編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

牛肉是人類重要的肉食來源之一，在古代，中國就有食用牛肉的記載，不過在某些時期，牛作為重要的勞動力，食用牛肉受到一定限制。但在一些游牧民族和邊疆地區(qū)，牛肉一直是主要的食物之一。孜然原產于埃及、埃塞俄比亞一帶，大約在唐代傳入中國，當時被稱為 “安息茴香”。由于其獨特的香氣和風味，逐漸在西北地區(qū)的烹飪中得到廣泛應用。

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一、原料

主料：牛里脊或后腿肉500克。

調料：植物油500克（約耗50克）,鮮紅椒、蒜子各25克，姜、蔥、干椒末、醬油各15克，山西老陳醋5克，孜然5克，鹽4克，味精1克，香油10克，濕淀粉20克。

二、制法

1.牛里脊或后腿肉切成4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，用醬油、濕淀粉抓勻上漿。

2.蒜子、姜、鮮紅椒（去蒂去籽）均切米。

3.凈鍋置旺火上，放油燒到五成熱，下漿好的牛肉片滑油，用筷子撥散，倒入漏勺瀝油；鍋內留油75克，放姜米、蒜米、鮮紅椒米、干椒末、孜然拌炒均勻，倒入已滑油的牛肉片，放鹽、味精、醬油、山西老陳醋迅速翻鍋拌炒均勻，撒蔥花、淋香油、裝盤即成。

三、特點

牛肉滑嫩干香，鮮辣味美，孜然味香濃。

注：鹵牛肉可用相同調料烹制，干香味濃，回味悠長。

四、營養(yǎng)價值

牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，在補充失血、修復組織等方面特別適宜。本菜一般人群均可食用，但高膽固醇、肥胖、消化力弱的人不宜多吃。

五、適宜人群與癥狀：中學生與青少年、青壯年、貧血

六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血壓、便秘、痛風、肥胖、脂肪肝、體型控制、高尿酸血癥、減肥減脂