潮州菜作為中國(guó)八大菜系之一，素以“清、鮮、精、巧”聞名，而揭陽(yáng)菜作為潮州菜的重要分支，其獨(dú)特之處在于深植于海洋文明的基因密碼。這片位于粵東潮汕平原、北倚大北山、南瀕南海的土地，究竟如何將海洋饋贈(zèng)化作舌尖上的藝術(shù)？從新石器時(shí)代的陶器炊煙到明清宴席的炭燒響螺，從先秦祭祀的“本味”傳統(tǒng)到近代名廚的匠心傳承，揭陽(yáng)菜的歷史軌跡恰如一條貫穿千年的海洋文化脈絡(luò)。

一、山海之間：地理與物產(chǎn)奠定的海洋基因

揭陽(yáng)地處韓江、榕江、練江三江交匯處，兼得山珍海味之利，詩(shī)人楊萬(wàn)里曾以“風(fēng)物冠南方”贊譽(yù)這片魚(yú)米之鄉(xiāng)。新石器時(shí)期的虎頭埔遺址出土的陶制食器證明，先民早在4000年前便掌握了煮、蒸等烹飪技藝，開(kāi)啟了以“鮮美”為核心的飲食序章。而南海的潮汐更為揭陽(yáng)人提供了豐饒的海產(chǎn)寶庫(kù)——響螺、膏蟹、大蠔等食材，逐漸成為烹飪藝術(shù)的主角。

考古發(fā)現(xiàn)與文獻(xiàn)記載共同勾勒出一幅“山海共饌”圖景：秦漢時(shí)期中原移民帶來(lái)的農(nóng)耕文明與本地漁獵文化交融，南宋中原士族南遷則引入宮廷宴飲禮儀。這種地理與歷史的雙重饋贈(zèng)，使揭陽(yáng)菜形成了“取材鮮活、本味為先”的核心理念，正如《古史考》所言：“古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔之”，揭陽(yáng)的炭燒響螺、窯雞等美食正是上古“炮”法的活態(tài)延續(xù)。

二、千年淬煉：海味烹制的技藝革命

潮州菜素有“無(wú)海鮮不成席”之說(shuō)，而揭陽(yáng)菜更將海味烹飪推向極致。以頂級(jí)菜肴“炭燒響螺”為例，這道被美食家蔡瀾稱(chēng)為“潮州菜最刁鉆食材”的珍饈，其制作工藝堪稱(chēng)海洋飲食的技藝巔峰：選用鮮活響螺置于紅泥風(fēng)爐炭烤，以茅臺(tái)酒、火腿末等秘制醬汁反復(fù)澆淋，耗時(shí)一小時(shí)方得香糯爽滑的口感。這種源自先秦“炮”法的烹飪技藝，既保留了海產(chǎn)的原始鮮甜，又通過(guò)醬料調(diào)和賦予層次感，暗合《禮記》“調(diào)和鼎鼐”的飲食哲學(xué)。

更具象征意義的是“生炊膏蟹”與“揭陽(yáng)蠔烙”。前者以清蒸之法凸顯蟹肉本味，蘸料僅為姜醋；后者則將鮮蠔與薯粉結(jié)合，外酥內(nèi)嫩的口感恰如海洋與陸地的味覺(jué)交響。這些菜肴的誕生，既得益于南宋以來(lái)與東南亞的商貿(mào)往來(lái)引入的香料，也離不開(kāi)明清時(shí)期揭陽(yáng)作為粵東商貿(mào)重鎮(zhèn)積累的烹飪智慧。

三、祭典與宴會(huì)：海洋信仰的飲食表達(dá)

揭陽(yáng)飲食文化中深藏著一套獨(dú)特的祭祀密碼。《史記·禮書(shū)》記載的“大饗上玄尊，俎上腥魚(yú)”禮儀，在揭陽(yáng)年節(jié)祭典中得以完整保留：五牲（雞、鵝、鴨、豬肉、魚(yú)）采用白煠（清水煮）或生炊，宴會(huì)主菜亦多為白切雞、清蒸魚(yú)等“本味”菜式。這種“敬天惜物”的傳統(tǒng)，使海鮮烹飪始終遵循“至味在淡”的原則。

韓愈與隆江豬腳的傳說(shuō)更將海洋飲食提升至文化高度。相傳唐代韓愈任潮州刺史時(shí)，隆江大廚以彈嫩糯香的豬腳款待，韓愈親題“隆江豬腳”并賦詩(shī)贊頌，使得這道融合海鹽鹵制技藝的美食成為揭陽(yáng)符號(hào)。而宋代文豪楊萬(wàn)里、清代直隸總督鄭大進(jìn)等歷史名人，或通過(guò)詩(shī)詞歌詠，或借由官宴推廣，不斷為揭陽(yáng)菜注入文化內(nèi)涵。

四、潮涌四海：海洋文明的當(dāng)代傳承

揭陽(yáng)菜的海洋基因在現(xiàn)代迸發(fā)新活力。傳統(tǒng)“揭陽(yáng)魚(yú)卷”在保留古法蒸制的同時(shí)，衍生出油炸蘸醬的吃法；普寧炸豆干、反沙芋頭等小吃通過(guò)預(yù)制菜走向全國(guó)。更具里程碑意義的是，2022年“隆江豬腳”啟動(dòng)品牌化工程，聯(lián)合高校研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化菜品，斬獲“廣東預(yù)制菜百款名菜”等殊榮，讓千年滋味搭乘現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈揚(yáng)帆出海。

從虎頭埔遺址的陶甑到米其林餐廳的炭爐，從韓愈宴席的豬腳到打工人的快餐盒飯，揭陽(yáng)菜始終以海洋為魂、以創(chuàng)新為脈。這種跨越時(shí)空的味覺(jué)傳承，不僅記錄著潮汕先民“靠海吃?！钡纳嬷腔?，更昭示著中華飲食文化兼容并蓄的生命力。當(dāng)我們?cè)诮谊?yáng)老饕“無(wú)鮮不歡”的執(zhí)念中，在炭燒響螺升騰的煙火氣里，讀懂的正是一部用舌尖書(shū)寫(xiě)的海洋文明史詩(shī)。