在重慶，微辣是我們的底線！無論是豪華的餐廳酒店，還是在路邊的蒼蠅小館，或者是普通人家中，烹飪均離不開干辣椒，想象一下重慶人要是廚房里沒有了辣椒，你老婆還不把你耳朵擰脫？！調味料辣椒是重慶飲食的文化內涵，它獨特的辛辣味道能為菜肴增添別樣的風味。然而，當看似已經干透的紅辣椒，一旦被霉菌看上，就可以成為健康的“定時炸彈”——存放不當時，它們有可能被黃曲霉毒素污染。

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干辣椒中也有黃曲霉毒素？不必恐慌，了解了干辣椒中黃曲霉毒素的形成及預防策略，就能遠離風險，健康生活每一天。

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產生的一類有害的天然次生代謝物[1]，廣泛存在于霉變的食物中。具有耐高溫、隱蔽性強、高毒性（其中AFB1的毒性最強，是劇毒物質氰化鉀的10倍，砒霜的68倍[2]）的特性。在重慶，溫暖潮濕的環境給黃曲霉菌提供了一個理想的“溫床”，因此在美味的廚房重地，黃曲霉毒素就偏偏“盯上”了干辣椒。長期低劑量攝入，也會干擾肝臟、腎臟、神經等多個身體部位的正常代謝，產生毒性作用，影響人體的正常生理功能。

但也不必為此過度惶恐，掌握一些生活小技巧，就能讓干辣椒即便辣得你菊花冒煙也不會危害你生命安全。

1.選購堅持“四不買”原則：不買色澤暗沉、粘連成團、有白色絲狀、無生產標識的辣椒；

2.儲存保證雙重防御系統：物理隔絕：干辣椒裝入食品級鋁箔袋，加入脫氧劑后密封；環境控制：注意存放在溫度適宜的陰涼處，濕度較高地區可搭配硅膠干燥盒；

3.危機處理霉變辣椒的斷舍離：發現個別霉，整袋丟棄；筷子、砧板等接觸過霉變的辣椒后需及時擦拭清理、通風后晾干，并定期更換；黃曲霉毒素對健康的威脅不容忽視，在享受干辣椒帶來的美味時，一定要多留意它的品質和儲存方式，保護好自己和家人的飲食安全。

參考文獻：

[1]孔令露;梁幸;沈賀彬。 黃曲霉毒素B_1脫毒技術的研究進展[J]. 福建農業科技,2022,(11):74-81.

[2]黃小小;莫秋云. 液相色譜-串聯質譜法分析花生油中的黃曲霉毒素[J]. 食品安全導刊,2024,(06):113-115+131.

供稿單位：重慶科普作家協會

作者：重慶市南岸區疾病預防控制中心萬愛玲助理工程師、陳金瓊主管技師，鄒老師的科普花園鄒靜波主任技師

審核專家：李涵斌

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