用料
黃油
125克
糖粉
32克
低筋面粉
60克
高筋面粉
63克
玉米淀粉
24克
10克
1克
奶粉
16克
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被業(yè)界猜了很久的網紅牛油小花曲奇配方,酥的掉渣的做法
- 黃油軟化,但是不能化成水的狀態(tài)
- 黃油+糖粉低速攪拌混合,開始可能有點成團,是正常的,攪拌一會混合均勻就比較順滑了。再用高速打至顏色發(fā)白,鹽加入熱水中融化,倒入黃油中打至充分融合,但是不能過度。打發(fā)過度會影響花紋成型。
- 高筋面粉、低筋面粉、玉米淀粉、奶粉混合均勻,過篩加入打發(fā)好的黃油中。
- 攪拌至無干粉狀態(tài)后,裝入裱花袋,建議用硅膠或者布裱花袋
- 花嘴我用的是我們店里定制的花嘴,比三能的sn7091,sn7092,sn7094花嘴齒部分更扁平一些,擠出來的曲奇比較立體。
- 花要垂直擠,不垂直的話要歪掉的,一邊擠一邊往上拉,看到花紋重疊一起馬上往下按壓一下再往上擠,一拉一壓的方式,帶少許轉動就可以,大約擠3-4層,每一朵花都要一氣呵成,如果中間停下來就會花紋不連貫,影響美觀
- 放入120度預熱的烤箱,烘烤50分鐘即可。時間根據烤箱的情況可適當延長
小貼士
1.黃油不能軟化過度,拌好的面團馬上擠,擠好的曲奇馬上進烤箱
2.冬天曲奇難擠的原因之一是黃油軟化不足,黃油硬導致整體面糊太硬。所以一定要軟化到位。然后室溫也是重要原因,提高室溫到25度左右就很好擠了。擠之前可以利用手溫將面糊前面再揉一下,擠的時候握住前面的一小部分面糊擠。擠完再推下來部分面糊
3.塌、花紋不清晰除了黃油軟化過度,還有擠的方法,一定要垂直擠,不垂直的話會歪掉。一拉一壓的方法來擠,花紋如果沒有上下疊在一起,烤的時候支撐力不足也會塌
4.黃油打發(fā)過度,體積變很大也會塌
5.夏天整個過程必須在空調房里操作,否則容易軟化過度
6.方子里的粉的種類不能改,高粉具有更強的吸水性,有助于保持花紋。
7.有更多的問題或者需要花嘴可加微信15151726246交流
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