吃食一旦扯上南北，總免不了幾番口舌之爭，“南米北面”是一說，“南粉北面”也是一說，似乎南方的面總是被北方壓一頭似的。這絕對是莫大的誤會。

作家余斌在《南京味道》中，拿南北面食作細細比較，他覺得南北方的面沒有高下之分，只有側重不同。比如“北方人吃面的講究，首先落在面條上”，比如“北面常以面條的制作方式來命名或區分”，比如刀削面、拉面、扯面，北方的面也更重口感。而“南派面條的命名，多著眼于澆頭”，比如蘇州面里的燜肉面、三鮮面、熏魚面，南面自然也更重味道，蜀地的小面、燃面重的也是調料。

如此看來，比起米與粉，面食才是最能覆蓋全國，也最百花齊放的主食。面的品類如此之繁多，你最鐘愛哪一種呢？歡迎在評論區留言分享。

下文摘選自《南京味道》，經出版社授權推送。小標題為編者所擬，篇幅所限內容有所刪減。

01

“南粉北面”的說法是不成立的

“南粉北面”的說法可以說是“南米北面”的延伸，還是指向北方人以麥為主，南方人則主打稻米這一事實，只不過是在稻、麥磨成粉做成條狀物這個前提下的再加區分。不論做成面條、饅頭，還是各種的餅，麥子大多成為面粉后再加炮制，甚少粒食；稻米通常“生米”不待粉碎，直接做成“熟飯”的時候為多，似乎是典型的粒食之物，但南方不少地方，喜將其磨成米粉再來食用的，年糕、各種糕團、米餅，還有米粉，都是。

與“北面”對舉的“南粉”的“粉”卻不是一概而論，就像“北面”專指面條而非泛指所有面食一樣，“粉”乃是專指條狀的米粉（云南稱米線，廣東稱河粉，潮汕稱粿條）。

這說法很容易產生誤導，以為米粉在南方是全覆蓋的，事實上并非稻米之鄉便一定米粉通吃。兩廣、云貴、湖南、福建，誠然是米粉大行其道，江浙、湖北、安徽這些地道的水稻大省，吃米飯才算吃飯的地方，過去米粉大體上是沒地盤的，四川緊挨著云貴，吃米粉也絕對非主流。

電影《洗澡》

以浙江而論，似乎只有靠近福建的溫州一帶，才有吃米粉（當地人稱作“粉干”）的傳統。南京是江蘇省會，再往前還是首善之區，南北交會之地，飲食上兼容性極強的，不僅本土不見米粉，很長時間，亦未見真正能夠立定腳跟的“入侵”。

九幾年時我發現了一家專營貴州米線的小店，一吃上癮，搬了家還常大老遠跑去就食，不僅是他家味道好，還因為米粉到那時在南京還是稀罕。這些年各類米粉都來搶灘，過橋米線、蒙自米線、炒河粉、桂林米粉、南昌拌粉絡繹登場亮相，柳州螺螄粉以其重口味，更有后來居上之勢，似乎星星之火，已然燎原了，事實上卻還是聊備一格的性質。

到那些有米粉傳統的地方，看當地人如何視米粉為“家常飯”，日常對米粉的熱衷，比如湖南人對“嗦粉”的一往情深，你就知道，南京人即使聲稱好這一口，也多少有換換口味的獵奇性質。

少食米粉并不意味著對條狀食物興趣有限，可能會讓北方人訝異的是，江南人對面條的鐘情程度并不比北方人低多少。以我所見，江浙一帶，面條店要比米粉店多得多。武漢出名的是熱干面，不是什么粉，四川的擔擔面聞名遐邇，遠過于所有的粉（比如綿陽米粉）。

就此而論，“南粉北面”的說法是不成立的。“粉”有地域性，“面”可稱舉國體制，與其說“南粉北面”，不如說“南面北面”——雖然都愛吃面條，南人與北人的興奮點，大大不同。

02

“南方那也能算吃面？”

北方面條的花樣太多了，各地都有自家的招牌，說哪一地可為代表，眾皆不服；而南派面條的代表，我想是蘇州面。

不到蘇州，很難想象當地人對面條的酷嗜。說到蘇州美食，一般人不會列舉到蘇州面上去，因其顯然不屬“犖犖大者”，可是對老底子蘇州人而言，日常飲食當中缺了面條是不可想象的。陸文夫小說《美食家》里寫男主人公早上起來要趕“頭湯面”，那當然是饞人的境界，一般人到不了這地步，但一碗面條當早餐，在蘇州的確相當普遍。

幾年前在蘇州小住，一大早外出軋蘇州人早飯的苗頭，發現大街小巷，三步一崗五步一哨，遍地面條店，價廉物美的燜肉面，據說肉價高企是要限供的，稍微遲點就吃不著。蘇州人因吃面的講究，甚至發展出一套類于江湖切口的專門用語，比如“重青/免青”“紅湯/白湯”“輕面/重面”“寬湯/緊湯”“單澆/雙澆”……還有個發現：北人常笑話南人的量小，從菜肴的量上看，的確如此，但蘇州人的一碗條，可是扎扎實實（至少和南京比是如此），以至于我都有點懷疑：他們吃起面來飯量就長了嗎？

電影《花樣年華》

我于南面北面，一直沒什么概念，上大學之前，唯一的記憶就是在新街口有家晉陽面館，在那兒吃過一回刀削面，除了留下一個“好粗”的籠統印象，再無別的。

頭一次有人給我面分南北的提示，是在舟山體委招待所里遇到鄭州大學一哥們兒。都是騎車旅游，不期而遇。天南海北地瞎聊，不免就說到吃。他是典型北方胃，不習慣米飯。我說，南方到處有面條啊。這個我是有發言權的，窮學生旅游，下不起館子，此前遍游浙江，到哪兒飯食的基本款都是面條。不道不說猶可，一說到面他立馬就顯出不屑的神情：那也能算吃面？！接下來便是歷數南邊面條的種種罪狀。要點有二，一是太細，沒筋道；二是沒什么菜，不像北邊的亦菜亦飯，光是面，怎么吃？

第一條暫且不辯，第二條我以為他絕對錯了。莫不是他吃了陽春面便以偏概全？陽春面又稱“光面”，的確是醬油湯蔥花豬油之外，啥也沒有。現在面條店里似乎已沒了陽春面的蹤影（想來是利潤太低），剩下在宴席終了之時充主食了。當年在南大工會小吃部，可是要排長隊等候的。但陽春面只是南面的一種，江浙一帶，更常見的是帶澆頭的面。我向他歷數種種的面條澆頭—怎么能說沒菜呢？他一口咬定，那不能算，不僅是量多量少的問題。（那一小撮叫個啥呀？）

要是到后來在吃面上見多識廣了，我就要駁他，北邊的臊子面，“臊子”不就相當于南邊的“澆頭”？當時卻是被他的氣勢所懾，只有聽他渲染北邊面條的如何又是菜又是飯，吃一碗燴面，如何不僅管飽，還有吃南方面條再不會有的稀里呼嚕的痛快，完全沒有申辯的份。而且我隨著他調動想象，當真就覺得我們雖湯面亦“稀里呼嚕”不起來，他們即使拌面、炒面，也能吃得虎虎生風。這其實不是吃面時的發聲問題，而是一個風格的問題。在他的形容之下，仿佛和南面北面本身的特性打成了一片。

03

北面重面，南面重澆頭

這一番對南派面條居高臨下的冷嘲熱諷，倒開啟了我日后持之以恒的南面北面比較觀。那哥們兒說的第一條是無可辯駁的：北派的面條就是筋道，就面條論面條，北方的面占有絕對的優勢——各有各的講究，取向不同，北方人吃面的講究，首先落在面條上。

一事但凡講究，必是內部有諸多外人不察的門道，比如外人只知北面筋道，這一條卻只是其底線，起碼的要求。筋道和筋道是不一樣的：刀削面是刀削面的筋道，扯面是扯面的筋道，拉條子是拉條子的筋道，饸饹面是饸饹面的筋道，吃多了，口感上的不同自不難體會。

電影《三槍拍案驚奇》

就因看重面條本身，北面常以面條的制作方法來命名或區分。突出的正是面條的種類特性。饸饹面是從洞眼里壓出來的，刀削面一如其名，是從面坯上一刀一刀削出的長條，扯面是扯成褲帶寬的面皮，拉條子拉出筷子粗……面條的定性構成中心詞，“蘸水”“油潑”涉及的是烹飪調味之法，并不透露“菜”的內容。

因造出怪字越發名聲大振Biang Biang面，就用的面條而論，是扯面一路，我懷疑其得名是從拉伸時往案板上摔打而來，Biang Biang乃是象聲，還是從制面上著眼。不像南派面條的命名，多著眼于澆頭，蘇州面里，“燜肉面”“熏魚面”“鱔魚面”“三蝦面”……都是這路數。南京的皮肚面，雪菜肉絲面，三鮮面，也是一樣。“三鮮”聽上去有點含混，指向“菜”卻毫無疑問。要說命名是為了便于“顧名思義”，那這里都是往各自的重點上“顧”過去的。

吃上面的講究，彰明較著的，不外口感與味道兩端。若說北方人重口感，南方人重味道，肯定是把兩邊都給得罪。不過在面條上，此說也許大致可以成立。筋道即是口感上的要求，倒也不是說南邊的人口感上一味將就，南方雖也有手工的面條，比如魚湯小刀面就是，主流卻是機制面，北方人的眼里，一為機制，便無足觀。

據說即使是現在，西北人家，稍有點年紀的人，仍能在家自己從和面揉面開始全程DIY面條。跟搟餃皮一樣，這是廚藝的一部分，屬基本技能。南方人的廚藝里沒有這一項：廚藝從和面開始？有點不可思議——費那么大事，似乎不值。但北方人沒覺著多費事，駕輕就熟，也就尋常。

一如北方人看蘇州人自己在家里“出蝦仁”看得頭大，蘇州人則渾若無事。這是一個熟能生巧的問題，也是一個值與不值的問題，后者具有導向性，筋道一為“剛需”，就算費時費力，也不在話下。

事實上南方人吃機制面對口感也不是輕言放棄的，只是講究的余地不大，左不過是把面條下得硬一點（蘇州人所謂“寬湯，硬面，重澆頭”的吃面要訣可為明證）。硬面的要求是剛剛斷生，迅即撈起，說是“斷生”，其實面條芯子里還帶著點生，熟透了很難保證硬挺。北方的面條對火候的要求寬容得多，沒有那種仿佛千鈞一發的急迫，時間長點不至于爛，短點也不會生，因面坯揉壓之下已然“熟”了。

北方的面條通常都來得粗，不必說刀削面、拉條子，就是較細的蘭州拉面，以南方的標準，也絕對是往“粗”里去。粗到一定程度，筋道才有所依憑，你很難想象一碗銀絲面能吃出筋道來。

銀絲面細如發絲，江南人津津樂道，北方人我估計是難得其妙。南邊也有手工的粗面條，比如成都名小吃甜水面，論粗細要追上刀削面了，但那屬于“非常道”；常見的擔擔面，還是歸于機制面；重慶的小面、宜賓的燃面也一樣，出名都是因為調味，不在筋道。

粗，而且不勻，上下不能一般粗細，見出手作的痕跡，北方的面條因此透出渾樸的原生態，使笊籬從鍋里撈出，看相上沒法保證。面條里要數注重看相的蘇州面最有范兒，蘇州面的范兒卻必須是機制面，一樣粗細，兵貴神速，堪堪斷生，光滑無黏滯，清清爽爽，使大長筷子挑出來，一筷子下去不多不少一碗的量，左一右一下，鋪排在底湯里，如梳理整齊的發型，一絲不亂。似乎也就是蘇州人對此尤有要求，堪稱面條黨中的視覺系。

北方人對南派面條的有面無菜之譏，似乎在川人那里最能落到實處，擔擔面、宜賓燃面即使算有些許臊子點綴，的確不可以“菜”論，重的是調味，令面條成為味道的載體。而蘇州面在“菜”上面其實相當講究，一間像樣的蘇州面館，可以有幾十樣澆頭供選擇，蘇州人若標榜自家面條的優越，最能“凡爾賽”的一條，就是澆頭的花樣百出。大多是事先做好，有單一型，有復合型，什么“單澆”“雙澆”，來口面條，吃口澆頭，喝口湯的吃法，面菜分離，若是來個“過橋”，更像是外掛了，哪里像北派吃面時亦飯亦菜的渾然一體？

電影《蒲公英》

這不僅是一個菜量多與少的問題。前面說過，西北的面譜上，都是以面條的制法來命名，其實配合什么菜，吃慣了的人自有分曉。現今什么都在升級、迭代，什么面配什么菜，各家也有變通，但具體到某家面店，還是有一定之規。

我常去的一家西安面館，油潑扯面，炒在一處的是豆芽、土豆片、菠菜或青菜，滾熱的油潑辣子澆上去；Biang Biang面的菜碼似乎是幾種面條澆頭的全家福：臘汁肉、番茄雞蛋、油撥扯面的配菜，分而治之地堆在面條上，顏色對比鮮明，像是幾味的拼盤；拉條子配菜最是豐富，豬肉或羊肉片外，番茄、洋蔥、青紅辣椒、胡蘿卜、芹菜、包菜……我覺得新疆常見的蔬菜全下去了，一頓爆炒。

不管湯面、拌面，還是炒面，吃時首先就是拌，令面菜合一，典型的北派面條不喜南邊大肉、大排、熏魚之類的大塊澆頭，面菜的一體化易于完成，可保稀里呼嚕的食面過程一貫到底，絕無中斷。

04

吃面幾乎吃出了咂酒的境界

南面北面各是各的味，吃起來也是不同的畫風。北派如論者說東坡，“關西大漢，執鐵板，唱‘大江東去’”，南派如說柳詞，“執紅牙拍板，唱‘楊柳岸，曉風殘月’”。有個朋友是蘇州人，卻頗能欣賞北方人吃面的酣暢淋漓，以她之見，西北鄉間，捧大海碗蹲在家門口，寬粗面條呼嚕有聲，吃得滿頭大汗，最是過癮。

我懷疑這是從影像所得，后面是典型的觀光客看風景的心態，輪到她自己，必是畫風陡變。我在蘇州的面館里吃面，印象最深的是上年紀的老頭，一口湯一口熏魚一口面，慢條斯理，嘖嘖有聲，很是陶醉，吃面幾乎吃出了咂酒的境界。

南面北面，對比鮮明，反差強烈，南京就像其不南不北、亦南亦北的地理位置，恰好夾在了兩者的中間。南京本地的面條，觀其相，似南面，與蘇州面一樣，同為機器面，基本是湯面（炒面也有的，一度還是炒面、湯面并舉的局面，一款湯面必有對應的炒面，但漸漸地湯面就占了絕對的上風），過去只有夏天賣的涼面是拌食。

以澆頭面而論，像是蘇州面的粗放版，不過自具面目的，似乎是小煮面。我覺得叫“二煮面”更合適，因面條下到清水里煮一會兒，撈起后還要投到另一汆葷素的鍋里再同煮一陣才算竟其全功。我不能接受的正是這一點：面條因“二進宮”，又不想過爛，要保持一定的硬度，結果里面未斷生，外面已黏糊，不像蘇州面，撈起后即鋪排在虛位以待的湯底中，下面的一下既講究速戰速決，又不與下面的湯做一處，尤能保持面條的爽滑。

比起蘇州人看重面條的看相，南京人吃面更講究實惠，吃起來更帶北方人的粗豪。這一點，也見于南京人對異地面條的選擇。北派的面條有不少在南京都火過，蘭州拉面曾在九幾年火過好一陣，其后又有刀削面的跟進，這幾年“西安特色面館”四處開花（號稱“西安”，其實并不限于一地，感覺是把西北面條的主流品種給收編了，山西刀削面、新疆拉條子，盡皆有之），幾乎是和本地面館分庭抗禮的局面。

蘇州面館一直是有的，從“松鶴樓”到“朱鴻興”，與“西安”相比，往往還顯得高端，甚至還開到五星級賓館里去了，比如濱江希爾頓的“裕興記”。但似乎一直不溫不火，大多數持續的時間都不算長，過一陣就偃旗息鼓，你唱罷我登場，前赴后繼，也只是一個“維持不墜”的局面，不像“西安”，硬是星星之火而成燎原之勢。

或者蘇州面對南京人而言還是顯得過于溫文爾雅也未可知。

本文節選自

《南京味道》

作者：余斌

出版社：譯林出版社

出版年｜2025-3

編輯｜輕濁

主編｜魏冰心

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