哎老鐵們，最近刷短視頻總看見這家常菜火了——茄子餡兒大蒸餃！上禮拜我表妹下館子還念叨呢，說人家店里用砂鍋端上來一屜，冒著熱氣兒掰開流汁兒，六個餃子敢收68塊錢！我當場就給算了個賬：茄子這會兒菜市場兩塊五一斤，五花肉餡兒搞活動才十二塊八，算上面粉調(diào)料，全家吃飽成本撐死六塊錢！今兒咱就掰開了揉碎了，手把手教您在家整這口鮮亮勁兒！

第一章：這茄子蒸餃憑啥火？就憑一口咬不透的實在！

您要是以為飯店那餃子貴在擺盤，那可大錯特錯！那天我特意去后廚瞄了眼，人家?guī)煾嫡{(diào)餡兒有絕活——茄子丁得用紗布裹著擰三遍，擠得干干的不說，還往里拌了焯過水的紅薯粉條。您猜咋著？這粉條子既能吸飽茄子的鮮汁，蒸出來還不塌秧！咱自家做更舍得放料，巴掌大的餃子塞得鼓鼓囊囊，咬一口先是燙嘴的肉香，接著茄子那股子綿軟裹著粉條的滑溜，末了還能嚼著脆生生的木耳丁！

關(guān)鍵這成本賬算得人心癢癢：三根紫皮長茄子撐死一斤半，五花肉選七瘦三肥的剁餡兒，加上泡發(fā)的木耳香菇，統(tǒng)共不到二十塊錢的材料，包出四十來個胖餃子！放冰箱凍上一半，半夜餓醒了上鍋蒸十分鐘，比點外賣還快活！

第二章：手把手教學(xué)！記住這五步不出錯

第一步：和面要玩"太極推手"

咱北方人常說"軟面餃子硬面湯"，但這蒸餃的面可得比水餃更軟乎！挖兩碗雪花粉倒盆里，滾水直接澆上去，先拿筷子攪成疙瘩，等不燙手了再揉。重點來了：揉面得像推太極似的，手掌根壓出去，手指頭往回帶，這么著揉夠十分鐘，面里起筋了蒸出來才不破皮。揉好的面團蒙上濕布，擱灶臺邊上醒著，這邊趕緊調(diào)餡兒去！

第二步：茄子殺水有門道

挑茄子可得長點心！手指甲掐一下梗部，滋出水兒的才新鮮。切丁別圖快，先豎著切厚片，再改刀成小拇指蓋大的方丁。撒鹽這步千萬不能省——您抓把鹽往茄子上一拌，不出五分鐘就滲出水珠子。這時候得使巧勁兒：找個洗菜籃子墊上籠布，茄子倒進去扎緊口，搬個小板凳坐上面壓十分鐘！比用手擠得透，還不費胳膊！

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第三步：調(diào)餡兒講究"三放三不放"

肉餡兒要選前腿肉，肥瘦比例二八開最香！重點來了：

- 必放：①蔥姜花椒水（去腥增嫩） ②熟油（鎖住水分） ③白胡椒粉（提鮮不搶味）

- 別放：①料酒（蒸制時揮發(fā)不掉） ②生抽（顏色發(fā)黑） ③雞精（破壞原味）

把剁好的肉餡兒順時針攪上勁，分三次倒蔥姜水，直到肉餡兒吸飽水變得亮晶晶的。這時候把攥干的茄子、泡發(fā)的木耳碎、焯過水的粉條段全拌進去，淋兩勺自家煉的豬油，嚯！這香味兒能把隔壁小孩饞哭！

第四步：包餃子別犯強迫癥

揪劑子可比包水餃大一倍！搟皮兒時中間厚邊緣薄，托在手心能透光才算合格。舀餡兒別客氣，堆成小山尖兒，捏褶子時大拇指壓著餡兒，食指像收荷包口似的一層層疊。我跟您說，蒸餃不怕露餡兒，只要捏緊收口處，蒸的時候面皮發(fā)起來自然封得嚴實！那些非得捏十八個褶的，純粹是拍視頻唬人的！

第五步：上鍋蒸記住"三開三揭"

蒸鍋水燒到咕嘟冒大魚眼泡，籠布得提前浸濕擰干。擺餃子時留足膨脹空間，蓋上蓋大火催上汽。重點來了：

- 頭三分鐘開蓋淋半碗冷水，讓面皮遇冷收縮更筋道

- 六分鐘時再淋一次，這時候能看見餃子鼓成小肥豬

- 最后關(guān)火別急著揭蓋，燜兩分鐘防塌陷

起鍋時墊著干抹布端蒸籠，趁熱乎勁兒咬開，嚯！那湯汁能順著指頭縫流到手腕子！

第三章：成敗關(guān)鍵看這三處

1. 最少醒半小時，讓面筋充分松弛。我試過放冰箱冷藏醒一夜，第二天包出來的餃子皮透亮得像水晶！

2. 茄子含水量大，有回我偷懶沒壓夠時間，蒸出來的餃子底全被汁水泡爛了，慘痛教訓(xùn)啊！

3. 蒸過了餡料發(fā)柴，蒸不夠面皮粘牙。教您個絕招：拿根筷子插進餃子最厚處，抽出來不沾面渣就熟透了！

第四章：結(jié)語——家的味道，從來不怕費工夫

昨兒個照著這方子包了兩大屜，八十歲的老娘一口咬下去直瞇眼："這味兒跟小時候生產(chǎn)隊大灶上的一樣！"要我說啊，啥米其林大廚都比不上咱這家常的煙火氣。您要是試做了，記得拍張照片發(fā)朋友圈，文案我都替您想好了："68塊的網(wǎng)紅蒸餃，在我這兒六塊八搞定！"