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下面是不重要內容美食欣賞《生炒肥腸做法》
菜場賣了二十年豬肉的張叔教我,真正生炒肥腸得帶著三分江湖氣。只見他叼著半截香煙,鐵勺敲得鐺鐺響:"別整那些花里胡哨的焯水,老饕就愛這口原生態!"
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選料講究"三指寬"——大腸中段肥厚處,手指按下去能彈回來。回家別急著沖水,先拿粗鹽粒搓它個七進七出,黏液裹著鹽粒搓成灰白團子,這招比面粉管用三倍。
秘密武器是案板底下那壇子泡椒水,張叔說是他丈母娘傳了三十年的老鹵。肥腸切骰子塊,泡上二十分鐘,去腥增脆比料酒更野。
鐵鍋燒到冒青煙才下豬油,這點和普通炒菜反著來。先扔半把花椒粒,等油面浮起細密油泡,腸塊"嘩啦"一聲砸進鍋。這時候得學張叔單手顛鍋,讓每塊肥腸都在鐵鍋最燙的龍脊線上跳舞。
蒜片要分兩次放,第一次在爆香時炸成金甲將軍,第二次臨出鍋前撒生蒜片,蒜香能分出前后調。最關鍵的是那勺醪糟汁,甜酒香裹著腸油,在鍋邊滋出琥珀色焦斑時,趕緊潑山西老陳醋,酸香騰起的白霧里,青蒜段翻個身就出鍋。
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