湖北
鮰魚俗稱江團，與刀魚、鰣魚并稱“長江三鮮”，以肉嫩味美、無肌間刺著稱。上海紅燒鮰魚選用鮮活鮰魚，通過獨特技法展現本幫菜精髓。烹飪時，先將鮰魚切塊洗凈，熱油下鍋后投入蔥姜蒜爆香，再以大火重油烹制魚塊，高溫油脂使魚肉表面收緊，脂肪乳化形成“自來芡”的濃稠膠質。加入糖、料酒、老抽調味，遵循“甜上口、咸收口”的味覺邏輯，經小火燜煮四十五分鐘，使魚塊充分吸收醬汁精華。成菜色澤紅亮，魚皮膠滑如脂，魚肉肥腴綿密，入口即化，鹵汁黏稠如膠，甜咸交織中透出鮰魚本身的鮮美。
這道菜的制作技藝已被列為上海市非物質文化遺產，其傳承脈絡可追溯至抗戰時期寶山吳淞鎮的合興館。當時該館憑借靠近長江口的地理優勢，每日精選鮮活鮰魚，烹制出“魚皮黏糯能粘唇，魚肉細嫩如凝脂”的佳肴，鼎盛時期日均售出三百余條。歷經數代改良，如今“兩篤三燜”的技法成為核心：全程烹飪超半小時，兩次旺火鎖鮮，其余時間以文火慢煨，使魚塊完整而魚肉酥綿細糯，魚肚自然成芡，形成入口即化的完美口感。
如今在寶山顧村高老莊飯店等地，食客仍可品嘗到這道傳承百年的非遺美味。鮰魚富含蛋白質及多種游離氨基酸，搭配本幫菜特有的濃油赤醬技法，既保留了魚肉的鮮嫩，又賦予其醇厚風味，堪稱上海飲食文化中“甜咸鮮”三味交融的典范。
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