來源：環(huán)球時(shí)報(bào)

【環(huán)球時(shí)報(bào)綜合報(bào)道】用火爐做的飯菜有慢火均熱做出來的柔軟口感和淡淡煙熏香味……幾個(gè)世紀(jì)以來，燒木柴的俄式火爐在俄羅斯烹飪文化中扮演了重要角色。如今，大部分人已將火爐和古老的鄉(xiāng)村生活聯(lián)系在一起，但近年來，這種古老的烹飪方式出現(xiàn)復(fù)興，越來越多的飯店使用火爐。為什么用火爐成為新的烹飪時(shí)尚？用它做菜好在哪里？

下諾夫哥羅德市Sehr Gut餐廳的俄式火爐

燒木柴的火爐

用火爐做的飯菜味道更豐富，因?yàn)檫@種做法讓食物有了“打開”的時(shí)間，是電磁爐或烤箱無法實(shí)現(xiàn)的效果。和電磁爐不同的是，火爐沒有精準(zhǔn)溫度控制，因此使用它不僅需要經(jīng)驗(yàn)和技巧，還要有“優(yōu)秀的直覺”。

“Zakroma”飯店（雅羅斯拉夫爾市）品牌主廚特里福諾夫（Pavel Trifonov）說：“火爐其實(shí)是個(gè)活的有機(jī)體，我們要學(xué)會感受它，捕捉需要加柴的時(shí)刻，或者適時(shí)減小火力。此外，火爐是我們的傳統(tǒng)和文化遺產(chǎn)的重要組成部分，很多人可能還記得祖母和曾祖母在農(nóng)村用火爐做飯的樣子，有面包、烤餅、粥和肉，這是我們基因的一部分。”

西伯利亞餐飯店Manul（莫斯科）主廚沙伊杰茨基（Viktor Shaydetsky）認(rèn)為，飯店里燒木柴的火爐不僅時(shí)尚，也是舒適和美味的回歸。今天的美食界出現(xiàn)了“舒適食物”需求，客人追求從小就熟悉的感覺，這很大程度上要依靠古老的烹飪方法。火爐的高溫有助于食物快速熟透并保持汁水，不同樹種——榛木、橡木、樺木、果木的木柴增加了飯菜的香氣。

莫斯科Folk Team公司（包括莫斯科Folk、Amber、Eno Bistro和Padron飯店）品牌主廚齊加諾夫（Evgeny Tsyganov）說：“人們喜歡去有開放火爐的餐廳，因?yàn)槊骰鸩粌H是傳統(tǒng)，還是真正的美食秀。你面前只有桌子會感覺呆板，明火能給人溫暖。客人喜歡看烹飪的過程，看著自己的食物被慢慢做好，不僅令人開心，還能增強(qiáng)信任感。”

神奇的余溫

火爐出現(xiàn)在飯店，很大程度上得益于對現(xiàn)代俄餐及俄羅斯其他民族傳統(tǒng)美食興趣的迅速增長。雅羅斯拉夫爾品牌主廚特里福諾夫說：“餐廳飯菜以俄羅斯傳統(tǒng)為基礎(chǔ)，火爐肯定能以熟悉的更佳口味讓客人感到驚喜，讓廚師以新方式加工食物。我們地區(qū)的傳統(tǒng)經(jīng)常用火爐煮白菜湯，小時(shí)候我在農(nóng)村的奶奶每次都給我們做白菜湯，至今我還記得彌漫在屋子里濃郁的燉豬肉和酸菜味。”今天，他在自己的飯店用兩種酸白菜和牛頸肉做奶奶的白菜湯。他把湯在火爐里燜12個(gè)小時(shí)，使其變得微酸、濃稠。Zakroma飯店菜單上的另一道家常菜是土豆糕。先將帶皮土豆在火爐里高溫煮熟，再用叉子壓碎去皮的熱土豆，加入雞蛋、鹽、牛奶和黃油，攪拌均勻，然后放入面盆，在熄火逐漸冷卻的火爐里燜1小時(shí)。

主廚沙伊杰茨基說：“西伯利亞土著民族傳統(tǒng)上用火爐烤面包、煮白菜湯、烤餡餅。西伯利亞的一些地方用黏土包肉燒烤，產(chǎn)生火爐的效果，或者在封閉的箱子里熏魚，這已經(jīng)接近火爐熏魚的技術(shù)了。”據(jù)他介紹，俄羅斯火爐在柴火燒盡后仍保持溫和熱量，可持續(xù)一晝夜，非常適合制作晝夜白菜湯、燉牛肉和烤蔬菜。把整個(gè)卷心菜放進(jìn)熱爐子里，第二天早上會發(fā)現(xiàn)它外表燒焦，但里面柔軟、微甜，還帶著煙香味。飯店用這樣的卷心菜做甜菜沙拉或餡餅。沙伊杰茨基做的另一種有意思的西伯利亞火爐飯是雅庫特烤餅，面餅里包上鹿肉和煎蘑菇餡，放進(jìn)火爐烤至表皮焦脆，帶有淡淡的煙香味。

傳統(tǒng)的延續(xù)

韃靼人喜歡用火爐制作傳統(tǒng)食物。韃靼火爐與俄羅斯火爐的唯一區(qū)別是多建了一個(gè)放圓底鍋的地方。韃靼餐飯店Umay（喀山）品牌廚師拉希莫夫（Rustam Rakhimov）分享經(jīng)驗(yàn)說：“三角餡餅、全鵝大餡餅、尤卡烤餅、科伊馬克松餅、填蘋果烤鵝、泥包魚，甚至煨牛奶，這些食物以前都在火爐里做，現(xiàn)在我們努力保留所有文化遺產(chǎn)，并將其傳給下一代。”

拉希莫夫說，用蒸烤一體機(jī)或烤箱做不出真正的科伊馬克松餅，它們不能提供必要的高溫和特殊香味。火爐烤松餅的溫度達(dá)到450度，而且不用在燒烤過程中翻轉(zhuǎn)，因此松餅兩面烤熟，顏色金黃，其他設(shè)備達(dá)不到這種效果。

Umay飯店最受歡迎的食物之一是燉鴨小麥粥。先用鹽水浸泡鴨子，再加水果干（李子干、蘋果干和熏梨干）燜一夜，早上去掉骨頭和鴨皮。用黃油煎泡好的小麥，再與鴨肉和湯汁混合。最后，加入自制奶油（凱馬克），使粥變得濃稠，上桌前再灑上鴨蛋黃碎末。

本文刊載自《環(huán)球時(shí)報(bào)》“透視俄羅斯”專刊，內(nèi)容由《俄羅斯報(bào)》提供。