2020年底，張良仁無意間在電視上看到過這樣一幕場景：一位攝影師在兵馬俑的唇邊發現了2200年前工匠的指紋。他回憶這一幕時激動到哽咽，屏幕前的張良仁也百感交集，不能自已。

張良仁和考古的結緣相當偶然。1987年高考時，他的志愿是北大金融方向，由于分數不夠被調劑到考古系。最初，深奧晦澀的考古課程讓他倍感頭疼。隨著閱歷和學養的不斷加深，張良仁才慢慢體會到這門學科的獨特樂趣，取得了博士學位，最終成為一名在荒村野嶺間“挖土”的考古學者。在多年工作中，他的足跡遍及世界各地，無數次經歷與古人心靈相通的時刻。

在這個崇尚科技與快速變革的時代，教書和做學問的人難免為歷史和文化的傳承而焦慮。成為探店博主，正是張良仁邁出的重要一步。他堅信“考古不是高冷孤僻的學科，歷史不是塵封在書架上的知識”，食物背后那些源遠流長的歷史早已浸透我們生活的方方面面，重新挖掘它們，向每一位聽眾和讀者講述它們，正是短視頻博主張良仁的初心。

經過兩年的探店和拍攝，張良仁積累了兩百萬粉絲，成為南京大學考古文物系的“招生代言人”。時至今日，他的心血集結成書，正是這本《吃的中國史》。讓我們跟隨張良仁教授的筆觸，共同打開這部“吃”的百科全書。

以下是張良仁教授的敘述。

這本小書的靈感來自另一本書：《中國文化中的飲食》。它由我的導師的導師、著名美籍華裔考古學家和人類學家張光直教授主編，幾位執筆人都是當年的才俊，如今的大咖。閱讀這本書時，我如醍醐灌頂。飲食并不只是維系人類生命的物質，還是維系人類政治和禮儀的紐帶，更是歷史傳承和地域文化的鏡像。

“食色，性也”，飲食和繁衍是社會發展的頭等大事。但所謂“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱”，飲食不僅是人類生存的基本需求，更是文化、社會、經濟的重要載體。在祭祀活動中，食物是后代與祖先溝通的重要媒介；在家庭生活中，飲食是家庭成員享受天倫之樂的重要方式；在政治生活中，宴席是君王彰顯權威、籠絡人心的重要場合。

《中國文化中的飲食》初版于1977 年。彼時的西方學界已經擺脫了歐洲中心論視野下的中國歷史停滯論、全球史觀視野下的中國歷史連續論和中國歷史循環論，開始關注中國歷史本身。這本書利用史料和有限的考古學資料，分先秦、漢代、唐代、宋代等大時段，論述了飲食、禮儀規則、食藥觀念等主題。這種研究方式不僅可以幫助我們理解中國文化的多樣性，還能揭示飲食行為與社會生活之間的復雜關系。

我的小書正是沿著這個思路，利用極大豐富的考古學資料來重建中國的萬年飲食史。20 世紀初以來，我國考古學界一直關注文化譜系、中華文明起源、文化交流以及科技史等宏大敘事，這些研究的確為理清歷史提供了主要框架，就如同人體的動脈和靜脈；飲食研究看似細微，卻同樣重要，就猶如人體的毛細血管。近年來，歷史學研究的方向逐漸發生了轉變，學者們寫了越來越多關于中國飲食史的著作。不過這些著作中重典籍、輕考古資料的現象仍然比較嚴重。

從事飲食史研究，是絕對不可以忽視考古資料的。雖然飲食遺物大多為有機物，難以抵抗時間的流逝，但類似長沙馬王堆漢墓那樣保存完好的墓葬在湖南、湖北、江蘇、新疆等地已經發現了不少，它們出土了酒和食物的實體材料（如點心、餃子、面條和茶葉）以及記載食物的遣策；動物骨骼、炭化種子和植硅石在考古發掘中出土得更為普遍；現在的科技如碳氮同位素也可以讓我們通過人骨了解先民的食譜。此外，先民飲食所用的各類陶瓷器具和磚石上的古代庖廚圖像也為我們提供了重要的研究資料。

張良仁教授

回望過去，我已經在考古行業耕耘了三十余載。我像一個學術牧民，從大學畢業后的商周考古，轉向俄羅斯考古，又轉向中國西北和伊朗考古，轉眼就步入了中年。在這個新媒體興起的時代，各種知識走出了象牙塔，走出了少數人擁有的課堂和書齋，如甘霖潤土一樣走向公眾，而公眾也熱切地歡迎這些洶涌而來的各種知識。我驚訝地發現，社會公眾對于歷史、考古和美食竟然有著無法遏制的好奇心和求知欲。

于是我有了新的身份——美食探店視頻博主，通過短視頻平臺來向大家講述美食，講述美食背后的歷史和考古知識，挖掘一座城市的歷史底蘊，認識一個區域的文化傳統。

張良仁教授的美食探店記錄

之所以選擇美食這個主題，原因有兩個：一是在考古學領域，許多我們如今視為理所當然的美食，實際上都蘊含著悠久的歷史淵源；二是美食像水中的魚群一樣，游弋在遺址、文物、城市、人文故事的海洋里。借助美食，我可以把歷史和考古知識講得更有意思一些。

仔細想來，短視頻是一種保存史料的重要方式。所謂“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，飲食是我們日常生活的第一要務。但是關于古代老百姓的日常生活，在傳統文獻和考古發現中并不多見，正史記載的大多是王侯將相、王朝興替等大事，關于古代老百姓的酸甜苦辣，能夠依賴的史料與考古資料卻不多。今天大家耳熟能詳的美食如南京烤鴨、涮羊肉，其淵源并不容易追溯。

而短視頻的出現，卻可以讓普通老百姓用手機隨時記錄自己的日常生活、分享自己的喜怒哀樂，這不僅滿足了精神需求，也保存了海量的史料，使未來的歷史學家有足夠的資料來了解我們這個時代平凡人的美食、廚藝和煙火氣。我們在探店時，經常去的是路邊攤、蒼蠅店，目的是記錄平凡的歷史。

張良仁教授的美食探店記錄

我決定制作短視頻后，先從自己所在的南京入手，選擇歷史悠久、口碑極佳的小攤小店，一邊品嘗美食，一邊講解這些食材的源流、制作方法以及背后的歷史文化。我曾經走進一家京華湯包店，點上一籠湯包。薄如蟬翼的外皮，包裹著鮮美的湯汁和嫩滑的肉餡，輕輕咬開一個小口，熱氣騰騰的湯汁涌入口中，再咬上一口，肉餡的鮮香與湯汁的醇厚完美融合，瞬間喚醒了味蕾。而這家湯包店的老板為了讓小區的居民能每天吃上湯包，幾十年如一日堅持營業。這意味著他不讓自己生病，也推掉了所有應酬。我還去過一家路邊的餛飩鋪，簡樸的小攤上，攤主熟練地包好餛飩，放到柴火上煮熟。在當今的城市和鄉村，人們早已用上了天然氣或煤氣，也忘了過去的柴火。而這家餛飩店可以讓我們短暫地重溫過去，柴火噼啪作響，水汽升騰，出鍋的餛飩皮薄餡大，湯汁清澈，香氣撲鼻而來。這種接地氣的美食保存了南京這座城市的溫暖與質樸。

在創作美食短視頻的過程中，我去過很多城市：北京、贛州、吐魯番、西安、邯鄲等，吃到了北京烤鴨、黃元米果、三杯雞、大盤雞、羊肉泡饃、骨酥魚、烤肉……通過美食發現了城市的溫度和厚度。在西安這座十三朝古都，飲食的歷史積淀得到了完美的詮釋。一碗羊肉泡饃，掰碎的饃塊、燉煮得軟爛的羊肉與濃郁的高湯完美融合，醇香濃郁，觸及靈魂，這不僅是味覺的享受，更是西安飲食文化的歷史見證。古代的秦、隴之地，草肥水美，適合牛羊生長，人們就有吃牛羊肉的習俗。水盆羊肉是由商周時期的“羊臐”演變而來的，秦漢時叫“羊肉臐”，唐宋時叫“山煮羊”，到了清朝慈禧太后賜名“美而美”。一碗羊肉泡饃里，蘊藏了西安文化的演變與發展。

美食考古還是一個有待開發的研究領域，我現在正和自己的研究生著手開發。未來我想繼續發掘其他城市以及其他國家的美食，通過短視頻的形式，將這些美食背后的城市歷史和文化傳統分享給更多的人，引起更廣泛的興趣。希望我們能在食物的香氣中感受到歷史的溫度，共同守護珍貴的文化遺產。這也是我作為美食博主的初心。

我是張良仁，帶你用味蕾感受歷史。