8.4綜合評分

11327人做過這道菜

金粒籽

曾經花了很長時間研究黃油曲奇，這個配方也是試了很久才試出來的，因為我是顏控，完全不能接受紋路塌陷的曲奇，個人又比較偏愛酥脆口感的曲奇，不太喜歡掉渣的那種，所以就加了些高粉和蛋清進去；
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這款曲奇的口感偏脆，咬下去的第一口是脆的，后面會慢慢變酥，因為我個人喜歡偏脆的曲奇，所以加了高粉和蛋清（可以讓曲奇口感偏脆，也有助于保持花紋立體），如果你喜歡吃那種酥到掉渣的，這款配方也能做到，只需要把蛋白換成蛋黃液或者全蛋液，高筋面粉全部換成低筋面粉就可以了，但成品的紋路可能也就沒有原配方的紋路立體，也會比較容易碎。
沒有杏仁粉的，也可以不放，其他材料用量不變，基本沒影響，只是口感和香味會差一點點。
成品一共300多克，關于經常有廚友問多少個的，這個我沒數過，還要看你擠多大！
常見的問題，方子里基本都解釋了，這里再挑幾個常見的再啰嗦一遍，例如：
1??為什么我的曲奇面糊太干擠不動（黃油軟化不夠，冬天的話速度太慢，低溫容易導致面團過快凝固）；
2??為什么我的曲奇一放進烤箱就塌了（跟第一條正好是兩個極端，這個是黃油軟化過度，烤箱一定要提前預熱，高溫快速定型）；
3??為什么烤的時候滋滋冒油（水油分離了，蛋液跟黃油一定要充分攪拌融合，新手的話，冬天最好用常溫雞蛋，黃油打發前，攪拌均勻再打，保證容器里的所有黃油狀態都一樣，不要有些軟有些硬）；
4??為什么我的總是烤糊了，這個挺無語的，你不要等它糊了再拿出來吖，我方子里很多次都提到，要隨時觀察烤箱內的狀態，不要設置好時間溫度就不管了，溫度時間都只作參考，具體的多少度多長時間，要看你的烤箱，熟了的可以先拿出來，沒熟的挪到中間繼續烤，家用烤箱溫度都不太均勻，我的也一樣；
5??雞蛋最好用常溫的，冷藏后的會增加油水分離風險；
6??大家認真看了再留言好嗎，寫過的問題如果還有留言問的，暫時不回復了哈，望諒解

用料

開始做之前請一定認真看看小貼士，成敗在此一舉，在我這個方子里，特別特別重要的是黃油軟化的程度，太軟花紋不成型，太硬擠到手抽筋。

【溫馨提示：曲奇烤的時候會比你原來擠的體積稍微大一點，所以，擠的時候不要擠太大哦，變大一點很正常，不可能烤完后還跟擠出的大小一樣】

??????糖粉可以根據自己口味適當增減，其他可以變動的地方上面都寫了，沒寫的要么就是不能變動，要么就是我沒嘗試過，要換這換那的，自己嘗試一下哈，但改完后的口感我由于沒嘗試過，自然是不知道的，你們自己做實驗吧?。。?/p>

原味黃油曲奇

黃油

130克

糖粉

60克（不喜歡甜的可以減少幾克）

1.5克

蛋清

30克

低筋面粉

90克

高筋面粉

70克

杏仁粉

25克

抹茶黃油曲奇

黃油

130克

糖粉

60克（不喜歡甜的可以減少幾克）

1.5克

蛋清

30克

低筋面粉

85克

高筋面粉

70克

杏仁粉

25克

抹茶粉

10克

可可黃油曲奇

黃油

130克

糖粉

60克（不喜歡甜的可以減少幾克）

1.5克

蛋清

30克

低筋面粉

80克

高筋面粉

70克

可可粉

15克

杏仁粉

25克

溫馨提示：步驟里的圖我是用的三倍的量

零失敗花紋超級立體的黃油曲奇的做法

1. 這里先借百度的圖片說下原材料里的杏仁粉，好多人都搞不清楚，我們這個方子里要用的是上圖右邊的杏仁磨的粉，左邊的嚴格意義上應該叫巴旦木，還有稱之為美國大杏仁的，也叫扁桃仁，它不是杏仁，做馬卡龍用的是左邊的（扁桃仁粉），我們方子里要用右邊的（杏仁粉）哈～

1. 跪求大家一定要仔細看完方子再開始做

1. 開始吧，提前準備好所有原材料，以免手忙腳亂；

1. 黃油提前室溫軟化，最好是提前一天從冷凍拿到冷藏里放著；
   夏天直接室溫軟化，冬天的時候可以隔熱水、烤箱低溫，或者用吹風機熱風吹一下進行軟化，但這個吹風機最好是一個新的哈，不要用吹過頭發的來吹，哈哈，有暖氣的地方還可以放暖氣片上軟化；

1. 再用小視頻說說黃油的軟化程度，在此教程里，這是非常重要的一步，把這一步控制好了，百分百成功；
   夏天的時候，黃油軟化到上面視頻里的程度，就是用硅膠刮刀按壓下去會有一點阻力；

1. 冬天要比夏天的時候軟一點，而且冬天做曲奇速度要快，因為氣溫低會導致黃油凝固，就會使面糊特別難擠，手擠抽筋了都擠不出來；

1. 加入糖粉，先用硅膠刮刀把糖粉和軟化的黃油攪拌均勻，以免后面打發的時候，糖粉到處飛，當然，如果你喜歡煙霧繚繞的感覺或者趕時間，也可以不拌，直接打發；

1. 打發黃油；

1. 側面的記得也打發一下；

1. 打發至黃油顏色變淺發白，體積也變膨脹；

1. 然后把蛋清倒進去，如果你是新手的話，蛋清最好分三次加進去，每次徹底攪拌均勻后再加入下一次，蛋清也盡量用常溫的，這樣可以降低油水分離的風險；

1. 加入蛋白后，你可能一開始碰到這種情況，別擔心，繼續打，這個是蛋清還沒跟黃油完全融合；

1. 打到這種狀態才行；

1. 然后把鹽放進去；

1. 攪拌均勻；

1. 再放個面粉篩在容器上面，把低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉全部倒面粉篩里；

1. 過篩進去，杏仁粉顆粒會比面粉粗一些，如果不好過篩的話，可以用硅膠刮刀按壓下去；

1. 粉都過篩進去后，攪拌均勻，盡量避免轉圈圈攪拌，防止起筋，可以用硅膠刮刀按壓著攪拌；

1. 攪拌至細膩順滑，看不見面粉顆粒為止；

1. 來個視頻看看拌好的面糊軟硬度，更直觀；

1. 這里我用的是8齒的裱花嘴，雜牌的，也找不到購買記錄了，所以說不出型號，但是跟SN7092號裱花嘴有點像，只是小一點，下面口子的直徑是2厘米，高度是3.8厘米；