“五一來北京，這10樣不吃，實在可惜！”

北京，作為六朝古都，飲食自肇始便與皇權交織。

元大都時期，西域香料隨商隊入京，

與中原食材碰撞出“詐馬宴”的奢靡氣象，

駝峰、熊掌、鹿尾等珍饈列于朱漆案幾，乳酒盈樽，胡樂繞梁。

至明代，南京廚子隨永樂帝遷都北上，

金陵烤鴨技法與北方果木烤制技藝融合，終成“京師美饌”。

清代御膳房集南北之大成，

一道“滿漢全席”窮盡天下食材，燕窩、魚翅、猴頭菇等與鹿筋、

熊掌共冶一爐，輔以玉泉山泉水烹制，其奢華程度令人咋舌。

乾隆帝六下江南，更將蘇杭細點引入宮廷，

如豌豆黃、蕓豆卷等，經(jīng)御廚改良后，終成“京味御點”。

東來順丁德山兄弟于東安市場擺攤賣豆汁，

后改良涮羊肉技法，選西口綿羊“上腦”“黃瓜條”部位，

銅鍋炭火煮沸清湯，

配芝麻醬、韭菜花、腐乳“老三樣”，終成“涮肉之冠”。

更有天福號醬肘子，以“肥而不膩、瘦而不柴”聞名，

慈禧太后嘗后賜腰牌，特許每日入宮供奉，

成就“乾隆醬汁傳百年，慈禧腰牌通天下”之佳話。

梁實秋在《雅舍談吃》中盛贊“北平的雙爆腰花，脆嫩如珠”，

魯迅常至廣和居點“三不粘”，贊其“滑如凝脂，甜而不膩”。

梅蘭芳嗜食“它似蜜”，以羊肉里脊裹糖色燒制，

甜香如蜜而不膻；

溥杰尤愛仿膳肉末燒餅，

其酥軟綿密之口感，令這位末代皇叔回味無窮。

今日之北京，既有老字號堅守傳統(tǒng)，

亦有新派京菜以分子料理重構味覺體驗。

當暮色降臨，胡同深處飄來豆汁兒的酸香，

前門大街的燈籠映照著金黃的烤鴨，

這一城煙火，恰似一幅永不褪色的《清明上河圖》，

訴說著千年古都的舌尖傳奇。

五一來京，這10樣千萬別錯過……

烤鴨

傳說在南北朝那會兒，《食珍錄》里就記了“炙鴨”，

明朝時南京的御廚更是玩出了炭火烤的新花樣，

朱棣遷都北京后，這手藝也跟著進了京。

清朝時更了不得，直接讓北京烤鴨名震四海。

這烤鴨的講究可大了去了！

師傅得挑那肥美豐腴的北京填鴨，果木炭火慢烤，

直到鴨皮泛著琥珀色，一咬下去“咔嚓”脆響，油脂在嘴里化開卻不膩人。

鴨肉呢，細嫩多汁，蘸點甜面醬，裹上薄餅，

再添幾根清爽的蔥絲黃瓜條，這一口下去，層次感爆棚！

五一假期來北京，

甭管是百年老店全聚德，還是燜爐鼻祖便宜坊，

都得去嘗嘗這“非遺”美味。唯一的缺點，就是有點小貴……

炸醬面

這碗面打清朝末年起就是胡同里的扛把子，

當年慈禧太后逃難路上吃一口直接帶人回宮復刻，

連努爾哈赤行軍都用醬配野菜解饞。

手工搟的面條根根筋道，裹滿黑亮炸醬，

五花肉丁炸得酥香入味，配著黃瓜絲、黃豆芽等七八樣時令菜碼，

一筷子下去醬香裹著面香直竄腦門。

那碗米其林推薦的炸醬面，連明星都打卡，

面碼堆成小山，黑豬五花肉醬咸香不膩，

吸溜一口就能get老北京舌尖上的江湖氣。

鹵煮火燒

那可是咱北京的地道美味！打光緒年間就有，

南橫街的老百姓吃不起五花肉做的蘇造肉，

就用豬下水配死面火燒這么一燉。

腸兒肥而不膩，肺頭軟爛入味，火燒吸飽濃湯透著麥香，

再淋上韭菜花、腐乳、蒜泥和辣椒油，呼嚕一大口，暖胃又解饞！

老饕們專挑胡同小館，避開飯點去，火候足到火燒芯兒都入味。

配瓶冰鎮(zhèn)北冰洋，看腸油在湯面暈開金圈，

這大概就是老北京說的“貼秋膘”儀式感吧！

豌豆黃兒

北京地界兒的老字號甜品，打清朝那會兒就進了御膳房。

您瞅它四四方方跟塊黃玉似的，拿筷子一戳直打晃悠，入口一抿就化，

清甜里帶著豌豆特有的香氣。

老佛爺當年最愛這一口，

傳說慈禧太后煩心事多，唯有豌豆黃兒能讓她舒展眉頭。

這故事您上《燕京歲時記》里能找著根兒，

護國寺小吃的老師傅現(xiàn)在還在用當年御膳房漏下來的銅模子，

做出來的豌豆黃兒跟琥珀似的透亮。

炒肝兒

老北京瓷實的一碗"肝腸肺腑"！

您猜怎么著？

這吃食兒打清朝光緒年間就支起攤子，

最早是前門鮮魚口"會仙居"的絕活。

大腸處理得干凈利落，豬肝嫩得跟晨露似的，

芡汁兒勾得透亮，一勺蒜泥往上一淋

嘿！那叫一個香得沒魂兒。

老輩兒講究配倆豬肉大蔥包子，

嘬一口肝兒咬口包子，熱乎勁兒能從腳尖暖到天靈蓋。

您要是五一來，天兒還涼著，來碗炒肝兒就著剛出爐的芝麻燒餅，

腦門子立馬見汗，舒坦！

爆肚兒

要說北京小吃“爆肚兒”，那可是讓老饕們舔嘴唇的狠活兒！

打從乾隆年間清真館子支起三口鐵鍋，這手“秒燙”功夫就傳開了。

牛百葉在沸水里翻個身就得撈，多一秒就老，少一秒不脆，

講究個“脆嫩如嚼春冰”。

蘸料更絕，麻醬配韭菜花，

再來點腐乳提鮮，裹住肚條往嘴里一送，

“嘎吱”一聲，鮮、香、辣直竄天靈蓋！

老北京吃爆肚兒，圖的是個“鮮兒”。您猜怎么著？

當年梅蘭芳先生唱完戲，必奔東來順點一盤爆肚兒解乏。

這吃食不裝矜貴，甭管穿綢緞還是布衫，

往條凳上一坐，夾一筷子肚兒蘸醬，

再嘬口二鍋頭，講究的就是個“局氣”！

五一逛完故宮，甭管多累，鉆進胡同里叫上盤爆肚兒。

炸灌腸

炸灌腸這道老北京小吃，可是連慈禧太后都惦記的舌尖上的“狠活兒”！

打明朝《明宮史》里就有記載，

最初是拿豬大腸灌了淀粉碎肉，炸得油潤焦香。

到了清光緒年間，地安門外福興居的掌柜普哥支棱起攤子，

用綠豆淀粉加紅曲香料調成腸形，

豬油煎得外酥里糯，澆上蒜泥鹽水，愣是把灌腸整成了御膳房點心。

您猜怎么著？這“灌腸普”的名號就是這么打出來的！

吃灌腸講究個“扎”字兒。

竹簽子一戳一挑，薄的地方咔嚓脆，厚的地方軟嫩流心，

蘸著蒜汁兒往嘴里一送，

嘿！那叫一個香得直沖天靈蓋！

糖火燒

明朝穆宗年間就在通惠河碼頭工人們的干糧袋里揣著它。

老佛爺當年從通州碼頭回鑾，嘗著這紅糖麻醬香直夸"熨帖"，

從此成了御膳房點心譜上的頭牌。

您看那酥皮簌簌地掉渣兒，麻醬紅糖像琥珀似的滲著紋兒，

掰開直冒熱氣兒，咬一口外酥里糯，甜得地道卻不齁嗓兒。

要我說啊，糖火燒就像北京城，粗中有細，甜得醇厚，越品越有滋味兒。

您要是五一來，這糖火燒可千萬別錯過，

配碗豆汁兒就焦圈，

嗬——這京味兒組合，吃出老北京三百年的煙火氣兒！

蕓豆卷兒

這可是慈禧太后當年賞給大臣的點心匣子頭牌！

這物件兒講究的是"細"，

蕓豆得拿石磨一點點碾成粉，過篩三遍才夠細發(fā)。

入口即化不說，那股子豆香混著桂花蜜的清甜，

甜得舒坦，一點不齁嗓子。

老佛爺當年最愛拿它配龍井，咱現(xiàn)在配茉莉花茶也講究。

要說地界兒，大柵欄的老師傅手最穩(wěn)，卷出來的蕓豆糕透亮兒，跟玉似的。

五一逛完故宮，順道拐去前門，

買兩匣子坐胡同口石墩上，就著槐花香嚼，

這才叫"偷得浮光半日閑"呢！

褡褳火燒

您來北京可算撈著口福了，不吃準后悔！

光緒年間順義姚氏夫婦在東安市場支起小攤，

用油煎出形似褡褳的金黃長條，外酥里嫩直往外滋油花兒，

配著臘八蒜能香個跟頭。

老饕們就好這口“外焦里嫩、皮薄如紙”的絕活，

胡同的老匠人至今還守著百年手藝，

面得用三成沸水和七成涼水，肉餡必加棒骨雞湯，煎得兩面焦黃像虎皮。

剛出鍋的火燒，躺盤里滋滋作響，筷子一夾能拉出金絲兒。

咬破皮，肉餡“嘩”地淌出湯汁，鮮得眉毛直跳舞！

再嘬口老北京豆汁兒，

嘿，這搭配比說相聲還講究。

其實，北京胡同里還藏著不少"接地氣"的舌尖驚喜：

驢打滾裹著黃豆粉的甜糯，焦圈兒配豆汁兒的酥脆咸香，

艾窩窩頂著山楂糕的酸甜可人，

門釘肉餅咬開滾燙肉汁的鮮香四溢，

糕點在粗瓷碗里蒸出的棗香米糯……

這些流傳百年的小吃，不講究精致擺盤，只在乎街角支起的小攤前，

一聲"來嘞"的京腔吆喝，一碗熱氣騰騰的煙火人間。

五一逛京城，不妨鉆進簋街排檔或是胡同口支著藍布棚的小店，

讓這些帶著老城墻土腥味的美食，帶您嘗遍最鮮活的京味兒江湖。