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圖書基本信息

書名：肉制品綠色制造（現代食品科學技術著作叢書）

作者：彭增起，張雅瑋，郭秀云，姚瑤 著

書號（ISBN）：978-7-5184-4458-8

定價：128.00元

出版時間：2023年9月

印裝：彩印、精裝（圓脊）

02

本書亮點

●從發展的角度介紹了肉制品綠色制造理念，闡述了肉制品綠色制造的最新理論和研究成果，特色鮮明。

●在一定理論深度的同時，具有很強的實際參考意義。

●豐富與完善了肉制品綠色制造體系。

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內容簡介

本書以綠色化學原理為基礎，介紹了肉類食品組分在傳統加熱過程中主要有害物質的形成和向環境排放的顆粒物及溫室氣體，分析了肉制品中多環芳烴和反式脂肪的抑制方法，闡明了常見多酚化合物抑制吡啶類、喹啉類和喹喔類等雜環芳香胺形成的基本機制，探討了加熱過程中引起肉品脂質氧化和蛋白質氧化的自由基機制，提出了傳統加熱過程中有效消減肉類制品中有害化學物質形成的技術措施。

本書可供從事食品綠色制造科學技術研究和生產的人員以及提倡消費升級的人士參考使用，同時也可供肉品加工從業人員學習使用。

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作者簡介

彭增起博士，南京農業大學食品科學技術學院教授、博導，泰山產業領軍人才，從事食品綠色制造理論與應用等研究，國家現代農業產業技術體系崗位科學家（2008—2016）。

張雅瑋博士，南京農業大學食品科學技術學院副教授、碩導，主要從事肉品減鹽保質及有害物減控研究。

郭秀云博士后，揚州大學旅游烹飪學院講師、碩導，主要從事肉品加工與質量安全控制研究。

姚瑤博士，江西農業大學食品科學與工程學院講師，主要從事畜產品加工與質量控制研究。

05

目錄

第一章　食物主要組分在熱加工中的化學變化

第一節　氨基酸的熱變化

第二節　糖的熱變化

第三節　食用油脂的熱變化

第四節　肉類加工中常見的美拉德反應

第五節　肉制品在熱加工過程中形成的有害物質

第六節　肉制品中自由基的形成

參考文獻

第二章　肉類腌制過程中有害物質的形成

第一節　肉品彩虹色與安全性

第二節　多聚磷酸鹽的水解與殘留

第三節　肉類腌制過程中有害物質的形成與減控

參考文獻

第三章　乳化與常見乳化劑的健康風險

第一節　乳化

第二節　常見乳化劑的健康風險

第三節　蔬菜源乳化劑

參考文獻

第四章　肉類油炸過程中有害物質的形成

第一節　油炸肉制品中反式脂肪酸的形成

第二節　油炸肉制品中雜環胺的形成

第三節　肉類油炸期間多環芳烴的形成

參考文獻

第五章　肉類燒烤過程中有害物質的形成

第一節　燒烤過程中肉品主要成分的變化

第二節　肉品燒烤期間雜環胺的形成

第三節　肉品燒烤期間多環芳烴的形成

第四節　影響燒烤肉品有害物質含量的因素

第五節　輔料對肉品中雜環胺和苯并芘含量的影響

參考文獻

第六章　肉類煮制過程中有害物質的形成

第一節　肉制品煮制過程中主要營養成分含量的變化

第二節　肉品煮制期間雜環胺的形成

第三節　影響肉制品雜環胺形成的因素

第四節　輔料對肉品雜環胺形成的影響

參考文獻

第七章　肉類熏制過程中有害物質的形成

第一節　肉類熏制產生的多環芳烴和甲醛

第二節　煙熏肉制品中多環芳烴和甲醛的控制

參考文獻

第八章　肉類貯藏加工過程中膽固醇氧化物的形成

第一節　畜產品中的膽固醇氧化物

第二節　肉品貯藏加工過程中膽固醇氧化物形成的影響因素

參考文獻

第九章　綠色化學與綠色制造

第一節　綠色化學

第二節　綠色制造

參考文獻

第十章　肉制品綠色制造技術

第一節　熱力場加熱

第二節　熱力場加熱干燥下肉制品色澤與風味控制技術

第三節　加工肉制品綠色制造的非油炸技術

第四節　肉制品綠色制造的非鹵煮技術

第五節　肉制品綠色制造的非燒烤技術

第六節　肉制品綠色制造的非煙熏技術

第七節　低自由基肉制品加工技術

參考文獻

后記

06

版式樣章

07

“現代食品科學技術著作叢書”可供品種

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08

“現代食品科學學術著作叢書”可供品種

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09

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為深入探討未來食品在大食物觀框架下的創新發展機遇與挑戰，促進產學研用各界的交流合作，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）及中國食品雜志社《食品科學》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，西華大學食品與生物工程學院、四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院、四川輕化工大學生物工程學院、成都大學食品與生物工程學院、成都醫學院檢驗醫學院、四川省農業科學院農產品加工研究所、中國農業科學院都市農業研究所、四川大學農產品加工研究院、西昌學院農業科學學院、宿州學院生物與食品工程學院、大連民族大學生命科學學院、北京聯合大學保健食品功能檢測中心共同主辦的“第二屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會”即將于2025年5月24-25日在中國 四川 成都召開。

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為進一步深入探討食品產業在當前復雜多變環境下的高質量發展路徑，并著重關注食品科學、營養安全保障的基礎研究與關鍵技術研發，貫徹落實“大食物觀”和“健康中國2030”國家戰略，北京食品科學研究院和中國食品雜志社《食品科學》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志，將與國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、湖南省農業科學院農產品加工研究所、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學、湖南農業大學長沙現代食品創新研究院共同舉辦“第十二屆食品科學國際年會”。本屆年會將于2025年8月9-10日在中國 湖南 長沙召開。

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