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1938至1942年梅縣酒店飲食業(yè)一瞥

民國《中山日報》廣告里的梅縣“煙火氣”

●郭華群

前 言

筆者從事餐飲業(yè)以及餐飲職業(yè)教育有三十多年，對客家飲食文化極感興趣，一直想了解中華人民共和國成立前梅縣飲食業(yè)情況。今年春節(jié)期間專程去梅州市劍英圖書館地方文獻室查閱資料多日，除《梅縣文史資料》（20世紀八九十年代由梅縣政協(xié)編撰）有若干記載外，在塵封柜子里找到1938—1942年的《中山日報》，發(fā)現(xiàn)其中記載那段時間的飲食蹤跡。

《中山日報》是中華人民共和國成立前華南地區(qū)最大的一家報社，1938年5月5日創(chuàng)設梅縣版。梅縣分社社址設于梅城泰康路95號，每周發(fā)行四期，每期一大張（正反兩面）。內(nèi)容除戰(zhàn)爭時事新聞、本地新聞外，約1/4版面為啟事、聲明、廣告、招生等信息，梅城、松口等地的各大酒家經(jīng)常刊登廣告。筆者翻閱1938至1942年的《中山日報》，從泛黃的紙張中采擷部分內(nèi)容，鉤沉舊時梅縣餐飲業(yè)，并對當時飲食業(yè)情況略作梳理和分析。

《中山日報》梅縣版

刊登廣告招攬生意（梅城凌風東路的金龍大酒家、松口的古恒和酒家）

梅城西門路的月宮酒家的廣告配圖是帶有時代特征的白描畫。

凌風東路的江濱酒家和泰康路的新亞大餐樓大打廣告擂臺戰(zhàn)。

現(xiàn) 象：

大小酒家百花齊放

客粵潮菜交融發(fā)展

1938至1942年的《中山日報》梅縣版，廣告大部分是梅城以及松口等地的各大小酒家，排版密集，酒家名號琳瑯滿目，廣告詞精心設計朗朗上口。紛紛推介酒家地址、經(jīng)營特色、餐廳環(huán)境、裝修風格……當然最關鍵是要吸引讀者的“胃口”：主打菜肴、時髦菜品、美點咸品、甜品、飲品……客粵潮三大菜系在這里呈現(xiàn)“廣東全席”之勢。除此之外，還有承辦婚宴、生日宴、外宴等各種筵席、招聘名廚、侍應等啟事，飲食業(yè)帶動消費和就業(yè)。

聞名州府的品牌酒家

王長裕酒家：

位于梅城西門路，是一家營業(yè)數(shù)十年老店，本土客家菜系的中堅力量。經(jīng)營特色是：貨美價實聞名州府，大筵小席調(diào)味極佳，廳房雅潔女侍如花，經(jīng)濟菜飯誠實堪夸，各界人士常來參加。

主打菜肴有：醬燜釀豆干、大鯇圓捶圓、魚生雞絲粥、各類雜錦粥、廉宜菜飯、隨意小點、燜餃粉食、線面燒賣。

值得一提的是，該店還推出爽口鮮魚生。同期廣告，紫羅蘭小陳鮮奶室招聘潮州名廚，也特意注明要“魚生刀手”。顯而易見，魚生是當時時髦的飲食菜肴，也體現(xiàn)出特殊廚藝的市場價值。

金陵酒家：

東湖路門牌27號，于1939年12月開張，特聘省港名廚、玲瓏女侍，專辦筵席、星期美點。配備高端宴飲的結婚禮堂，承辦社團茶會及包辦出門筵席業(yè)務。開業(yè)茶葉紙巾免費三天，推出名貴菜色四種：1.包公出世；2.金福銀嬌；3.百子千孫；4.金玉滿堂。此意象概念化菜名，凸顯文化附加值，推測為：黑色硬菜、雙色大菜、西芹蝦仁腰果雞丁、海味釀香菇等精細菜肴。

當時有一對新人訂婚，由雙方父親出面刊登啟事：經(jīng)兩位長輩介紹，為次男、三女在梅城金陵酒家舉行訂婚儀式，特此敬告各位親戚朋友。

金龍大酒家：

地處凌風東路，1937年開業(yè)。為紀念開業(yè)兩周年，特意登報優(yōu)惠，藉答惠顧諸君之雅意。經(jīng)營葷素梅席西餅、羊城名菜經(jīng)濟小吃。星期美點咸品有：腿蓉蘿卜糕、千層鳳肝夾、蠔豉松粉脯、珊瑚桂花盞、瑞士排骨粉、橘汁叉燒包。甜品有：鳳凰甘露枇、高麗奶油糕、酥皮雞蛋撻、雞油馬蹄糕。

星期美點是港式茶樓點心的供應模式，即一星期輪換一次，精髓是新鮮多樣化。從現(xiàn)代飲食標準來看，該店特色美點，廣府味道濃郁，出品至今仍不過時。

中小酒家占據(jù)主要消費市場

西門路的月宮酒家：

特聘省港名廚承辦中西筵席。呈現(xiàn)“六化”：廂房寬雅合理化；裝潢入時藝術化；器具清潔衛(wèi)生化；男女招待紀律化；酒肴珍美貴族化；定價低廉平民化。

中山橫街門牌4號的梅軒酒樓：

開業(yè)六周年紀念，為答謝新老顧客，一連五天所有筵席價格從廉，茗茶瓜子一律優(yōu)待免費。

東湖路的銀宮：

標榜“六有”服務，體現(xiàn)社交宴會需求：有名廚烹調(diào)中西餐，有珍貴新鮮合時肴，有一元數(shù)味經(jīng)濟菜，有芬芳適口冷熱飲，有招待殷勤的女侍應，有衛(wèi)生華麗的廳房。

凌風東路中段的信隆餐室：

有專門技師，有女侍招待。營業(yè)分三部分：1.中餐部，2.甜糖部，3.冷飲部。

梅縣大中華飯店：

以經(jīng)營旅業(yè)為主，還有招聘啟事反映西方飲食文化滲透。內(nèi)容為：茲欲雇西廚一人，如有合意此項工作請移玉至上黃塘天主堂通知丘君接洽。

松口酒家滿足過往旅客

“自古松口不認州。”梅縣松口的地理位置、水路狀況造就了它的航運發(fā)達。抗戰(zhàn)時期，梅城作為閩粵贛邊區(qū)樞紐，憑借松口火船碼頭的水路交通優(yōu)勢，成為戰(zhàn)時物資與人員中轉站，客觀上促進了松口過往旅客的飲食消費需求。正是“借問酒家何處有，眾人遙指松口鎮(zhèn)”。

松口大三元酒家：

位于火船碼頭，特聘汕港名廚，承辦中西筵席、經(jīng)濟時菜、山水名茶。六大特色為：交通第一便——火船頭；店宇第一高——四層樓；廂房第一雅——空氣足；器具第一潔——衛(wèi)生化；招呼第一好——男女侍；取價第一廉——甚經(jīng)濟。

萬芳酒樓：

在松口市上大街，小廣告曰：本樓開幕，既有三年，包辦筵席，菜色齊全，所有食品，清潔新鮮，諸君光臨，無任歡迎。

打廣告較勁的兩家酒家

為招攬生意，眾多酒家在《中山日報》梅縣版刊登廣告，展示營銷策略，風頭最勁的當屬江濱酒家和新亞大餐樓。兩家有打擂臺爭霸之勢，長期在版面上反復較勁。從服務、裝潢、價格、菜色等方面進行宣傳，各顯神通，噱頭百出，以達到招攬顧客目的。

江濱酒家：

位于凌風東路，特聘廣州粵菜廚師。開業(yè)時招聘童工十名，限男性，年齡14-16歲，高小以上程度，五官健全品性優(yōu)良。（筆者注：由此反映出飲食服務業(yè)對員工素質(zhì)的重視）該店裝潢現(xiàn)代化，價格平民化，可大餐，可小酌，有鮮奶，有美點。

一二樓茶座，經(jīng)營冷熱飲品、茶點粉面小餐。且有二十元三味、四十元六味的“特制江濱菜”。為響應政府提倡節(jié)約運動，特制“江濱節(jié)約餐”：六菜一湯、八十元/桌。出品簡單、生動、樸素、切實，滿足戰(zhàn)時平民階層需求。為展現(xiàn)精細化服務，酒家飲冰部特設早市，推出上等原莊生奶。供應麥皮奶、華田奶、可可奶、咖啡奶、衛(wèi)生西餅等珍品，有滋補潤肺消食暖胃之效。三四樓餐廳主打團餐筵席、喜宴大菜。

刊報聚餐活動的社團有：梅城鎮(zhèn)國民兵團第三期結業(yè)，全體同學聚餐；防護團救護隊五周年紀念，舉行同學聚餐；復旦大學校友聚餐；學藝中學校友聚餐等。這些江濱酒家承辦的聚餐活動，顯示飲食場所承擔著戰(zhàn)時社會網(wǎng)絡維系功能。

新亞大餐樓：

位于梅城泰康路，專制潮汕名菜第一家。有菜藝廚司講求美的味道，標準化科學化的高尚技巧，堂皇的廳座最適宜于宴會，服務社會真精神努力無間。號稱：高尚、偉大、華麗、舒適、藝化、堂皇、經(jīng)濟、爽暢、周到。經(jīng)營筵席、茶點、隨意菜、半價菜，應有盡有。

茶點部：專制優(yōu)廉美點，營業(yè)時間上午10時至下午3時。小餐部：專辦十元四味的經(jīng)濟美菜，特殊時期既維持酒家人氣又緩解顧客通脹壓力。筵席部：包辦筵席，精制各款美味大菜，菜色可口，外席內(nèi)宴皆可。

可能新亞大餐樓與《中山日報》梅縣分社地點為鄰，關系較密切，廣告也賣得最為火爆。此外，新亞大餐樓還推廣潮菜飲食文化，文曰：普通筵席，每每在菜屁股加上了一兩樣甜味。吃油膩過度時，吃下些甜，以換換口味，自有莫名的快感。因此，甜菜在潮菜的菜屁股始終是跟著的。新亞大餐樓是梅縣專制潮菜的第一家，它對于甜菜的督制，比其他菜更來得起勁。例如：甜官燕、甜雪耳、蜜浸芋、甜玻璃地瓜、甜八寶、甜雜錦、窩燒栗子與白果……

1942年1月1日，元旦，新亞大餐樓以賀歲廣告維系品牌形象。賀詞：恭賀年禧，新亞大餐樓同仁鞠躬。

原 因：

躲避戰(zhàn)亂導致

梅縣飲食業(yè)異常繁榮

抗戰(zhàn)時期的梅縣飲食業(yè)，可謂一片繁榮。據(jù)筆者查閱報紙廣告信息，同時根據(jù)國內(nèi)外時事商業(yè)行情，可分析其中原因——

廣州、汕頭等沿海城市淪陷后，逃避戰(zhàn)亂的人口和資本的涌入，造就了梅縣各方面經(jīng)濟的異常繁榮，不少酒家老板隨難民潮內(nèi)遷到相對安全的山區(qū)梅縣繼續(xù)營生。廣府、潮汕廚師的烹飪技藝（如潮州菜烹制、港式茶點制作），與本地客家菜系（釀豆腐、捶圓等）碰撞交流，呈現(xiàn)出多元飲食文化的轉化融合。

抗日戰(zhàn)爭勝利后，外遷來梅縣的酒家又陸續(xù)回遷原地，一度異常繁榮的景象隨之結束。此段特殊歷史背景下的飲食經(jīng)濟，客觀上促成烹飪技藝跨地域傳播、餐飲服務標準化意識萌芽、現(xiàn)代營銷理念的引入，為梅縣20世紀早期的飲食文化史留下濃墨重彩的一頁。

附：

為更加直觀了解1938—1942年梅縣的物價，筆者特意以兩則“商業(yè)行情”（1941年4月與1942年1月）作比較——雖然只間隔短短9個月，物價上漲竟然翻了一倍。這是戰(zhàn)爭時期物價飛漲與消費力變遷的一個縮影。

1941年4月，梅縣商業(yè)行情：公雞每斤2.7元，老鴨3.8元一只，肥豬肉1元5.5兩，瘦肉1元4兩，白糖100斤240元，白鹽1元11兩。

1942年1月，梅縣商業(yè)行情：公雞每斤6元，老鴨9元一只，肥豬肉1元2.8兩，瘦肉1元2.2兩，白糖100斤420元，白鹽1元5兩。