戶對“貴州野菜火鍋”的關注熱度位列全國前五。

這股“野菜風”，從何而來？

實際上，今年這股野菜風，早有跡象可尋。

首先，契合地方菜崛起之際，消費者熱衷探索和打卡地方特色美食，且興致頗高。

美團旅行數據顯示，今年清明假期，云貴兩省縣域文旅預訂增速均超70%，貴州縣域五星酒店熱度同比上漲超400%，貴州秒變大型“野菜盲盒”現場，年輕人紛紛去火鍋店和野菜館實現“野菜自由”。3月以來，在美團上線“野菜”相關套餐的貴州餐飲商戶數同比增長156%，“野菜”套餐團購訂單增加576%。

很明顯，這次熱度最高的“野菜火鍋”和“野菜自助”也均是以云貴地區野菜為主。

實際上，云貴野菜的知名度一直都很高，吃野菜是云貴地區人們的風俗之一，而且野菜品種非常豐富，且具備小眾特色。貴州有食用習慣的野菜就將近600種，云南僅可食用鮮花就有160種，來到云南菜市場，怕是連博物學家來了都要犯迷糊。

到了春季時令，正是野菜上新季，引得全國其他地區的消費者對云貴野菜的需求增強，為迎合需求，有的餐廳借勢空運野菜到店，提供新鮮食材。

同時，這也讓內參君想起，近兩年云貴地區餐飲的興起，從最早的酸湯火鍋、到去年的山野風火鍋獨領風騷，使得云貴美食不斷被人們所看到。

也許，這波野菜風，將再一次拉動了云貴火鍋在市場中的熱度，提高市場關注度，帶來創業潮。

其二，上新野菜時令新品，對于餐飲品牌而言，不失為一種產品創新和引流的最佳手段。

在大部分餐廳菜單上，一類是常規產品，一類是數量少且上市較短的時令產品。通常來說，時令菜品較稀缺，這恰恰加強了人們對這類菜品的消費意愿和付費能力，而一份好的時令菜單能為餐廳帶來更多客源和利潤。公開信息顯示，松鶴樓2025年春季菜品中，有香干馬蘭頭、時令鮮爽腌篤鮮、江南油燜筍等圍繞春菜上新的菜品，據說春季菜單的利潤率同比提升了27%。

全國野菜種類眾多，市場上的挖掘開發還遠遠沒有結束，而圍繞野菜創新的餐飲產品還將繼續。除了野菜，2025年春季，茶飲、粉面、咖啡、地方菜館等品牌更早的加入時令產品大戰中。

其三，許是得益于在年輕人中的“挖野菜”浪潮，再度提升人們對春菜和野菜的關注度。

繼露營、徒步、爬山之后，年輕人不再風靡citywalk了，大家仿佛是王寶釧附體，挖野菜成為了當代年輕人的新型社交方式。在抖音平臺上，有關#野菜的話題播放量，達到115.4億次，#挖野菜的話題也達到了60.9億次播放量。

由于大部分野菜生長于戶外，因此熱衷于去戶外“打野”的人越來越多，大家結伴“掃蕩”公園、綠地，甚至催生了“挖野菜搭子”和付費體驗活動。飛豬發布的《2025清明假期出游快報》顯示，清明假期包含挖野菜體驗的旅游熱度同比增長47%。

而隨著全國年輕人群體興起“挖野菜”，除了是新型社交方式外，實則也間接提供了許多餐廳品牌上新新鮮野菜的靈感，賦予時令菜品的不只有新鮮和健康，還多了一絲社交感。

其四，春菜也好，野菜也罷，都是緊隨大眾群體需求，尤其是對新鮮健康食材的追求。

每逢春季，“吃春菜”率先從香椿及其高價拉開序幕，價格可謂是拳打車厘子，腳踢小龍蝦。一款香椿炒蛋一直是流量菜品，甚至賣到80元/份。

除了云貴野菜，各地都流行著自己的特色野菜和吃法。比如，河南蒸菜，在河南，野菜是一道主食，人們將各種野菜和上面粉，一起蒸熟，一份清爽的野菜飯就出爐啦，出鍋后再點綴上蒜泥和香油，低糖、低脂和低鹽，主打一個健康綠色。

再如，東北老鐵們的經典蘸醬菜，絕對是吃出了野菜和春菜最原始的風味，品嘗最純粹的味道。給東北人一碗大醬 他能蘸下所有野菜，比如其中東北特產蕨菜，不僅能做涼拌蕨菜，還因其地下的根莖富含淀粉，具有主食功能，做成勁道爽滑的蕨根粉。

而在西北，素有“荒漠里的菜中靈芝”之稱的沙蔥，可謂是西北人私藏的神奇野菜，吃法多樣。比如涼拌三件套，加上鹽醋和香油，絕對是夏日開胃神器，沙蔥炒蛋則是西北的早餐標配，還可以做沙蔥餃子或者腌漬裝罐保存等等。

餐飲人，努力抓住“野菜”流量

在飽受內卷困局多年的餐飲行業而言，品牌無論是在產品、場景、服務等各個方面都需要有創新，才能在激烈競爭中脫穎而出，或者說在行業里面為自己保留一席之地。一旦市場上出現絲絲風吹草動，大家都會蜂擁而入，擁抱這個來之不易的流量機會。

誠然，野菜、春菜的爆火，讓很多餐廳看到了春季時令菜的流量密碼，圍繞野菜做品質產品的上新，并以豐富多樣化的制作方式、打造多元化口味和高顏值的菜品，是一種積極的引流利器。

只不過，春菜和野菜相對小眾，且屬于時令菜品，是季節性產品，它們可以短期為餐廳引流增量，甚至帶來品牌勢能和經營效益的增加。但對于那些憑借野菜火鍋、野菜自助等出圈的火鍋店來說，野菜自助難以成為門店長久經營的最強武器，想要以此創業的必須慎重入局。

因此，莫要以野菜自助為噱頭而不自知，反而忽視餐飲經營的基礎和門店經營能力，畢竟小眾和網紅的定位都不足以支撐一個品牌的發展。