北京向西一步就是烏蘭察布：煙火里的文化密碼與時代回響

--《烏蘭察布飲食文化事典》研討品鑒會的深度思考

作者/孫樹恒

一

春和景明，萬物煥新，4月26日上午，呼和浩特圖書館一樓多功能大廳，座無虛席，匯聚了眾多文化學者、專家、餐飲界人士與出版行業精英。由烏蘭察布市文聯主辦，烏蘭察布市餐飲與飯店行業協會、內蒙古人民出版社、呼和浩特市圖書館聯合承辦《烏蘭察布飲食文化事典》研討品鑒會在這里舉行。

研討品鑒會由《原味烏蘭察布》制片人、導演張阿泉先生主持，用他的《一卷煙火，滿紙飯香》文章里說，“我因執導四集美食紀錄片《原味烏蘭察布》而有幸于該《烏蘭察布飲食文化事典》事典出版之前即得窺全稿，以作參資。初見其龐，后感其味，甚而不忍釋卷，如盛夏遠涉青山草原，采得滿籃鮮蘑野韭，受益頗多……”

會上，學者、專家們圍繞這部鄉土飲食文化大著展開深入探討，從歷史溯源、人類命運、文化傳承、民俗內涵等角度，剖析烏蘭察布飲食文化的獨特魅力與深厚底蘊。

這次研討品鑒會，不僅是對地域飲食文化的一次深度梳理，更為推動烏蘭察布文化傳播與文旅融合發展搭建了良好平臺 。內蒙古大學薛曉先教授評價，“《烏蘭察布飲食文化事典》，長達960 頁，五大章，160萬字，重達2609克的煌煌巨著，蕩氣回腸，口齒生香， 這是一部具有時代感的“地區性飲食文化大百科全書”，可作烹飪指導書，兼具歷史、人文、科學價值，在同類書籍中罕見。這是一部嚴謹翔實的民俗與飲食相關的歷史與文化事典。 這部大作即有歷史的長度，涉及內容的廣度，更有人文精神的溫度和描述事物的精度?！敝醒腚娨暸_編導溫晨先生和文史作家代林先生認為《烏蘭察布飲食文化事典》具有美學價值和文獻價值，這些一手感受資料具有不可替代性，有助于了解烏蘭察布飲食史、餐飲史，進而了解地方史、文化史。

二

《烏蘭察布飲食文化事典》由馮塞北、賀峰擔任主編。馮塞北1953年12月9日生于內蒙古涼城縣，中共黨員、高級經濟師，正處級退休干部，曾任烏蘭察布市餐飲與飯店行業協會會長。他1975年參加工作，1991年籌備并擔任映山大廈136處招待所總經理，深耕飲食業24年，為當地餐飲行業發展貢獻卓著。

賀峰1974年12月17日出生于內蒙古察右中旗，是大同餐飲文化領域的領軍人物。他1994年踏入飲食行業，1997年定居大同，身兼多項頭銜，既是國家中式烹調高級技師、山西省民間工藝美術大師，以“快刀賀”聞名，又在飲食文化研究與文學創作領域成果豐碩，擔任多個協會重要職務，編著多部著作。

兩個人經多年努力，賀峰走訪烏蘭察布各旗縣市區，采訪民間大廚、家庭主婦等數百人，查閱大量飲食資料，終在2024年推出這部巨作。該書以散文形式呈現，通俗易懂，突破傳統烹飪典籍與菜譜的局限，眾多不同領域人士參與創作，飽含對烹飪事業的赤誠。

著名表演藝術家武利平先生以一個藝術家的眼光，對兩人給予高度贊譽。他認為馮塞北經營細致，注重美感與細節，對美食見解獨到；賀峰認真嚴謹，深愛第二故鄉，在公司經營與人才挖掘上表現出色。這也是歷經五年出版巨作，讓更多人領略了烏蘭察布的文化魅力 。

三

烏蘭察布的歷史文化定位，飲食文化的根脈溯源。

呼和浩特市歷史學會會長趙一兵博士，認為這本書以“烏蘭察布”為名，能使書籍內容跳出當前行政區劃限制，可涵蓋更廣闊的地域文化，立意深遠。內蒙古師范大學何群教授從自己的研究領域人類生命學和內蒙古大學歷史與旅游文化學院博士生導師李玉偉教授從地區史，對《烏蘭察布飲食文化事典》出版的重要意義 ，展現出深厚的學術功底和對地方史研究的深刻洞察。

（一）烏蘭察布地處內蒙古高原腹地，酷寒之地，自古以來便是游牧文明與農耕文明的交匯樞紐。從春秋戰國時期的匈奴游牧部落，到秦漢時期長城沿線的軍事要塞，再到明清“走西口”移民潮帶來的文化融合，這片土地始終承載著多元文明的碰撞與共生。獨特的地理區位與歷史沿革，使得烏蘭察布形成了“馬背駝鈴與炊煙麥浪交織”的文化特質，這種特質在飲食領域表現得尤為顯著，蒙古族的奶食、肉食傳統與漢族的麥面、雜糧烹飪技藝相互滲透，孕育出獨具特色的飲食體系。

在 丁 慶《黃糕來不靠吹》一文里寫道：不知道能不能用地大物博來形容烏蘭察布，但用地廣人稀來形容，除了有眼前的實證，更不缺少歷史的依據。地廣，讓更多的外來人慢慢地都變成了這里的主人。地廣也讓先后出現在這里的民眾在饑荒的年月里，也還有自保的能力，不至于斷糧停炊，甚至還能為更多的血脈同胞敞開胸懷。這里過去有"山藥、莜面、爛皮襖，三件寶"一說。這三件寶便是應對流離失所和饑寒交迫的法寶。不要不信，或就是因為這三件寶，才讓烏蘭察布地界上有了如今的更多的烏蘭察布人“。

云山游人在《三代人的飲食摸爬史》里講了一個生動的故事。”話說1939年春，一個懵懂少年、跟著走口外的親戚，從山西忻州來到當時的綏遠城（現呼和浩特市），進入舊城的大盛魁開始學徒生涯，此時我們稱他為小張吧。從此張氏一門在口外、在大后山開始了艱難求生、開枝散葉的奮斗歷程。在晚清和民國年間，走口外是山西人闖天下謀生活的不二選擇，由此形成了內蒙古地區以晉陜文化與蒙古民族文化融合發展的文化底蘊。尤其在飲食起居和產業融合方面，形成了漢蒙和諧共處、農牧商旅融合發展的和諧局面?！?/p>

（二）烏蘭察布人民的生活品味，深深鐫刻在一日三餐的細節之中。清晨，一碗熱氣騰騰的磚茶搭配炒米、奶皮，是草原牧民抵御高寒的能量之源，也是游牧生活儀式感的具象表達。北味風塵在《奶食漫談 》談到：”奶食又叫白食。蒙古語的發音是"查于伊德"，意為純凈、圣潔的

食品。白食是相對于紅食的蒙古族飲食分類稱謂。紅食指肉類食品，白食指奶制類食品，都是民族生活不可或缺的組成部分，為了便于保存，是奶制類食品的原始成因。能形成五花八門的品類，那更是智慧的結晶。民族和地域的不同讓飲食的特色有了鮮明性。時間和友誼又是令這些鮮明產生模糊的根源。“鄉鄰子在《烏蘭花街上的早餐與餡兒貨 》一文里“烏蘭花是四子王旗的旗政府所在鎮。補這句，是怕外地人不明白。這里除了羊雜、焙子、包子，汆羊肉也是傳統早餐。和奶茶泡炒米或紅茶泡炒米一樣，在大部分蒙古族人和小部分漢族人的美食思維里，再搭配上居家常備的微子油炸果條，那便是最"入發（吃了舒服）"的家常飯。羊雜在四子王旗是一個飲食大話題，適合單拿出來分享。所以這里的文字會故意繞開，從氽羊肉說起?！?/p>

午后，手把肉的質樸香氣彌漫在蒙古包內外，清水燉煮的羊肉僅以鹽調味，彰顯著對食材本味的極致追求。背包客在《揪撅手把肉 》寫道："揪撅"一詞是烏蘭察布鄉下的常用方言，有糾纏和撕扯的意思。此處用到"揪撅"一詞，對手把肉的相關巨細進行深入闡述。

黃昏時分，莜面窩窩、莜面魚魚在蒸籠中蓬松舒展，晉陜移民帶來的面食技藝與當地莜麥資源完美結合，形成“蒸、炸、氽、烙”的多元烹飪手法。這些飲食實踐不僅滿足生存需求，更成為當地居民傳承文化、維系情感的重要紐帶，體現著“以食載道”的生活智慧。北味風塵在《卓資熏雞古今談 》寫道：”初中時，學生們詬病學校里一排睡 13個人的宿舍大通鋪，后勤老師說想舒服住賓館去。那時沒去過城鎮，壓根兒不明白賓館是啥。學生也詬病過一段時間里伙房只蒸饅頭不給燴菜的做法?；锸忱蠋熣f，嫌難吃到卓資縣吃熏雞去。那時是不可能吃上卓資熏雞的。學生們只能白他一眼，咽一下口水，照常吃大饅頭夾醬豆腐，或夾了從家里帶來的炒醬。

豐川過客在《豐鎮月餅的前世今生》里講道：“在舊日的農村或是城鎮里，一些家底股實的人家，經常會在過年的時節還拿出月餅來享用或待客。那是從八月十五一路存下來的，封放在陰涼處的瓷缸或瓷壇子里，帶著悠悠的玫瑰醬的香，或還泛著一絲絲潮氣，有著溫潤的感覺。這里的玫瑰醬的香，其實是混搭了酒香的月餅香。在香甜的月餅味里，酒的香迷了方向，失去了原有的橫沖直撞感，顯得陰柔。當然也有找不見這種感覺的。那便一般是在條件或喜好的原因下，沒有事先在存儲器中加入酒。”

四

《烏蘭察布飲食文化事典》的特點，打破邊界的文化書寫。

（一）體例之“活”，煙火敘事的創新表達。《烏蘭察布飲食文化事典》突破傳統菜譜或飲食史志的寫作范式，以“活態敘事”構建獨特體例。全書既非單純的烹飪指南，也非刻板的學術專著，而是將飲食文化置于歷史、民俗、人物的立體維度中展開。書中既有對莜面制作“三生三熟”工藝的細致解構，也穿插著老匠人講述手藝傳承的口述歷史；既記錄了蒙古族祭敖包的奶食供奉儀式，又描繪了漢族廟會中面塑藝人的精湛技藝。這種“記事見人”的寫作方式，讓靜態的飲食知識轉化為鮮活的生活圖景，使讀者仿佛置身烏蘭察布的煙火街巷，親歷美食誕生的全過程。著名表演藝術家武利平先生在《悠悠莜面香》所敘述，虎人在《肥頭的那些事》里敘述“退休好像一直不屬于農民。就連肥頭的"退休"也是，身在鄉下，你便能永久地脫不開"勞動"的光榮。肥頭的叫法極易讓人誤會，與肥頭大耳沒有關聯。在烏蘭察布全境，應該在20世紀80年代前，肥頭是一種城鄉通用的存在。只是在叫法上應該不能以偏概全。這里的"頭"讀輕聲不讀二聲。肥頭就是老肥，也叫面起子、酵面、面頭、面肥，就是將上回發好的面留一些，待下回和面時摻入，便于新面團湯發的那一塊老面。可以用酒曲的作用來打比方，肥頭就是發面引子，也像在新面里埋入了一顆場發的種子。小時候，有念過書的大人說肥頭里有很多的酵母菌，肉眼看不見。而且說，菌就是一種小蟲子。我那時想，面團之所以能發起來，是不是這些家伙在一刻不停地鼓著腮幫子吹氣。我覺得肥頭就是個"受"頭，只要有話兒它就會潑開性子干。”

（二）搶救之“姿”，守護珍貴的非物質財富。烏蘭察布擁有豐富的飲食文化遺產，該書將烏蘭察布飲食視為文化認同的味覺表征。在全球化與城市化沖擊下，傳統飲食文化面臨技藝失傳、記憶消解的危機?！稙跆m察布飲食文化事典》以“搶救性記錄”的姿態，通過田野調查與文獻考據相結合的方式，系統梳理了當地民眾口味習性背后的深層邏輯，它們不僅記錄了莜面制作、奶制品加工等傳統技藝的完整流程，更通過口述史、影像資料保留了飲食文化背后的情感記憶。例如，事典中對“羊背子”宴禮儀的考據，老藝人講述的飲食故事，共同構建起可觸摸的文化記憶庫，為非遺保護與傳承提供了詳實依據。例如，高寒氣候與游牧生活對牛羊肉、奶制品的依賴，移民文化對雜糧烹飪的改良創新，以及節慶習俗中飲食符號的象征意義。書中對“山藥魚莜面”“卓資山熏雞”等代表性美食的分析，不僅揭示了食材搭配的科學原理，更挖掘出其承載的民族交融記憶，為飲食文化研究提供了鮮活的田野樣本。其中一些傳統美食的制作技藝被列入非物質文化遺產名錄，如豐鎮月餅制作技藝、卓資熏雞制作技藝等。 豐鎮月餅以其獨特的風味和制作工藝聞名。它選用優質的面粉、胡麻油、糖等原料，經過多道工序制作而成。其外皮酥脆，內餡香甜，具有濃郁的地方特色。卓資熏雞則采用獨特的熏制工藝，使雞肉色澤金黃，味道鮮美，香氣撲鼻。這些傳統美食的制作技藝蘊含著豐富的文化內涵和歷史價值，但隨著時代的發展，面臨著傳承的困境。《烏蘭察布飲食文化事典》通過對這些制作技藝的詳細記錄，包括原料的選擇、制作流程、關鍵技術要點等，為后人學習和傳承這些技藝提供了可靠的參考，避免這些珍貴的技藝失傳。

（三）時空之“廣”，百科全書式的文化集成。作為地區性飲食文化的集大成之作，《烏蘭察布飲食文化事典》展現出驚人的時空跨度與內容廣度。該書融合民俗學、歷史學、農學等多學科知識，對飲食器具、烹飪技法、飲食禁忌等細節進行考據，既有學術嚴謹性，又不失通俗可讀性，堪稱“飲食文化的百科全書”

時間維度上，從新石器時代的原始飲食遺存，到當代飲食產業的創新實踐，串聯起千年飲食變遷史；空間維度上，覆蓋前山后山的物產差異、不同旗縣的風味特色，構建起完整的地域飲食圖譜。

在烏蘭察布的飲食中，蒙餐與漢餐的融合堪稱一大特色。蒙古族傳統的牛羊肉美食，如手把肉、烤全羊，以其豪放粗獷的烹飪方式和原汁原味的口感聞名；而漢族的面食制作技藝，如面條、烙餅等，也在這片土地上生根發芽。隨著時間的推移，兩種飲食文化相互借鑒、取長補短。例如，蒙古族在制作奶食品時，借鑒了漢族的一些加工方法，使得奶食品的種類更加豐富多樣；漢族在烹飪肉類時，也吸收了蒙古族獨特的調味和烹飪技巧，創造出別具風味的菜肴。這些飲食文化的融合，不僅反映了烏蘭察布地域文化的獨特性，更是不同民族文化交流與融合的生動寫照。

五、《烏蘭察布飲食文化事典》的時代意義

（一）推動文化傳承，地方文化傳播的橋梁。 在當今全球化的時代背景下，地方文化面臨著被同化的風險?！稙跆m察布飲食文化事典》系統地介紹了烏蘭察布的飲食文化，為地方文化的傳承和發展搭建了一座堅實的橋梁。 通過閱讀這本書，更多的人能夠了解和品鑒烏蘭察布的美食，進而認識和了解烏蘭察布的歷史、文化、傳統和習俗。每一道美食背后都蘊含著豐富的故事和文化內涵，從食材的來源到烹飪的方法，從飲食習慣到飲食禮儀，都反映了烏蘭察布人民的生活方式和價值觀念。例如，蒙古族的奶茶文化，不僅僅是一種飲品的消費，更是一種社交方式和文化傳承。人們在喝奶茶的過程中，交流感情，傳遞信息，體現了蒙古族人民熱情好客、團結友愛的精神品質。該書的傳播，能夠讓烏蘭察布的飲食文化走出當地，走向全國乃至世界，讓更多的人感受到其獨特的魅力，從而促進地方文化的傳承與發展，增強地方文化的影響力。

（二）助力經濟發展，產業融合的助推器。 《烏蘭察布飲食文化事典》為餐飲從業者提供了寶貴的實用參考，對于推動烏蘭察布地方特色產品及餐飲菜品的發展，帶動當地旅游等相關產業的繁榮，具有重要的作用。對于餐飲從業者來說，書中詳細介紹的傳統美食制作技藝和獨特的飲食文化，為他們開發新菜品、打造特色餐飲品牌提供了豐富的靈感和素材。他們可以在傳承傳統的基礎上，結合現代消費者的口味和需求，對傳統美食進行創新和改良，推出更具市場競爭力的產品。同時，烏蘭察布的飲食文化與當地的旅游產業緊密相連。游客來到烏蘭察布，不僅可以欣賞到美麗的自然風光和獨特的民俗風情，還能品嘗到地道的美食?！稙跆m察布飲食文化事典》的宣傳推廣，能夠吸引更多的游客前來體驗，促進旅游消費。隨著游客數量的增加，也會帶動住宿、交通、購物等相關產業的發展，形成產業融合發展的良好局面，為地方經濟增長注入新的活力。

（三）增強文化認同，文化自信與交流的窗口。 《烏蘭察布飲食文化事典》有助于烏蘭察布人民增強對本土文化的認同感和自豪感，促進文化自信的提升。當人們深入了解家鄉的飲食文化，認識到其獨特的價值和魅力時，會自然而然地產生對家鄉文化的熱愛和認同。這種文化認同能夠增強民族凝聚力和向心力，激發人們傳承和弘揚本土文化的積極性。該書也為不同地區之間的文化交流提供了重要的窗口。通過展示烏蘭察布獨特的飲食文化，讓外界更好地了解烏蘭察布，增進不同地區、不同民族之間的相互理解和尊重。文化交流是推動文化發展的重要動力，通過與其他地區文化的交流與碰撞，烏蘭察布的飲食文化也能夠不斷吸收新的元素，實現創新和發展，同時也為豐富和發展中華飲食文化做出貢獻。

六、勢必對中國飲食文化有著深遠的影響

（一）豐富中華飲食文化寶庫。 中華飲食文化源遠流長、博大精深，各地的飲食文化共同構成了這一豐富多彩的文化寶庫。《烏蘭察布飲食文化事典》所呈現的烏蘭察布飲食文化，以其獨特的游牧與農耕文明交融的特色，為中華飲食文化增添了新的內涵和魅力。烏蘭察布的美食種類繁多，制作工藝獨特，從奶制品到肉制品，從主食到小吃，每一類都有其獨特的風味和制作方法。這些獨特的飲食文化元素，豐富了中華飲食文化的多樣性，讓人們對中華飲食文化的認識更加全面和深入。它向世人展示了中華飲食文化不僅有南方的精致細膩、北方的豪放粗獷，還有草原地區的獨特風情，進一步拓展了中華飲食文化的邊界。

（二）提供飲食文化研究范例。 《烏蘭察布飲食文化事典》為飲食文化研究提供了一個極具價值的范例。它系統地對烏蘭察布飲食文化進行了梳理和研究，從歷史、地理、民族、民俗等多個角度深入分析了飲食文化的形成和發展。 這種研究方法和模式，為其他地區的飲食文化研究提供了借鑒。在研究過程中，注重對飲食文化的傳承與創新、文化交流與融合等方面的探討，對于深入理解飲食文化的本質和發展規律具有重要意義。同時，書中豐富的資料和詳細的記錄，也為后續的飲食文化研究提供了寶貴的參考依據，有助于推動飲食文化研究的深入開展。

（三）促進飲食文化創新發展。 《烏蘭察布飲食文化事典》的出版，不僅讓人們看到了傳統飲食文化的魅力，也為飲食文化的創新發展提供了契機。在當今時代，人們的生活方式和消費需求不斷變化，飲食文化也需要與時俱進。烏蘭察布飲食文化中蘊含的豐富元素和獨特理念，可以為現代飲食的創新提供靈感。例如，其對食材的天然利用、對烹飪技藝的獨特追求等，都可以與現代健康飲食、綠色飲食的理念相結合，創造出更符合現代人需求的美食。同時，通過對烏蘭察布飲食文化的研究和推廣，也能夠促進不同地區飲食文化之間的交流與融合，推動整個飲食文化的創新發展，使其在新時代煥發出新的活力。

（四）打破文化傳播的次元壁。紀錄片《原味烏蘭察布》以視聽語言將《烏蘭察布飲食文化事典》中的文字轉化為具象場景：鏡頭下，牧民宰殺羔羊的嫻熟手法、莜面匠人指尖翻飛的搓制技藝、奶茶煮沸時蒸騰的熱氣，使抽象的飲食文化獲得直觀的視覺表達。這種跨媒介傳播極大拓展了文化觸達范圍，紀錄片的拍攝過程為《烏蘭察布飲食文化事典》補充了大量鮮活素材。攝制組深入草原深處尋訪民間廚娘，記錄瀕臨失傳的奶酒釀造古法；在城鎮街巷挖掘創新菜品，捕捉傳統飲食的現代轉型。這些新發現不僅豐富了事典內容，更推動其進行動態修訂，形成“影像采集—文本記錄—學術研究”的良性循環。例如，紀錄片中呈現的“分子莜面”創意料理，已被收錄于事典的“飲食創新”章節，展現出文化傳承中的時代活力。

正如著名導演王新民所言，紀錄片與事典的協同傳播，成功塑造了“原味烏蘭察布”文化IP。當地政府以此為依托，開發“跟著紀錄片尋味烏蘭察布”旅游線路，將事典中的美食地圖轉化為實體文旅產品；餐飲企業推出“紀錄片同款宴席”，將事典中的烹飪方法標準化、產業化。這種“文本+影像+產業”的聯動模式，使飲食文化從學術研究走向大眾消費，實現了文化價值與經濟價值的雙重轉化。著名媒體人張景植先生提出，《烏蘭察布飲食文化事典》具有焰火氣與《原味烏蘭察布》紀錄片的鏡像的深度結合，不僅構建了地域飲食文化的完整敘事體系，更在文化傳承、經濟發展、社會和諧、生態保護等領域展現出重要的時代價值，將烏蘭察布美食推廣至全國乃至世界。

（五）鑄牢中華民族共同體意識的“味覺紐帶”。烏蘭察布飲食文化中蒙漢交融的特質，通過事典與紀錄片的傳播，成為民族團結的生動注腳。美食節上蒙漢廚師同臺競技，紀錄片中不同民族家庭共享美食的場景，打破了文化隔閡，增進了群體認同。這種“以食為媒”的交流方式，將抽象的民族團結理念轉化為可感知的生活實踐，在味蕾共鳴中深化了中華民族共同體意識。廚藝大師王文亮先生提出，廚師必須廚德有修養，廚理有研究，廚藝要創新。事件告訴我們，無論是手工烹飪、工業烹飪，其菜肴的五大屬性，質、色、味、形、氣五大基本功。

最后以紀錄片《原味烏蘭察布》片尾曲歌詞題贈事典亦敬獻讀者：“牛羊乳，麥菜薯，前山后山產好物，你這蒼天，你這厚士，你這豐饒的烏蘭察布。一鍋燒東西南北，巧手做大廚小廚，你這色香，你這葷素，你這原味的烏蘭察布。”

（作者檔案：孫樹恒，筆名恒心永在，內蒙古奈曼旗人。蒙域經濟30人專家組成員，呼和浩特市政協智庫專家。中國金融作家協會會員、中國散文家協會會員、 內蒙古作家協會會員、內蒙古茶葉之路研究會副會長，內蒙古詩書畫研究會高級研究員兼副秘書長，內蒙古大盛魁公司文化顧問）