撰文丨王聰

編輯丨王多魚

排版丨水成文

目前，超加工食品（Ultra-processed food，UPF）的消費量大幅上升，且與多種慢性疾病的發生呈同步增長態勢，但背后具體的因果機制仍不清楚。

為了改善食品的風味、質地、保質期和生物安全性，熱處理是食品工業的首選方法。加熱時會形成中間體和可逆的美拉德反應產物，這些產物可穩定為膳食晚期糖基化終末產物（dAGE）。像煮和蒸這樣的烹飪方式產生的晚期糖基化終末產物（AGE）的量較低，而烘焙和燒烤由于溫度較高且是干熱，產生的 AGE 量則較多。

2025 年 4 月 24 日，比利時魯汶大學的研究人員在 Cell 子刊Cell Reports Medicine上發表了題為：Cooking methods affect advanced glycation end products and lipid profiles: A randomized cross-over study in healthy subjects 的研究論文。

這項在健康受試者中進行的隨機交叉試驗顯示，在食材完全相同的情況下， 烹飪方式會改變食物的生物學影響，煮和蒸這種晚期糖基化終末產物（AGE）較少的烹飪方式能夠脂質譜并提高血清蛋白 4E-BP1 的水平，而燒烤和烘烤會增加 AGE 以及糞便中的丁酸鹽水平。研究團隊建議，烹飪方式應納入心血管代謝預防策略的考量之中。

羧甲基賴氨酸（CML）以及吡咯啉和甲基乙二醛是主要的膳食晚期糖基化終末產物（dAGE），因此被廣泛用作 dAGE 水平的指標。

在人體內，晚期糖基化終末產物（AGE）會導致蛋白質交聯，從而改變其結構和功能，并通過與 AGE 受體相互作用，引發炎癥級聯反應并產生氧化應激。理論上，未被吸收的 AGE 可以調節腸道微生物群的組成和功能，或者與結腸上皮細胞的受體結合，不過關于 dAGE 對人類腸道微生物群組成、代謝和炎癥的影響的數據仍然很少。此外，旨在降低 dAGE 的人體試驗結果顯示，降低 dAGE 通過提高胰島素敏感性、降低低密度脂蛋白（LDL）膽固醇、減少全身性炎癥標志物和氧化應激，改善了心血管代謝參數。然而，當前的研究結果并不一致，這可能是由于研究設計缺乏控制、宏量營養素攝入量不具可比性以及研究人群存在差異所致。

此外，盡管燒烤會產生大量的 AGE，但目前的飲食指南仍推薦這種烹飪方式，因為它只需少量的油和脂肪。然而，縱向研究顯示，血清 AGE 水平高與心血管疾病風險增加獨立相關。

迄今為止，許多研究都側重于烹飪技術，而未能充分控制碳水化合物、蛋白質和脂肪以及微量營養素的攝入量。最近的研究表明，要預測血清 AGE 水平，對食品和烹飪方法的評估都是必要的。因此，要全面了解 dAGE 在預防醫學中的作用，弄清楚烹飪方法的影響是必不可少的一步，而目前這方面的研究還很缺乏。

在這項最新研究中，研究團隊在 20 名健康個體中開展了一項嚴格控制的交叉隨機研究，重點關注僅通過改變烹飪方法而產生的不同 AGE 水平的影響，采用了一種全面剖析的方法，涵蓋全身和腸道的結果。

結果顯示，像煮和蒸這樣生成 AGE 較少的烹飪方法可降低血清 AGE 水平，改善血脂狀況，并提高血清蛋白 4E-BP1 的水平（4E-BP1 對健康壽命有積極影響）。相反，像燒烤和烘焙這樣生成 AGE 較多的烹飪方法會增加糞便中的丁酸鹽（表明腸道微生物代謝或腸道吸收可能發生了改變）。

該研究的核心發現：

• 烹飪方式會改變食物的生物學影響，即便食材完全相同；

• 煮和蒸能改善脂質譜并提高血清蛋白 4E-BP1 的水平；

• 燒烤和烘烤會增加晚期糖基化終末產物和糞便中的丁酸鹽水平；

• 烹飪方式應納入心血管代謝預防策略的考量之中。

總的來說，這項研究表明在心血管風險預防中應考慮低 AGE 生成的烹飪方法（例如煮和蒸）。由于目前的飲食指南更側重于食材而非烹飪方法，這些研究結果提示我們，烹飪方式應被視為心血管代謝預防策略和未來飲食試驗設計中的一個重要因素。

論文鏈接：

https://www.cell.com/cell-reports-medicine/fulltext/S2666-3791(25)00164-8