本文原刊于《中國時報》1996年10月9日：“漢人與牛肉”，收錄在《經(jīng)濟(jì)史的趣味》一書中。文章雖老，但新意仍在。

漢人與牛肉

賴建誠 | 文

賴建誠，巴黎高等社會科學(xué)研究院博士；哈佛大學(xué)燕京學(xué)社訪問學(xué)者；臺灣清華大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)系教授。

蒙古、新疆等地回族、蒙族的糧食，基本上是以肉食為主，因為從地理的結(jié)構(gòu)來看，那些地帶不適合農(nóng)耕，而行游牧逐水草而居，所以畜肉產(chǎn)量相對地比農(nóng)產(chǎn)品豐富，是主要的卡路里來源。

漢族的生活以平原和丘陵地的農(nóng)耕為主，這種經(jīng)濟(jì)形態(tài)較容易養(yǎng)活人口。秦漢以后的中國，只要維持上百年沒有戰(zhàn)爭或水旱災(zāi)，人口很快就激增到土地生產(chǎn)力不勝負(fù)荷的程度。人口一達(dá)到飽和點，土地就會被極度開發(fā)運用，產(chǎn)生與河道爭地、圍湖耕作的情形。土地過度開發(fā)的結(jié)果是：「開山開到頂，殺人血滿井」，因為已經(jīng)達(dá)到土地運用的極點，人口所需要的糧食，超過土地所能生產(chǎn)供養(yǎng)的程度，自然會有饑饉。強(qiáng)悍者起而聚眾成匪，殺燒擄掠，官匪交戰(zhàn)殺人無數(shù)。若壓得下就罷，壓不下就改朝換代，朱元璋不就是從饑餓的小和尚，搶殺出天下的嗎？

中國的經(jīng)濟(jì)幾乎都沒跳出馬爾薩斯陷阱：糧食產(chǎn)量跟不上人口增加量，一旦超過負(fù)荷，就靠天災(zāi)人禍來平衡。靠農(nóng)業(yè)技術(shù)的突破來增加糧食，當(dāng)然是解決的方式，但還是跟不上人口在承平時期的激增速度。在這個基本限制之下，只好在既定的農(nóng)技水準(zhǔn)之下，讓每個單位（畝或甲）的土地，生產(chǎn)最大數(shù)量的卡路里，來養(yǎng)活眾多的人口。

若以精耕的方式種稻，而且在江南地區(qū)能兩熟的話，每畝地所能生產(chǎn)的卡路里，一定高于以同面積的土地，種牧草養(yǎng)牛羊所得的肉類卡路里數(shù)量。牛羊需要活動面積，也不能一年兩熟，要獲取十萬卡路里的熱量，種稻米要比養(yǎng)牛羊省地。在龐大的糧食壓力下，種稻麥尚且不足以養(yǎng)活眾生，哪有余地去養(yǎng)牲畜來當(dāng)作食物？

在稻麥與畜牧爭地的情況下，漢民族自然缺乏肉類蛋白質(zhì)的來源，只能靠植物性的蛋白質(zhì)來補(bǔ)充：豆類及其加工品，如豆?jié){、豆腐。但肉類還是人體所需，所以自然會去開發(fā)不占耕地的肉類資源：雞鴨與豬。雞鴨養(yǎng)在屋院，吃五谷與田地的蟲螺；豬養(yǎng)在房舍邊的圈內(nèi)，利用人類剩余的糧食。總而言之，雞鴨豬和人類是共生的關(guān)系：人以剩余的糧食與不占耕地的空間養(yǎng)它們，它們以動物性蛋白質(zhì)回報。

以這種形態(tài)生產(chǎn)的肉量，當(dāng)然不足以供應(yīng)一般家庭的每人每天所需，所以會去開發(fā)另一類不占耕地的肉類來源：狗、蛇、蛙、鼠、魚、蝦。可是魚蝦也不是各地都有的天賜糧食，要有河湖才行。我大概是在胡適的《四十自述》里看到他說，安徽績溪的平常家庭一年吃不到幾次肉，有人用木頭雕成魚形放在菜盤內(nèi)，挾菜時順便碰一下木魚，表示沾到肉類。不知實情如何，但這已凄慘地顯示強(qiáng)烈的肉類饑渴癥。

中原地區(qū)體積最大的肉類來源是牛馬。中原與華南并不產(chǎn)馬，漢武帝時尚且要到大宛買馬，馬匹是戰(zhàn)爭與國防的工具，自然不是一般的肉類來源；牛則是耕種的工具，在漢文化里通常以感恩的訴求來禁吃牛肉。但一旦牛馬死了，最后大都還是祭了五臟廟。

雖然說因為畜谷爭地，而使得肉類缺乏，但是富有家庭還是有能力消費得起，多以不與五谷爭地的雞鴨豬魚為主。因為如果富室嗜吃牛肉，在承平時期會引起社會性的示范效果，中等家庭也仿效的話，就會有一部份的耕地被挪作畜養(yǎng)肉食用的牛。一旦發(fā)生水旱災(zāi)（而這是常有的事），糧食供應(yīng)必缺，要把養(yǎng)牛的耕地轉(zhuǎn)種五谷已來不及。所以這不是市場供需的問題，而是維持社會均衡的必要禁忌。

所以若民間有吃牛肉的習(xí)慣，一旦遇到糧食欠缺，就會有更多的窮苦人家餓死（因為糧價暴漲而無隔宿之糧），所以就用更根本的道德性訴求，切斷民間對牛肉的需求：牛只耕田養(yǎng)活我們，不可忘恩負(fù)義吃它。這種道德訴求納入宗教后，有效地壓抑牛肉的需求。富有家庭就算有能力有機(jī)會，也不敢輕易吃牛肉，以免遭議論。這樣的文化禁忌，有效阻擋畜谷爭地的機(jī)會。

漢民族不吃牛肉的原因，還有其他詮釋，我是以肉谷爭地的角度來看。這讓我聯(lián)想起，為什么回教徒不吃豬肉。宗教性的解說是：豬是骯臟的動物，宗教典籍上禁吃四蹄和不分蹄的動物，而豬正好符合這種分類。我對不吃豬肉有另一種見解，曾經(jīng)和人類學(xué)者討論過，但他們不同意我的猜測。 1984年左右，我到北非突尼西亞旅行一周，體會到沙漠生活的困難，也自以為是地理解到，為什么阿拉伯人不吃豬肉，以及為何會容許多妻制。

大部份的阿拉伯人在歷史上是游牧的，在沙漠里最缺的是水與樹林，所以燃料也必然稀少。我們都知道牛肉生食對人體無害（牛排館供應(yīng)血淋淋的牛排），而豬肉若不煮熟，很容易致病（醫(yī)學(xué)上很容易解說）。在燃料缺乏的地區(qū)，以阿拉伯人的烹調(diào)習(xí)慣（肉類很少切丁切片），豬肉大概引起過不少麻煩。

一方面豬肉容易致病，所以被歸類為骯臟的動物，二方面游牧民族在遷徙時，豬只的速度太慢而且不易管理，所以在教育不夠普及、醫(yī)學(xué)尚不足以理解細(xì)菌的時代，為了避免豬只對人群的危害，最根本有效的方式，就是用宗教的規(guī)定來禁絕。所以我猜測，宗教和文化上的禁忌，通常可以在歷史上找到對應(yīng)的約制背景。相對地，豬在西洋文化的觀念里，則是可愛的動物，卡通造型也從未丑化過它們。

另一項也是旅行時的領(lǐng)悟，同時也不擬與人爭辯的議題是：為什么阿拉伯社會容許多妻制？聽說現(xiàn)在法律已經(jīng)禁止，但它的社會根源是什么？我的看法是：這是游牧民族的必要設(shè)計，道理很簡單。大家都知道女性的平均壽命比男性長，男孩的夭折率大于女孩，所以自然人口中的女性會稍多于男性（約105比100）。

游牧民族一旦碰到戰(zhàn)爭，男性的死亡率通常高于女性，死傷的通常是中壯年男子，男女比例更是失衡。支撐族群的壯丁若突然減少，那些老弱婦孺由誰負(fù)責(zé)？我猜測多妻制的起源，并不是鼓勵齊人之福，而是每個男子有義務(wù)，要負(fù)擔(dān)一位以上婦女及其子女的生計。后來有人能娶四位老婆，那是因為傳統(tǒng)文化已能容忍富足者的夸耀。

再回來談中國的糧食問題。春秋之前的戰(zhàn)爭，是貴族性的（百姓無資格參軍），以制服對方為目的。戰(zhàn)國中后期，商鞅在西方的秦國提倡軍功，尤重首功（殺敵取首級），之后在幾次東征中，采取了殲滅型的戰(zhàn)爭。以長平或馬陵之戰(zhàn)為例，都是殺人無數(shù)血流漂杵的消滅性戰(zhàn)爭。

為什么會改變形態(tài)？從前的戰(zhàn)俘可以當(dāng)奴隸，而現(xiàn)在秦國的農(nóng)業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)，不缺乏勞動力，戰(zhàn)俘成為消耗糧食的負(fù)擔(dān)，自然沒必要保留。況且消滅敵國的壯丁，是接收該國最簡潔的方式。大概從那時起，中國對人權(quán)的概念有了很大轉(zhuǎn)變。究其根本的考慮，糧食與人口之間的緊張性，應(yīng)是主因之一。不知道是李*或江**說的：美國對中國的人權(quán)問題一直有意見，其實洋人不了解，在中國只要不餓死人，就夠保障人權(quán)了。

西洋人說中國人是：陸上走的除了車子，天空飛的除了飛機(jī)，海里游的除了潛水艇，全吃。可見糧食對漢民族的壓力有多大。現(xiàn)在是牛排館到處可見，我們對牛肉的觀點改變了。有人說那是澳州牛，也不幫我們耕田，所以不必有心理負(fù)擔(dān)。這些都是解除文化禁忌的說辭，我認(rèn)為最根本的原因，是這些牛肉和我們的基本糧食來源，沒有競爭性的關(guān)系。文化禁忌通常可以找到約制條件的歷史根據(jù)，當(dāng)這些限制解除后，文化禁忌就跟著松弛，因為人類是條件反射的動物。