8.2綜合評分

53人做過這道菜

金粒籽

用料

焦化黃油

發酵黃油

30克

曲奇主面團

mip.xdrorsc.com
map.xdrorsc.com
read.xdrorsc.com
laliga.xdrorsc.com
learn.xdrorsc.com
sweet.xdrorsc.com
pretty.xdrorsc.com
www.share.xdrorsc.com
www.layup.xdrorsc.com
sixty-eight.xdrorsc.com

發酵黃油

125克

鹽之花

2克

糖粉

55克

朗姆酒（黑）

10克

蛋黃

25克

中筋面粉

155-160克

榛子粉或杏仁粉

20克

深挖日本天價黃油曲奇的做法

1. 這個餅干當時是等了20天才買到手的，說實話，我個人覺得并沒有那么驚艷，口感偏甜，但黃油香味確實比普通十幾塊一盒的要濃；

1. 至于做法，翻看了很多書和網站，還買了一些課程對比了下，為了尊重作者版權，這里就不公布付費課程和書籍上的原配方了；
   它們都是在普通曲奇的做法上，另外再加入一份通過特殊燒制后，散發出一種烤堅果，類似于烤榛子香味的黃油，也叫焦化黃油，或褐（化）色黃油；

1. 我是根據自己的口味，直接在上一期布列塔尼的基礎上加了一份焦化黃油；

1. 將30克的發酵黃油用小火加熱，
   剛開始它會沸騰冒大泡泡，
   水分蒸發，
   表面會浮起來一些牛奶固體（蛋白質），
   接著變成密集的小泡泡，
   這些牛奶固體（蛋白質）會沉淀下去，
   這個階段就是澄清黃油了，
   我們接著加熱，
   會很快的，要注意別熬過頭了，
   等這些牛奶固體變成焦黃色，
   由于加熱過程中發生的“美拉德反應”
   它聞起來會一股特別濃的烤堅果香氣，
   這個時候差不多就可以關火了；

1. 過濾備用；

1. 把朗姆酒倒入蛋黃，
   拌勻備用；

1. 黃油軟化到用手指可以輕松壓下去的狀態；
   然后把鹽和糖粉倒進去拌勻；

1. 用電動打蛋器打15-20秒，
   不需要過度打發，
   不然成品一碰就碎；

1. 蛋液分3-4次加入黃油，
   每次完全拌勻后再加入下一次；

1. 再把焦化黃油倒進去，拌勻；

1. 最后倒入面粉和榛子粉或杏仁粉，
   拌勻，
   因為黃油低溫會凝固的特性，
   這個面糊會根據室溫的高低有所變化，
   冬天硬夏天軟；

1. 放油紙上，
   搟成6-8毫米厚的面片，
   家里有平衡尺的話可以借助一下，
   搟好后放冰箱冷藏一晚；

1. 冷藏好了就用圓形的切模切出來，
   你可以把它放在任何模具里烘烤，
   但模具底部的直徑最好跟你的切模差不多大；

1. 邊角料可以趁面團還是硬的，
   直接按到模具里，
   如果室溫太高，
   面團太軟不好按的話，
   可以繼續冷藏后再按；
   也可以把邊角料再次搟成面片壓出來，
   但是搟的次數多了它會容易起筋；

1. 放到烤箱，
   上下管145度，
   烘烤20分鐘左右，
   具體的時間還得看你搟的面片厚度，
   烤箱預不預熱都可以，
   我都試過，
   最終烤熟了就行；

1. 出爐后會很酥，
   盡量不要碰，
   冷了之后再脫模；
   嘗了嘗，
   非常好吃，
   但是口感比原版的要酥松一些，
   比起原版少了點酥里帶脆的口感；

1. 所以，
   我又用不同的面粉做了些實驗；

1. 也都嘗了下，
   高粉的做出來會比中低粉多一點脆脆的口感，
   但還是比原版的要酥松一些；

1. 經過三番兩次的實驗，
   最終確定，
   用蛋清做出來的曲奇，
   然后放到第二天稍微回潮一點后，
   它的口感跟原版的最接近，
   那種酥里帶脆的感覺...

1. 但是，
   蛋清做出來的蕾絲邊會稍微靦腆一點，
   沒有蛋黃和全蛋液做出來的那么豪放，
   后來加了點泡打粉進去，
   蕾絲邊依然比較靦腆；

1. 這個是全蛋液做出來的；

1. 除了前面的那些，
   我還花很多時間做了很多小實驗，
   這個表格給你們參考下；
   要控制它的酥脆程度，
   除了在面粉和雞蛋上面下功夫，
   控制黃油的軟化程度和打發程度，
   也可以改變它的酥脆程度，
   黃油越軟，打發越久，
   成品就越酥松，
   所以，
   你們可以根據自己的口感來靈活變通一下，
   不一定非要跟原本做出一樣的口感；

1. 曲奇剛出爐冷卻后的都會比放一兩天的口感偏脆一點，回潮后，口感會綿軟一丟丟；
   如果想保持脆感，冷卻后就及時密封好哦~

1. 有空試試吧~