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傣家姑娘舂制酸辣鍋底、漢服侍者托舉雕花食盒、現刮木姜子飛濺辛香、蛋糕出爐搖鈴作響…...

如今下館子，早已不止是 “吃飯”，二十號餐廳變身劇場，每道菜都是精心編排的演出。這場 “餐飲 + 表演” 風暴，如何改寫味蕾體驗？

01■

餐飲界的 “表演熱潮” 正不斷蔓延

從去年開始，不少品類為了出圈，開始選擇將菜系和表演進行融合。火鍋中最典型的案例便是 “現舂火鍋”，目前它在小紅書上已斬獲了 4 萬多篇筆記，而它的出圈靠的是它的“現舂表演”。

所謂 “現舂” 就是將各種食材倒入石臼中搗碎的過程，而 “現舂表演” 就是門店服務員身穿傣族服飾，將各式云南野佐料倒入石臼之中，現場掄杵舂搗搓揉，將佐料的酸、甜、辣、辛充分舂出，最后再倒入鍋中。

這種現場式沉浸表演，吸引了不少年輕人打卡。有網友發帖說：“沖著這個現舂表演來的，本來以為就是個噱頭，沒想到味道也這么好”；還有粉絲說：“這種將菜系和表演融合的形式太新穎了”。

餐飲界的 “表演熱潮” 正不斷蔓延，除了火鍋在煙火氣中秀出絕活，烘焙行業也不甘示弱，紛紛亮出 “才藝”，用現場表演吸引食客目光。

不少烘焙門店打破傳統，將后廚搬到前廳，打造獨立透明操作間，把面包制作過程變成一場公開的 “手藝秀”。

廚師們在顧客面前，熟練地展示著和面、發酵、分割、整形、烘烤等完整工序，每一個動作都像是在精心雕琢藝術品，讓顧客親眼見證面團如何華麗變身成香氣四溢的面包。

在烘焙表演領域，窯烤面包品牌堪稱佼佼者，將現場展示做到極致。元野窯烤場用磚石窯爐、果木燃料，讓顧客見證面包成熟；一山壹爐主理人李眈眈每日與店員親手備料，待面包在柴窯烤好，戴厚手套開窯，金黃噴香的面包一出，感染力十足

除了這種現場制作的表演，烘焙行業還興起了 “按時表演”。芝士蛋糕品牌KUMO KUMO就是其中的典型代表。在店內，操作間的墻面上貼著各種瑞士卷的預計出爐時間表，精確標注著每種蛋糕的出爐時刻。

一旦蛋糕新鮮出爐，廚師便會準時搖響鈴鐺，清脆的鈴聲瞬間將儀式感拉滿。顧客們拿著號碼牌，有序排隊領取自己心儀的蛋糕。要是某款蛋糕提前售罄，時間表上也會及時更新標注，讓大家一目了然。

當餐飲界掀起 “表演熱”，云南菜系無疑是其中最亮眼的主角之一。以 “木姜子現刮儀式” 為例，這種將食材處理過程轉化為觀賞性表演的模式，徹底打破了傳統餐飲的服務邊界。

木姜子，作為西南地區特有的神奇植物，其根、果實、葉片均可入菜，獨特的香氣令人著迷。

從去年起，云南菜館紛紛將現刮木姜子打造成核心 “表演環節”。店員手持粗壯如木棍的木姜子根，手中小刀上下翻飛，將表層木屑細細刮落，精準撒入米線、酸湯或蘸水中。

操作時，他們口中還會念念有詞：“這根木頭里藏著云南 1200 種山野氣息，現刮現用才能鎖住揮發油。” 有時，餐廳還會補充冷知識：“木姜子根含有的檸檬烯是天然防腐劑，比人工香料更健康。”

云南菜的 “表演儀式” 遠不止木姜子現刮。野山菌火鍋推出 “盲盒” 玩法，服務員手持銀器 “試毒”，化身講解員科普菌菇特性，再將食材倒入銅鍋煮沸，還原古滇貴族用餐儀式；大理 “南澗跳菜” 更絕，服務員邊舞邊上菜，歌舞與美食交融，堪稱 “餐桌上的活態史詩”。

這場餐飲與表演的跨界融合已蔓延至日料、甜品、湘菜等領域。

網紅甜品 “拍碎玫瑰花”，店員遞上液氮糖漿玫瑰，顧客一拍，碎片灑落奶凍，化作浪漫視覺秀。 日料 “火焰拼盤”，師傅點燃可燃紙，火焰熄滅后精致料理亮相。 湘菜費大廚上辣椒炒肉時，服務員吆喝招牌詞并鞠躬，賦予家常菜儀式感。

在這場 “餐飲 + 表演” 的浪潮中，每一道菜都不再只是盤中餐，而是一場精心編排的演出，一次舌尖與視覺的雙重狂歡。

旅游景點的餐館更是將表演融入用餐全程。北京 “宮宴” 打造 “文化美食劇場”，顧客預訂套餐后，專人伺候換上漢服、化上古妝。身著漢服的服務員以宮廷禮儀上菜，席間穿插《許仙白娘子》《蘇軾愛情故事》等短劇，演員化身 “皇子”“貴妃” 與顧客互動敬酒 。

02■

為啥餐飲品牌突然

集體愛上 “演” 這一出？

如今外出就餐，餐館 “表演” 愈發常見：火鍋店傣服服務員舂佐料，面包店前廳展示窯爐烤面包，云南菜現場刮木姜子根…… 為何餐飲品牌集體熱衷 “表演”？背后有這些原因

1、大家吃飯不再只圖 “吃飽”，更想 “吃個新鮮體驗

過去，餐廳靠 “口味好”“價格實惠” 就能留住顧客。但現在物質豐富了，Z世代成了消費主力，他們下館子可不只圖吃飽，更看重“體驗感”—— 得有看頭、玩頭、聊頭。

想當 “主角”，不愛被動。拍碎液氮玫瑰、親手刮木姜子根、跟著跳菜舞蹈，這些設計把顧客從 “等飯吃的人” 變成 “戲中人”，參與感直接拉滿。

壓力大，需要 “小確幸”。寫字樓旁看師傅開窯取面包，聞著麥香聽鈴鐺響；或是在餐廳等 KUMO KUMO 蛋糕搖鈴出爐，費大廚吆喝著上招牌菜 ——這些儀式感瞬間治愈打工人，情緒價值比吃飽更實在。

節奏快，儀式感成 “剛需”。現代人吃飯圖的不只是填飽肚子，一場能期待的 “美食小劇場”，會讓人覺得錢花得值。畢竟，誰不想在快節奏生活里，抓住這點 “好戲開場” 的小浪漫呢？

2、社交平臺火了，吃飯得 “好拍” 才能刷屏朋友圈

社交媒體崛起后，餐飲宣傳徹底拋棄 “燒錢投硬廣”“發傳單強塞信息” 的老路子，轉而將社交傳播作為核心戰場。

餐廳 “表演” 成了破圈利器 ——既讓顧客吃得開心，還能直接產出爆款素材，讓消費者自愿在朋友圈、抖音當 “自來水”。

視覺轟炸，自帶傳播基因。傣族姑娘穿傳統服飾舂火鍋佐料，石臼起落香氣四溢；漢服侍者端雕花食盒行宮廷禮儀；日料師傅點火瞬間照亮刺身拼盤……這些場景自帶 “異域濾鏡” 和戲劇感，隨手拍都能憑強視覺沖擊刷爆朋友圈。

制造反差，直擊獵奇心理。商場里磚石窯爐烤面包，果木煙火氣混著麥香；連鎖漢堡店現場刮木姜子根，山野氣息撞進都市快餐 ——“城市里的鄉野煙火”“快時尚里的慢手作”，精準戳中年輕人對小眾體驗的追求。

賦予故事，讓品牌會 “說話”。窯烤面包開窯講 “柴火鎖香”，云南菜刮木姜子科普 “一根藏千味”，這些表演不只是秀操作，更把 “新鮮手工”“地域文化” 揉進故事，讓品牌從菜單變成有溫度的記憶點。

3、餐飲競爭太激烈，“表演” 成突圍新招

現在開餐館太難了，同一條街上可能有三家火鍋店、兩家面包店，產品差不多，只能在 “體驗” 上拉開差距：

避開價格戰，靠 “體驗” 漲價。同樣賣火鍋，搞 “現舂表演” 的店比普通火鍋店客單價高；同樣賣蛋糕，KUMO KUMO 搖鈴取餐的儀式感，讓排隊都成了 “打卡項目”，比單純打折促銷更有吸引力。

透明化操作，讓顧客吃得放心。把后廚搬到前廳，現場揉面、刮木姜子、試毒野山菌，這些表演其實在 “無聲打廣告”—— 我們食材新鮮、制作干凈，比喊一萬句 “我們用真材實料” 更有說服力。

地域文化成了 “加分項”。云南菜用木姜子刮削、跳菜舞蹈賣地域風情；北京 “宮宴” 讓顧客穿漢服、看短劇，把文化體驗做成賣點。現在食客既要吃特色，更想沉浸式感受文化，表演正好精準切中需求。

03■

“表演” 的隱患：

別讓噱頭蓋過本質

雖然餐飲品牌上“餐桌表演秀”，確實可讓餐廳從“吃飯地”化身“小劇場”，為餐廳吸引不少流量，可這邊“表演”始終是一把雙刃劍，它的別一面也隱藏著不少風險。

1、形式大于內容，成了 “一次性消費”

上述不少品類的 “表演秀” 雖華麗出圈，但口味呈現兩極分化。以現舂火鍋為例，“現場將食材搗碎融入各種野味佐料” 的形式確實吸睛，然而評價卻褒貶不一：贊揚者稱 “酸爽開胃，層次豐富”，但反感者認為 “鍋底越煮越酸，難以接受”。

這種對 “形式” 的過度側重，導致現舂火鍋目前僅能服務小眾客群 —— 其口味難以形成大眾吸引力，直接造成市場長期分散，多年來難有百店規模的品牌崛起。

再看某網紅甜品店，靠 “拍碎玫瑰花” 刷屏后，因 “過度表演” 和定價爭議陷入質疑。

有消費者調侃價格：“雞蛋 3 元，雞蛋 +‘儀式感’108 元”；還有網友擔憂安全性：“客人接觸液氮操作若發生意外，‘參與感’就變‘風險感’了……”；更有評論直言不諱：“花里胡哨有啥用？”

可見，餐飲的核心始終是 “好吃” 與 “性價比”，表演僅是加分項。若本末倒置，必然消耗消費者信任 —— 畢竟，脫離本質的 “戲” 再精彩，也難讓食客成為 “回頭客”。

2、成本飆升，性價比失衡，效率砍半

以宮廷類餐飲為例，其確實通過 “宮廷全過程表演” 吸引了無數年輕人，但其投入成本占比畸高：

一是場景依賴紅墻金瓦、全息投影、漢服妝造等 “穿越道具” 堆砌，裝修成本占總投入的 30%。 二是需配置化妝、表演等多類服務人員，人力成本直線上升。如杭州某店漢服妝造單次收費 200 元，卻需配備 10 名專職造型師，還不包括表演人員、廚師及常規服務人員的開支。

過高的成本導致不少宮廷類餐飲定價居高不下，單人套餐動輒 500 元以上，讓很多消費者望而卻步。

此外，過度側重表演還會導致消費流程失衡，拉低餐桌翻臺率。以部分宮廷主題餐廳為例，從換漢服、化古妝到席間短劇互動，一整套 “儀式” 耗時長達 2-3 小時，高峰時段顧客排隊等候時間久，而餐桌使用效率卻大幅下降。

還有如現舂火鍋以手工制作為特色，中間現舂制作流程相當繁瑣，很是耗時。一旦高峰時段消費者不得不長時間排隊等候 “舂制” 鍋底，平均等待時長甚至超過 30 分鐘。

因此，餐飲人引入 “表演” 時需把握三個核心：

一、品質為本，表演為翼。費大廚辣椒炒肉靠吆喝出圈，本質仍是菜品過硬。表演能引流，但留住顧客的關鍵永遠是口味與性價比。

二、精準控本，追求高性價比。無需大成本投入，像 KUMO KUMO 用鈴鐺提示蛋糕出爐，或費大廚服務員一句招牌吆喝，小設計就能強化記憶點，比堆砌場面更長效。

三、自然融入，拒絕刻意。烘焙透明后廚、云南菜現處理食材，這類與制作流程結合的表演更顯真實；反之，為博眼球設計的冗余環節易顯生硬。最佳表演，是讓顧客覺得 “這就是美食該有的呈現”。

結語：

餐飲業的“表演化”實質是從“販賣食物”轉向“販賣時間價值”——消費者愿意為沉浸其中的1小時支付溢價。未來的贏家或許是能平衡“戲劇性”與“真實性”的品牌。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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