對于上海人來說，蔥油餅是曾經最熟悉不過的街頭美食之一。最近，隨著“阿大蔥油餅”的重新回歸，蔥油餅在上海又成為熱議話題。出于安全考慮，如今制作蔥油餅這類小吃點心，大多數店家都使用的是電氣化設備，用煤炭或天然氣的灶頭已經越來越難看到了。那么在市中心，我們還能找到這些自帶煙火氣的傳統制作工藝嗎？

在市中心，用煤炭或天然氣的灶頭已經越來越難看到了

本期新聞晨報《上海會客廳》節目，我們就此前往市中心尋訪那些特色小店，為市民尋找記憶當中的老手藝和老味道。

新聞晨報《上海會客廳》節目

用火做餅考驗師傅手上功夫

在鳳陽路靠近奉賢路一條弄堂的門口，是鞠師傅和他老伴的蔥油餅攤頭，全套的蔥油餅制作家當都在一輛流動手推車，最早他們夫妻倆是在北京西路擺攤賣蔥油餅的，名字叫“小揚州”。

鳳陽路弄堂的門口，鞠師傅和他老伴的蔥油餅攤頭

按照鞠師傅的說法，他最早在飲食公司上班，后來辭職賣蔥油餅，至今已經做了五十多年的蔥油餅，而當年的“小揚州”也已經變成了“老揚州”。鞠師傅喜歡用“軟硬勁”徒手拍打餅胚而不借助器物，在這位老師傅看來：“蔥油餅，三分是做功，七分是烘功，放在爐子里面，上下面或者正反面都要烘過。”

鞠師傅用爐子做蔥油餅

鞠師傅做餅時還會與新客人插科打諢幾句，小小的一枚蔥油餅，里面飽含的是爐火帶來的溫度，起酥與豬油受熱后交融在一起的香味，還有滿滿的情緒價值。

在寧波路，記者遇到了正在店里做餅的小王師傅和妻子倆人，這對小夫妻名字里都帶有“Qiao”的發音，所以他們的店名是“東二喬”老上海蔥油餅。小王師傅和妻子從小就是青梅竹馬，結婚后倆人就在一起做蔥油餅創業。

寧波路的“東二喬”老上海蔥油餅

小王師傅告訴記者，他14歲到上海，15歲開始學做蔥油餅，最早是在上海動物園擺攤，幾年前搬到寧波路開店時，一開始也是用了電氣設備，發現做出來的蔥油餅口感還是差了一點，于是用了一個月時間停業改造，重新換回了煤氣爐灶做餅。

小王師傅用煤氣爐灶做餅

小王師傅的店每天會向需要幫助的市民朋友贈送一份愛心餅配豆漿，小王妻子告訴記者：“有位阿姨一年里面大概有一大半時間會來我們這里吃蔥油餅。我們送給她其他餅，她都不愛吃，她就覺得爐子做的蔥油餅好吃。”

周末上午，記者到了東江陰街112號劉飛師傅的點心店，他正在爐子旁夾大餅出爐，而妻子和店員則在招待顧客。2023年12月底東江陰街菜場告別老城廂之后，去年3月，他在附近重新物色了一間門面房。

東江陰街劉飛師傅的點心店

劉飛師傅16歲到上海學做早點心，至今在滬打拼已經有34個年頭，他的特色是用老面發酵大餅和老虎腳爪，用的是傳統的爐子制作早點心。

傳統的爐子制作早點心

劉飛師傅說：“本地居民喜歡這種煤火烤的大餅，因為口感不一樣。爐子烤出來的大餅，外脆里軟。和電氣設備相比，電的上下溫度控制好就行，大餅爐子是放焦炭的，底火和面火必須要看準，面火如果大了，大餅進去馬上就糊掉了，而里面是生的；底火如果小了，大餅就會掉爐，這爐餅就會做不好。”

在西康路，有一家提籃橋老攤頭蔥油餅一號開的分店，在店主看來，如果說電氣設備和老灶頭有什么區別的話，可能就是煤球爐子燒飯和用電飯煲燒飯的區別。

大多數店家已改用電氣設備

黃河路一家的蔥油餅店，去年開始使用電爐做蔥油餅，店主表示，因為現在沿街的門面房已經不允許使用液化氣，使用管道天然氣的話，安全檢查也是非常嚴格的，但使用炭的成本又太高，所以最終選擇使用電。在吳江路，一家老上海蔥油餅店告訴記者，前兩年起他們已經使用電爐做蔥油餅。

黃河路和吳江路的蔥油餅店，都使用電爐做蔥油餅

最近，“阿大蔥油餅”重新開業。位于石門二路的新店4月21日開始試營業，4月25日起正式開業，這也是時隔兩年多之后，“阿大蔥油餅”再次飄香，而新店的店招上寫著“上海味道，匠心傳承”。

之前，有些顧客沒看到原先老店烘蔥油餅的老爐子，誤以為蔥油餅煎好后少了一道烘的步驟；其實，蔥油餅煎好之后店員會放在電爐里面烘烤，而且操作上更干凈衛生，餅體受熱均勻。

阿大師傅告訴記者，現在提倡商戶使用電氣設備，新店沒有接煤氣，也是出于安全考慮。

“阿大蔥油餅”，煎好之后會放在電爐里面烘烤

許多靜安和長寧居民非常熟悉的“滬上王記”蔥油餅，最近從奉賢路搬回了鎮寧路，并即將在鎮寧路菜市場重新開業。

“滬上王記”創始人王永新師傅最近最近在忙著開業準備工作，他告訴記者：“現在新店用的也是電氣設備，一般商戶都不讓使用煤氣了。用電的話，大火烤效果也一樣。”

“滬上王記”蔥油餅將在鎮寧路菜市場重新開業業內人士：明火灶頭有煙火氣，電爐更適合標準化

作為餐飲業人士，東航餐飲副總經理、中國烹飪大師江禮斌認為：“明火灶烘的餅更具層次感和煙火氣，但依賴個人的操作技巧；而用電爐烘的餅口感穩定均勻，適合標準化制作。最終選擇需根據餅的種類和個人風味偏好調整。”

而從明火和電爐加工方式的口感來說，江禮斌指出：明火決定了外皮的脆度、內部的濕潤度、是否有煙熏味、口感均勻性、以及可能的焦香程度。明火可能更多依賴輻射熱，而電爐可能更多是對流和傳導，影響熱量傳遞方式，從而影響餅的結構和口感。比如輻射熱可能導致表面更快形成硬殼，而對流則使整個餅均勻受熱。另外，濕度方面，明火可能在燃燒過程中產生水蒸氣，或者反而因為高溫使環境更干燥，影響餅的水分保持。而電爐可能因為封閉環境，水分不易散失或者通過蒸汽功能調節濕度，從而影響餅的濕潤度。

明火爐子烘的餅更具層次感和煙火氣

對于蔥油餅究竟是屬于小吃還是點心？江禮斌認為，對于餐飲業來說，蔥油餅在今天已經歸入特色小吃。酒店的蔥油餅更多是在整體宴席中服務于菜的一部分，手法和出品更接近點心的制作。

一位食品工廠的總監告訴記者：“市場上有預制的蔥油餅，但只是手抓餅加蔥，并不是正宗的蔥油餅。因為蔥油餅要大量新鮮蔥和豬油，還要明火烤，工廠流水線不好操作。蔥油餅煙火氣很重要，沒有煙火氣，不入味。”

各位市民朋友，對于這做餅的爐火，?哪能看呢？歡迎留言與我們一道分享