文|戴發(fā)利

渤海灣是一片廣袤的藍(lán)色土地。它同膠東半島的黃土地一起，迎接冬去春來(lái)、萬(wàn)物欣榮，用豐富的物產(chǎn)養(yǎng)育這里的人們。

谷雨節(jié)氣，歷經(jīng)冬寒的渤海灣，春風(fēng)和煦，水溫升高，如約迎來(lái)成群的鲅魚(yú)近海洄游。鲅魚(yú)，幾乎是這片大海一年中最量產(chǎn)、最親民、最實(shí)惠、最熟悉的海鮮，千百年來(lái)，在這方水土生生不息、繁衍不絕，讓這里的人們不離不棄、難舍難分。

從三月份開(kāi)始，鲅魚(yú)就從大洋深海出發(fā)，沿東南近岸海域向北行進(jìn)，先經(jīng)過(guò)福建，清明節(jié)前后到浙江，四五月份再到江蘇、山東沿海。“鲅魚(yú)”，是其北方的名字，在南方稱(chēng)為“馬鮫魚(yú)”“川烏”，屬于“暖水性中上層洄游魚(yú)類(lèi)”。到了渤海灣，要稱(chēng)“大鲅魚(yú)”才準(zhǔn)確。成熟鲅魚(yú)體型豐碩、健壯、頎長(zhǎng)，體長(zhǎng)一般都在半米以上，一兩米的屢見(jiàn)不鮮，每條都在二十至三十斤。看到小小的鲅魚(yú)仔，漁民們都自發(fā)遵守約定俗成的規(guī)矩，避而不撈，讓其自由生長(zhǎng)。

當(dāng)捕撈鲅魚(yú)的一艘艘漁船從大海深處駛回，船頭旗幟獵獵招展，昂首奔向岸邊漁港，船上是滿載的成筐、成堆、成山的大鲅魚(yú)。歸船遠(yuǎn)遠(yuǎn)地會(huì)看見(jiàn)在岸上翹首以盼、等待采購(gòu)的人們。陽(yáng)光下的大鲅魚(yú)，光滑銀亮的肌膚，布滿藍(lán)色斑點(diǎn)，腹部白凈，后背泛著青綠，尖嘴亮眼，尾鰭如剪刀飛張，烏光閃爍，充滿著流線型游弋的動(dòng)感和美感。

漁船靠岸，身材魁梧、滿臉黝黑的船老大指揮著船員把一筐筐鲅魚(yú)用力甩上岸邊，看著岸上久等的人蜂擁過(guò)去，直接一筐、一堆地?fù)屬?gòu)，他便有些得意，聲音洪亮地宣布著：“不用著急，后面還有船，今天敞開(kāi)供應(yīng)！”那些搶購(gòu)的，有等著飯店開(kāi)張營(yíng)業(yè)的，有等著一家人老少聚餐的，有等著送給長(zhǎng)輩、朋友的，有等著發(fā)往外地的，大家一聽(tīng)，“搶”得更歡了……

當(dāng)?shù)赜辛鱾饕丫玫娘L(fēng)俗，此時(shí)女婿要拎著大鲅魚(yú)登門(mén)看望岳父岳母，以表心意，俗稱(chēng)“谷雨到，鲅魚(yú)跳，丈人笑”。在以自行車(chē)為主要交通工具的年代，衡量女婿對(duì)丈人心意的最高標(biāo)準(zhǔn)，就是一條鲅魚(yú)頭部掛在自行車(chē)把手上，尾巴要拖著地，這樣的個(gè)頭才算夠體面、心意足。女婿把大鲅魚(yú)送上門(mén)，老丈人欣慰，丈母娘自然笑得合不攏嘴。

今天，新鮮大鲅魚(yú)已不僅僅用于女婿看丈人了，晚輩看長(zhǎng)輩、子女看父母、朋友親戚間的禮尚往來(lái)，往往都要以時(shí)鮮鲅魚(yú)為由頭。一條鲅魚(yú)，串起了人世間美好、真摯的情感，串起了親人遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近的思念。

我的朋友老孫，土生土長(zhǎng)的本地廚師出身。對(duì)他來(lái)說(shuō)，無(wú)論事業(yè)做到多大規(guī)模，無(wú)論日常經(jīng)營(yíng)管理有多忙，對(duì)美食廚藝的熱愛(ài)、研究和探索始終是他不改的追求。每年此時(shí)，做一場(chǎng)鲅魚(yú)宴，是他掛在心頭的事情。回歸到一個(gè)純粹的廚師，穿上廚師服，戴上廚師帽，通過(guò)對(duì)鲅魚(yú)食材的親自挑選、加工、上灶、掌勺，找回自己與鲅魚(yú)食材最親密的感覺(jué)，以令人眼花繚亂的嫻熟手法，在刀工與手工、大火與慢火、爆炒與煮燉、不變與求變之間，以一條完整的大鲅魚(yú)為基礎(chǔ)食材，創(chuàng)造出一桌體現(xiàn)渤海灣海鮮風(fēng)味精華的豐盛鲅魚(yú)宴。用老孫自己的話說(shuō)，每年春天，不做這樣一場(chǎng)酣暢淋漓的鲅魚(yú)宴，手都發(fā)癢啊。

做鲅魚(yú)宴，需要從選購(gòu)食材開(kāi)始，老孫堅(jiān)持自己到現(xiàn)場(chǎng)去挑選。第一船鲅魚(yú)上岸時(shí)，他擁擠在碼頭搶購(gòu)的人群中，一條魚(yú)一條魚(yú)地檢查，還要?jiǎng)邮置弦幻Ｋf(shuō)，選購(gòu)鲅魚(yú)的訣竅在于看，看魚(yú)鰓、魚(yú)眼、魚(yú)皮、魚(yú)肚——魚(yú)鰓要鮮紅，魚(yú)眼要透亮，魚(yú)皮要青墨、魚(yú)肚要完整；還要摸，魚(yú)身要挺直不打彎，魚(yú)肉要緊致回彈，魚(yú)皮要光滑細(xì)膩。言談間，他已輕車(chē)熟路地選好三五條，稱(chēng)重、裝袋，個(gè)頭都在一米多長(zhǎng)，將近三十斤。

回到廚房，這是老孫多年沉浸迷戀其中的地方。對(duì)于這桌鲅魚(yú)宴，他擔(dān)任廚師長(zhǎng)兼爐灶廚師，直接上灶，眾人配合，開(kāi)始一場(chǎng)行云流水般的冷盤(pán)、熱菜、湯品、面食的加工制作。老孫說(shuō)，鲅魚(yú)屬于平民海鮮，所以要盡量做出家常味道。

他的第一道拿手家常菜就是醬燜鲅魚(yú)，這是傳統(tǒng)經(jīng)典魯菜工藝。取魚(yú)身，斜刀大塊。熱油煸炒五花肉用以提香，以蔥姜蒜花椒大料八角爆鍋去腥，加入面醬、料酒、蠔油轉(zhuǎn)小火炒出醬香，再放入鲅魚(yú)段下鍋，先大火，后小火燜，其間再加入生抽、香醋、啤酒、干辣椒、老抽，收汁前撒上韭菜段，一盤(pán)散發(fā)著濃郁魚(yú)鮮、醬香、肉香的醬燜鲅魚(yú)就出鍋裝盤(pán)了。這道菜，是渤海灣百姓人家的家常做法，保持了鲅魚(yú)純真的本色，親民、可口、實(shí)惠，祖祖輩輩而來(lái)，歷久彌新。

對(duì)于傳統(tǒng)鲅魚(yú)菜品種，老孫如數(shù)家珍，魚(yú)身上的每一個(gè)部位都可以充分利用，椒鹽魚(yú)皮、紅燒魚(yú)頭、香煎魚(yú)排、燉魚(yú)架、剁椒魚(yú)尾、辣爆魚(yú)丁……為了讓鲅魚(yú)更入味、保存時(shí)間更久，還要制作熏、腌、鹵工藝的五香熏鲅魚(yú)、風(fēng)味鲅魚(yú)干、鹵蒸鲅魚(yú)配玉米面餅子……

鲅魚(yú)宴的高潮，是鲅魚(yú)水餃。菜品、湯品上齊，就該上鲅魚(yú)水餃了。這是整桌宴席的真正主角，也是靈魂所在。鲅魚(yú)水餃要以大個(gè)頭營(yíng)造視覺(jué)沖擊力，體現(xiàn)出渤海灣畔膠東人的豪爽大方好客——一個(gè)水餃占據(jù)一個(gè)盤(pán)子，確保大得讓人目瞪口呆。一只貌似簡(jiǎn)單的碩大水餃，浸透著餡與皮的繁雜工藝。包餃子時(shí)，餃子皮搟到直徑十二厘米以上，達(dá)到餃子面皮三十克、鲅魚(yú)餡一百五十克，俗稱(chēng)一個(gè)餃子三兩半為佳。

大個(gè)的鲅魚(yú)水餃，滿桌的各色鲅魚(yú)菜品，令人欲罷不能，無(wú)法放箸，直至吃到肚子滾圓，再也塞不進(jìn)去，卻肚飽嘴不飽，意猶未盡。

在這個(gè)春天的中午或傍晚，如同老孫沉醉在鲅魚(yú)宴中一樣，渤海灣畔的很多人家，也圍繞一條大鲅魚(yú)進(jìn)行著美食家宴，鮮淳的口感、和美的氛圍、濃濃的情意、溫煦的春風(fēng)，讓眾人酒足飯飽、愜意舒坦、意味無(wú)窮、戀戀不舍。

尊重一條魚(yú)、用心對(duì)待一條魚(yú)，而不是輕薄慢待、無(wú)度索取，這是人與魚(yú)和諧共生的法則，也是人與自然永續(xù)友好的法則。

這一波鲅魚(yú)過(guò)后，渤海灣就會(huì)迎來(lái)長(zhǎng)達(dá)四個(gè)月的休漁期，讓海洋生物休養(yǎng)生息、盡情生長(zhǎng)，讓大海的寶藏有序奉獻(xiàn)、生機(jī)永遠(yuǎn)，這是人類(lèi)必須做好的功課。

（本文作者為煙臺(tái)市蓬萊區(qū)政協(xié)學(xué)習(xí)文教委主任，區(qū)作協(xié)主席）