透過清亮的皮，隱約能看到皮內涌動的湯汁，“一口開窗，二口喝湯，三口吃光”，鮮美的湯汁和厚實的肉餡直擊味蕾和靈魂……以起源地上海市南翔鎮命名的南翔小籠，至今已有一百多年的歷史。時至今日，人們對南翔小籠依舊喜愛有加。品一口小籠，是百年匠心的技藝密碼，是篳路藍縷的守業創業，是民以食為天的民生民情。

PART01

200多位匠人的事業

都在這只小籠饅頭里

南翔小籠作為上海傳統美食，已在全球開設多家門店，僅南翔鎮本土30余家小籠館的年出售量就將近2400萬只，年銷售額近3600萬元。2015年，南翔鎮打造了南翔小籠饅頭文化體驗館，開辟了小籠DIY體驗區，每年接待游客近7萬人次。品牌帶動大量就業，200多位匠人將南翔小籠作為事業。

近年來，南翔小籠技藝不斷推陳出新。吃上一口馬蘭頭小籠，仿佛是把春天吸進嘴里；以菠菜汁、火龍果汁、藕粒入料的荷藕三色小籠，一枚入肚，仿佛連暑氣也跟著消散了；面皮采用墨魚汁、內餡包裹黑松露的黑松露鮮肉小籠，讓這款傳統點心煥發時尚氣息，贏得更多年輕人和孩子們的歡迎……

光鮮亮麗的花式小籠背后，是近乎嚴苛的行業標準。其制作共計九道工序，包括和面、醒面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、搟皮、包餡、烹蒸。除和面這個步驟使用機器之外，其余步驟都是全手工操作。每一個小籠都執行嚴格的包制標準：面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉餡16克，成品直徑3厘米，18個折褶，真正做到“皮薄不能破，餡多不能露”。食材的新鮮、配比的精準、火候的微妙，無不體現出匠人精神的精髓。相比以前傳統手藝的“口口相傳”，現在有更多的方式來制定標準，在南翔小籠第六代傳承人李建鋼看來，這些標準是保證傳統品牌流傳下去的根本。

2014年，“南翔小籠饅頭制作技藝”成功入選國家級非物質文化遺產代表性項目。作為“南翔小籠饅頭制作技藝”的第六代非遺傳承人，李建鋼在當年也成立了“李建鋼工作室”，致力于培養技藝純熟的學徒和匠人。

陳海云說，她平生最有成就感的事情就是，從師父李建鋼手中接棒成為南翔小籠的第七代傳承人。陳海云自小家境困難，因為母親是一名小籠面點師，她從小便跟著母親學會了做南翔小籠饅頭補貼家用，“打小就認識李建鋼師傅，選擇小籠事業就是很自然的事情。”大學畢業后，陳海云在古猗園餐廳一干就是二十多年，她帶領團隊把南翔小籠由單一品種開發成十幾個品種，充分滿足了不同消費群體的口味需求。

“走進一間房，四面都是墻，除了包小籠，啥也別想忙。”陳海云說，日復一日做同一件事情，很多年輕人耐不住。前幾年榮獲上海市五一勞動獎章后，今年陳海云獲評上海市勞模。她說，比起大膽創新，最大的收獲就是學會了吃苦耐勞，不然也走不到今天。

老一輩匠人的技藝亟需新人頂上，薪火相傳。自師傅李建鋼退休后，陳海云在古猗園餐廳便扛起了“第七代傳承人”的擔子，餐廳對第八代、第九代傳承人的培養尤為迫切。古猗園餐廳副總經理張小蘋坦言，現在很多年輕人不太愿意學，“包小籠是個技術活，更是個體力活，如果皮子壓好后，我們的匠人包一只小籠快的話只需6秒鐘，手速越快，技術越好，獎金也就越高。”

“00后”農偉是一名來自廣西百色職業技術學校的畢業生，因為校企合作的機會，他在古猗園餐廳實習結束后通過考核，2023年7月成為古猗園餐廳的正式員工。“包吃包住，正常交金，平均每月能拿六千元左右。”農偉說，在這里能學到小籠技藝，師傅們也很熱情，自己想通過一技之長職業有個好發展。

自2021年起，上海古猗園餐廳與廣西柳州、百色等地的商業學校開啟了校企合作，至今已陸續迎來了5批廣西籍學生，他們踏入古猗園餐廳，開啟南翔小籠制作工藝的學習與實習征程。截至目前，已有5名優秀學生被留用，成為古猗園餐廳的一員。

百年技藝的傳承需要的不僅僅是技藝。自2007年開始，南翔鎮每年舉辦上海南翔小籠文化展，開展文化交流，以技能促進文化傳承，承擔社會責任，推動產業升級。張小蘋介紹，一個真正的匠人除了精湛的技藝外，對外的培訓交流、溝通能力也必不可少，“我們經常以賽促訓，讓年輕人們快速成長起來，他們不僅要有精湛的技能，還要會去展示技能，讓人們了解技能背后的匠心密碼。”

PART02

篳路藍縷守業創業，

一只小籠饅頭的“自我革命”

隨著南翔小籠行業的不斷發展，數以千計的勞動者找到了屬于自己的職業道路和創業機遇。一籠籠熱氣騰騰的小籠，不僅溫暖了食客的心，更點亮了無數人的就業和創業夢想。

位于南翔鎮人民街75號的百年老字號長興樓，二十多年前是兩棟破舊的小危樓。2009年古鎮風貌重建恢復之際，有過經商經歷來上海打拼的陳愛根在南翔結緣妻子后，夫婦二人果斷盤下長興樓自主經營。

陳愛根接手長興樓后，挖掘傳統食材口味，并根據市場需求不斷調整產品結構，從祖傳技藝的選料、配方、攪拌乃至揉面、手壓，每一道都制定明確的標準。創業之初，他還專門請來了原長興樓八十多歲的老師傅們，虛心請教南翔小籠的百年技藝，正本清源。當師傅們說“有點像了，你家的小籠成了”，陳愛根出師了。在他的帶領下，長興樓主打以南翔小籠為主的各類中式面點。

陳愛根做的第一件事情就是把店里的師傅們全部推到窗口明廚亮灶。透過沿街的廚房明檔可以看到，負責包制小籠的阿姨一字排開，手法嫻熟地包餡、打褶，整套動作一氣呵成，“顧客看到了也放心來吃了，生意也就越來越好了”。

2014年南翔小籠入選國家級非物質文化遺產。“當時我的思想格局一下子打開了，沒想到小小的饅頭有這么大的一個發展空間。”2015年陳愛根注冊了“白鶴長興樓”品牌，小籠標準量產。之后又緊跟時代發展，花了六年的時間完成長興樓中式面點手工藝機械標準化。

從傳統手工到現代工藝，陳愛根對白鶴長興樓小籠進行了一次次“自我革命”。以豬肉食材為例，長興樓的小籠肉餡主打不加蔥姜蒜和料酒，為了保持傳統的滿口豬肉飄香、沒有腥味、口感還要鮮嫩潤滑，陳愛根尋遍400多家養豬生產基地后，找到了合適的基地進行定制化專供生產。同樣，長興樓的小籠面皮所需面粉是中筋粉和高筋粉的結合，陳愛根是在全國40多家供應商中選取定制供應。

目前，長興樓在全國各地有上下游產業七家，帶動成百上千人就業創業。長興樓的大部分員工來自內蒙古、寧夏、甘肅、四川、貴州等地，少數民族員工有數十人。面點師傅蔣進鳳在長興樓工作十三年，和長興樓共同成長，她以高度的責任感和精湛的技藝，承擔著長興樓小籠的蒸制技藝；上海大廚劉迪夫妻二人在2016年加入長興樓共同創業，讓國潮古鎮的八方來賓到長興樓吃到上海非遺美食。

從匠人到“霸總”完成了人生逆襲，陳愛根并未止步。2021年，長興樓聯合中國郵政，推出集美食、非遺、郵政、體驗、電商于一身全國首家南翔小籠饅頭主題郵局，打造小籠文化IP。2022年，長興樓結合電商平臺，開辟線上線下及新零售市場，作為山姆、盒馬的面食供貨方，長期保持著快手菜（非預制菜）銷量第一名的佳績。2024年，陳愛根成為上海市級非物質文化傳統面點制作技藝傳承人。他說，這一步步都是挑戰，也很好玩。

PART03

民以食為天，

小籠里有大民生

一個陽光溫暖的午后，在古猗小學的“小籠文化教室”，三十多位“小師傅”身穿長圍裙，在古猗園餐廳師傅們的教導下，練習揉面、放餡、捏褶等步驟……他們品嘗自己包的小籠，一片歡聲笑語。

自2014年起，古猗園餐廳聯合古猗小學開設了南翔小籠“文教結合項目”，學校還組建了“籠香”學生社團，由非遺傳承人授課指導，培養了一批批南翔小籠非遺小傳人。以非遺文化溫潤吾心，在上海嘉定區，南翔小籠制作工藝和文化已經融入人們的日常生活。

正如這個項目的發起人李建鋼所說：“上海是國際大都市，但對于生長于此的人來說，需要一片可回望的鄉土，一份可寄托的鄉情與鄉愁。”一道本幫菜，一曲江南絲竹，甚至一條小馬路，都延續著上海獨特的文化記憶。

近年來，嘉定區南翔鎮持續推進南翔小籠的品牌發展，2019年成立了上海市嘉定區南翔小籠協會，申請了“南翔小籠饅頭”地標保護，進一步規范南翔小籠饅頭的經營秩序和制作工藝。目前，除南翔鎮30余家本土小籠館外，上海城隍廟、嘉定州橋及全國各景點，美國、英國、法國、日本、澳大利亞等國也開設南翔小籠饅頭店。此外，南翔小籠還發展了速凍食品業務，通過電商平臺等渠道，產品遠銷中國香港和日本、東南亞各地，進一步擴大了銷售范圍。

嘉定區人社局會同全區各街鎮，聯合開展“南翔小籠中式面點師”職業技能培訓項目。每年約有600名不同年齡、來自不同地域、懷揣著對烹飪藝術行業熱愛與追求的學員匯聚一堂，參加培訓。

培訓吸引了許多有志從事餐飲行業的青年、就業困難人員、來滬從業人員參與，他們通過學習這門技藝，在本地從事相關工作或自主創業，獲得一技之長，增加就業機會，改善自身就業狀況。嘉定區就促中心副主任陳志權介紹：“經過后續跟蹤反饋，有的學員成為了小籠制作的專業廚師或面點師；有的憑借所學的技能和經營知識，自主創業開設小籠饅頭店或相關餐飲店鋪；還有的學員在旅游景區附近創業，主打南翔小籠，借助景區的客流量，實現了創業夢想。”

南翔小籠協會也在逐步探索技能人才的培養和梯隊建設，嘗試總結行業技能人才評價標準。南翔小籠協會會長張丹表示：“比如說，首先是速度，一分鐘達到多少個；第二是外形，是否達到14至18個褶子，外形是否立得住；第三是湯汁，咬一口倒出來的湯汁是否達到一勺等。”

張丹介紹，結合嘉定區時尚消費品產業高質量發展行動方案，南翔小籠還將與文化旅游融合發展，依托南翔老街、古猗園等熱門景點，打造工業旅游消費體驗精品線路，形成以美食為核心，帶動旅游、文化等相關產業協同發展的產業集群。

作者：保玲

來源：上海人力資源和社會保障

編輯：李藍玉

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