進(jìn)入貴州，理解她復(fù)雜多態(tài)的美，或許有一萬種方式，但“吃”一定是最短路徑。人類學(xué)家張光直曾言：“到達(dá)一個文化核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃。”到貴州旅行，不如像一位天真的人類學(xué)家，嘗試不曾見過的食物，經(jīng)驗不曾經(jīng)歷的飲食習(xí)俗，把習(xí)以為常，或過往經(jīng)驗重新打碎，并陌生化再建新知，以具身認(rèn)知直抵文化內(nèi)核，一口一口吃下食物所包裹的人文、地理、歷史與風(fēng)物。

春之鮮

山野時令的召喚

如果以上經(jīng)驗成立，那春天一定是“貴州”的最佳賞味期。

各類春季時蔬，如蕨菜、水芹菜、香椿、蠶豆、折耳根、胡蔥、清明菜、鴨腳板、剪刀菜……輪番以各種形態(tài)端上餐桌。蕨菜與臘肉相互交融，香椿要切得細(xì)細(xì)碎碎混入蛋液里，再煎蛋成蛋餅，鴨腳板、剪刀菜、廣菜魚水芹菜是則酸湯與豆米火鍋的最佳搭檔。

畢節(jié)的胡豆與香椿、吳宮保糟辣椒炒蕨菜、化屋村桑梓小院的四本錢炒嫩玉米

清明菜的制作要復(fù)雜一些，是清明的人間標(biāo)注，有著“春江水暖鴨先知”的效用。先把清明菜葉子搗碎成汁，與糯米粉混合，揉捏成團(tuán)，再加上特有餡料，上烙鐵鍋煎熟，便是貴州人嘴里的清明粑粑。

安順街頭的清明粑粑

他們用“搗碎—混合—蒸制”的物理轉(zhuǎn)化，將植物精氣封印為可攜帶的春意。在安順的街頭，只須付上幾塊錢，便能在整個季節(jié)享用由它而來的蓬勃?dú)庀ⅲ褧r間的節(jié)律，轉(zhuǎn)換為身體的力量。

折耳根對很多人而言，如魔鬼般存在的折耳根，也在春天任性生長，管你世人愛與不愛。它帶著春的細(xì)嫩與盎然，被外地人所形容的直沖天靈蓋的氣勢，被貴州人“灌入”各色的佐料與菜肴中，讓愛的人愛到骨子里，讓怕的人避之不及。

折耳根的難以抵擋，就在于它既是佐料，又是菜肴

折耳根作為"食用貴州"的第一道門檻，可以說吃得下折耳根，才算真正“入境”貴州。

除開以上備受喜愛的優(yōu)秀代表，其實(shí)在貴州的春天，即便是平平無奇的蓮白、青菜、薄荷與西紅柿都有著不可名狀，但能清晰感知的新鮮與清甜，有著“雞有雞味”的口感，也有著自然山野的精華。

春之果

易逝的饋贈與甜美

有了春季鮮蔬，自然少不水果。春季的水果最先由“恩珠”帶來期待。恩珠是本地人對櫻桃的稱呼，據(jù)說來自苗語的譯音，有著珠圓玉潤的珍貴之意，其中安順鎮(zhèn)寧、畢節(jié)赫章的恩珠最為有名。

相較車?yán)遄樱髦槠け蓺猓?jīng)不起運(yùn)輸?shù)恼垓v，也熬不過時間對新鮮的消磨。能在當(dāng)?shù)禺?dāng)時，嘗到恩珠薄皮之下，柔軟如輕吻般的果肉，算得上是一種奢侈。

黔西的櫻桃已逐漸成熟

另一種同樣嬌嫩的水果是桑甚。貴州的溫潤氣候，加上晝夜溫差，利于桑甚糖分的積累，再加上天然的果酸平衡其中，果實(shí)紫黑熟透時，簡直美味。

它和櫻桃一樣，從樹上摘下后，極易損耗，有著按小時計算的賞味期。游覽烏江源百里畫廊，可一邊乘船欣賞美如畫卷的烏江風(fēng)貌，一邊可沿河停靠桑甚基地現(xiàn)摘現(xiàn)食。

烏江源百里畫廊廊化屋風(fēng)景區(qū)

到凱里可以去生態(tài)桑園，體驗采摘、養(yǎng)蠶與苗繡制作，也可以在風(fēng)情萬種的肇慶千戶侗寨吃桑葚糯米糍，喝桑葚泡制的果酒。

肇慶千戶侗寨的雙色糯米飯配腌魚腌肉

春之酸

發(fā)酵智慧的接引

如果說“吃是抵達(dá)貴州的最短路徑”，那么酸湯就是迎接各方來客的最佳入口。它與折耳根一樣，是進(jìn)入貴州不可不趟的河。只是這條泛著智慧之光的時間之河，溫潤秀美，無人不渡，而接引最為廣闊的定是紅酸湯。

貴州的紅酸湯源自苗族、侗族、布依族等少數(shù)民族長期的生活實(shí)踐，他們用糟辣椒、毛辣果（野生小番茄）、米湯自然發(fā)酵，制成日常頻繁食用的湯品，加上木姜子、野姜蔥形成醇厚清麗的滋味。

雷山野生番茄

雖然如此，它如貴州的油辣子一樣，每家每戶都有自己的做法與奧義。從千戶苗寨到千戶侗寨，從貴陽到安順，從普定到雷山，從黔東南到黔西，每一處都可以端出一鍋漂漂亮亮，香氣撲鼻，但又有著微妙差異的紅酸湯。

普定、貴陽、安順、畢節(jié)各地的紅酸湯

優(yōu)秀的紅酸湯層次分明，異香跌宕，又能統(tǒng)合出一種復(fù)雜綜合之味。春天是鑒定酸湯的最佳季節(jié)，把細(xì)嫩的廣菜、薄荷、茼蒿、白菜扔進(jìn)鍋里，久煮不會過氣，撈出來一樣脆生生，清甜甜的。在咀嚼、吞咽中，合著春時的節(jié)奏，奏響一曲關(guān)于春的樂章，將貴州的萬山千河化為一口極致舒爽的湯鍋。

春之辣

痛覺美學(xué)的精密計算

在貴州，辣椒穩(wěn)坐黔式飲食文化的第一把交椅，從佐餐到烹飪，幾乎貫穿所有菜肴，所有季節(jié)。這從多樣迥異的辣椒制品，可見一斑。

貴州辣椒制品可粗分為發(fā)酵、干制與油制三類。糍粑辣椒、糟辣椒、豆豉辣椒屬于發(fā)酵；烙鍋辣椒、糊辣椒是干制。烙鍋辣椒還分不同辣度；糊辣椒除開辣度之外，還可細(xì)分為蒜泥味、花椒味、木姜子味。

成堆的晾曬與制作辣椒，是貴州各地街頭常見的風(fēng)景

追求辣椒極致體驗的貴州人，還要用日曬的天數(shù)、粉碎的方式與燃料的使用來淬煉辣椒美味。“辣椒要在竹簸箕上曬夠三個日頭，就像姑娘出嫁前要繡滿三件衣裳”，這句把對美味的堅持與嫁衣制作相媲美。除此之外，還要用舂臼、手搓、機(jī)器研磨來考究香氣物質(zhì)的減少度；用火炕、電熱、天燃?xì)鈦砭薪瓜泔L(fēng)味的成型與散逸。

且還不能細(xì)說辣椒的品種。遵義朝天椒負(fù)責(zé)辣度的提升，花溪辣椒提供香氣基底，大方皺椒貢獻(xiàn)焦糊感，僅僅是黔式辣味的基本演繹法。

雖然“辣”只是一種痛覺，但貴州人絕不止步于此，而是將”痛感“精心細(xì)分成一個一個具體可測的感受，并混合于不同香料、制法，應(yīng)對不同的食材與吃法：糟辣椒與糍粑辣椒，炒菜炒飯必備；油辣椒與米粉面搭配；烤洋芋、涼粉、烙鍋、烤豆腐與鹵味，則與辣椒面共存。

普定的涼粉與牛肉粉、安順的裹卷佐料、吳宮保的涼粉

除此之外，貴州人還發(fā)明了一種以辣椒為基地的零食——香脆椒，選用的是半指長的干海椒，混合鹽、蒜、花椒和芝麻一起過油炒制，辛辣酥脆，滿口爆香，空口吃就類似薯片、蝦片，放到粉面粥里就是小菜。這也算是把辣椒用到了極致。

下酒小食三拼：脆哨、花生與香脆椒

這么說來，貴州人大約是食辣之王，是味蕾的薩德伯爵，他們并不單純地追求史高維爾，而是精準(zhǔn)計算辣椒的芳香、辣度與內(nèi)啡肽的分泌關(guān)系，并用各種手法去收攝辣椒的風(fēng)味，為我所用。

這種細(xì)分，非食辣者很難區(qū)分不同辣椒、不同制法，搭配不同食物所帶來了極致感受。

說到這，不得不提宮保雞丁。傳說宮保雞丁的發(fā)明人是丁寶楨，他是貴州織金人，喜愛美食，并將這道菜帶到山東與四川，經(jīng)過本地化的改良，成就了一道中國名菜。黔式宮保雞丁直接用糍粑辣椒炒帶皮雞丁，加上佐料、蒜苗段，簡簡單單就成就一盤甜咸鮮香辣的小荔枝味雞丁。

吳宮保老黔菜的宮保雞丁

春季到貴州旅行，一定不要錯過體驗貴州的花式辣椒，以及它所映射的巧思與細(xì)膩。

貴州人如同天賦異稟的能人，“善于在極普通的生活中咀嚼人生的美好與意義”，充分因地制宜，應(yīng)時而動，鼓腹而游。

肇慶千戶侗寨

這種生活方式，即由貴州高原的萬重山千道河所孕育，也真切主動地回應(yīng)了自然應(yīng)許。在這座廣闊的生態(tài)博物館，味道的博物館，開啟著一萬種進(jìn)入它的法門，讓我們這些旅人，驚異于它的奇美，也驚喜于它的滋味。

文/Lilith 編輯 曾琦