斑斕葉給予食物明亮的綠色和清新的氣味

撰文 | 河邊的卡西莫多

撰文 | 劉六七

近日，星巴克推出一款全新咖啡——斑斕風(fēng)味拿鐵。品嘗間，它似攜著一縷淡淡的爆米花清香，又融入了糯米的馥郁芬芳。那么，斑斕究竟為何物，它是七彩的嗎？

對于品嘗過東南亞娘惹菜的人來說，斑斕其實并不陌生。無論是菜肴還是飲品，都不會缺少斑斕的身影。它不僅能賦予食物如抹茶般的清新綠意，更能增添一股香甜、清新的獨特風(fēng)味。

對于斑斕咖啡，爭議還是很大的。有人覺得糯米味很好喝，還有人形容味道是“泡完麥片的碗的洗碗水”（圖片 來 源 ： siftandsimmer.com ）

斑斕（

Pandanus amaryllifolius

雖然名字來自音譯，但斑斕的葉子確實和蘭花有幾分相似，都是葉片纖細如劍形，一叢叢地長在樹干上。斑斕來自露兜樹科，這個植物家族最大的特點，就是果實成熟的時候，會有很多核果聚合成一個金黃色的球體。從遠處看，非常像菠蘿。所以露兜也會有野菠蘿的別名。

露兜樹的果實（圖片 來 源 ： pixabay ）

雖然大部分露兜也可以食用，只是相比菠蘿，它能食用的部位實在太少了，吃起來就是在滿嘴扎人的纖維中尋覓那一絲甜味。不過值得一提的是，露兜樹的果核就是所謂的滴血蓮花菩提子，其實里面的種子也能吃，嘗起來反而有花生味。

滴血蓮花菩提子手串，其實就是用露兜的果核作為材料（圖片 來 源 ：taobao ）

與家族中的其他成員不同，斑斕因其葉片獨特的香氣，早在很久以前就已被人類馴化。然而，這也引發(fā)了一個問題，即其野生種群近乎絕跡。我們不僅難以確定它的原產(chǎn)地，而且在馴化過程中，它也基本喪失了通過種子繁殖后代的能力，如今只能依靠扦插和組織培養(yǎng)的方式進行培育。

組培箱中培育的斑斕幼苗（圖片 來 源 ：@黨康 ）

在東南亞地區(qū)，斑斕葉是極為常見的香料，享有“東方香草”的美譽。最常見的烹飪方式是將新鮮的斑斕葉用于燉煮食物或包裹食材進行油炸，例如泰式美食中的“香蘭葉炸雞”和“香蘭葉炸蝦”。

此外，東南亞流行的醬料咖椰醬（馬來語：kaya），其獨特香味同樣源自斑斕。即便有些菜品中不添加斑斕，也會采用斑斕編織的葉子作為容器，顯得別具特色。

很多第一次吃到 咖椰醬的人，會覺得這種醬料與咖喱或者咖 啡有關(guān)，但其實 咖椰只是其外文名稱KAYA的中文音譯，咖椰醬中并不含任何與“咖”字有關(guān)的原料，它其實就是用椰漿和斑斕葉作為原料，特別是斑斕葉帶給這種醬料獨特迷人的香味（圖片 來 源 ： commoncultures.hk ）

當(dāng)然，更簡便的用法是在煮飯時，往鍋中放入幾節(jié)斑斕葉，煮出的米飯便會香氣四溢。這是因為斑斕葉體內(nèi)富含一種名為2 - 乙酰基吡咯啉（簡稱2-AP）的物質(zhì)，而這種物質(zhì)恰好就是稻米香味的來源。按照泰國商業(yè)部的標準，只有2-AP含量達到標準的大米才能被稱為“香米”，由此可見，斑斕葉著實擁有“點石成金”的神奇魔力。

只需要一小片斑斕葉，就可以讓米飯聞起來更香（圖片 來 源 ： greedygirlgourmet.com ）

在東南亞，很多出租車司機都喜歡在車里放上幾片斑斕葉。倒不是他們懷念故鄉(xiāng)的稻香，而是他們相信這種葉子具有驅(qū)趕蟑螂的能力。

一個新加坡的科學(xué)團隊，還確實對斑斕的化學(xué)成分進行過分析，證明這種說法并不是空穴來風(fēng)（取引申義）。斑斕葉中除了2-AP，還含有多種揮發(fā)性物質(zhì)，尤其是萜烯類化合物。這類化合物確實能夠?qū)σ灾参餅槭车睦ハx起到阻嚇作用。像樟腦、松香和冰片中發(fā)揮作用的物質(zhì)同樣是萜烯類化合物。

或許更需要注意的，是車上的蟑螂是從哪里而來（圖片 來 源 ： mrdiy.com ）

不過，指望斑斕作為天然蟑螂驅(qū)避劑，估計只有斑斕葉批發(fā)商才有機會。一兩片斑斕葉，對于蟑螂來說很可能“聞不到”。新鮮葉子一旦干枯，反而可能成為蟑螂和其他昆蟲的食物來源。

那么點上一杯斑斕咖啡呢？估計除了能感受到一絲絲糯米的香味外，剩下的就是讓你懷疑上班，和咖啡究竟哪個更苦吧！

參考資料：

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[2] 羅明將、吉訓(xùn)志、秦曉威、魚歡、宗迎、郝朝運、賀書珍.香露兜繁育技術(shù)及影響香氣成分研究進展[J].中國熱帶農(nóng)業(yè), 2020(6):6.

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[6] Wakte K V , Nadaf A B , Thengane R J ,et al.Pandanus amaryllifolius Roxb. cultivated as a spice in coastal regions of India[J].Genetic Resources & Crop Evolution, 2009, 56(5):735-740.DOI:10.1007/s10722-009-9431-5.

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