在重慶，微辣是我們的底線！無(wú)論是豪華的餐廳酒店，還是在路邊的蒼蠅小館，或者是普通人家中，烹飪均離不開(kāi)干辣椒，想象一下重慶人要是廚房里沒(méi)有了辣椒，你老婆還不把你耳朵擰脫？！調(diào)味料辣椒是重慶飲食的文化內(nèi)涵，它獨(dú)特的辛辣味道能為菜肴增添別樣的風(fēng)味。然而，當(dāng)看似已經(jīng)干透的紅辣椒，一旦被霉菌看上，就可以成為健康的“定時(shí)炸彈”——存放不當(dāng)時(shí)，它們有可能被黃曲霉毒素污染。

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干辣椒中也有黃曲霉毒素？不必恐慌，了解了干辣椒中黃曲霉毒素的形成及預(yù)防策略，就能遠(yuǎn)離風(fēng)險(xiǎn)，健康生活每一天。

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類有害的天然次生代謝物[1]，廣泛存在于霉變的食物中。具有耐高溫、隱蔽性強(qiáng)、高毒性（其中AFB1的毒性最強(qiáng)，是劇毒物質(zhì)氰化鉀的10倍，砒霜的68倍[2]）的特性。在重慶，溫暖潮濕的環(huán)境給黃曲霉菌提供了一個(gè)理想的“溫床”，因此在美味的廚房重地，黃曲霉毒素就偏偏“盯上”了干辣椒。長(zhǎng)期低劑量攝入，也會(huì)干擾肝臟、腎臟、神經(jīng)等多個(gè)身體部位的正常代謝，產(chǎn)生毒性作用，影響人體的正常生理功能。

但也不必為此過(guò)度惶恐，掌握一些生活小技巧，就能讓干辣椒即便辣得你菊花冒煙也不會(huì)危害你生命安全。

1.選購(gòu)堅(jiān)持“四不買”原則：不買色澤暗沉、粘連成團(tuán)、有白色絲狀、無(wú)生產(chǎn)標(biāo)識(shí)的辣椒；

2.儲(chǔ)存保證雙重防御系統(tǒng)：物理隔絕：干辣椒裝入食品級(jí)鋁箔袋，加入脫氧劑后密封；環(huán)境控制：注意存放在溫度適宜的陰涼處，濕度較高地區(qū)可搭配硅膠干燥盒；

3.危機(jī)處理霉變辣椒的斷舍離：發(fā)現(xiàn)個(gè)別霉，整袋丟棄；筷子、砧板等接觸過(guò)霉變的辣椒后需及時(shí)擦拭清理、通風(fēng)后晾干，并定期更換；黃曲霉毒素對(duì)健康的威脅不容忽視，在享受干辣椒帶來(lái)的美味時(shí)，一定要多留意它的品質(zhì)和儲(chǔ)存方式，保護(hù)好自己和家人的飲食安全。

參考文獻(xiàn)：

[1]孔令露;梁幸;沈賀彬。 黃曲霉毒素B_1脫毒技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 福建農(nóng)業(yè)科技,2022,(11):74-81.

[2]黃小小;莫秋云. 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法分析花生油中的黃曲霉毒素[J]. 食品安全導(dǎo)刊,2024,(06):113-115+131.

供稿單位：重慶科普作家協(xié)會(huì)

作者：重慶市南岸區(qū)疾病預(yù)防控制中心萬(wàn)愛(ài)玲助理工程師、陳金瓊主管技師，鄒老師的科普花園鄒靜波主任技師

審核專家：李涵斌

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