我看很多廚友都在自己制作豆沙餡，蓮蓉餡，做月餅用的餡料必須是高糖高油的，不是隨便什么豆沙餡都可以做廣月的，用錯了月餅餡會塌腰。亂減糖減油口感也會差很多。月餅也難回油，如果不是高糖高油的的話保質期也將大大縮短。如果想用自制餡盡量在三天內吃完。特別是豆沙餡個人建議還是買為好，
本方不適合模具抹油制作
刷蛋黃水一定要刷的夠薄不然會影響花紋，方中的配比蛋黃水能刷100多個。
很多廚友在烤完后都有（瀉腳)的問題主要是：
（1）皮太軟，拌好的面沒醒透，解決方法我一般醒三小時以上。
（2）烘烤爐溫太低。
月餅烤后花紋不清晰
1．蛋液刷太多。2．烤溫太低。3．糖漿含水量太大。4．餅皮醒面時間不夠。
月餅回油后餅皮過軟餅皮粘，是月餅沒烤透。
月餅常溫密封保存，盡快吃完，保質期一星期左右。
餅皮中的花生油不要用其它油代替，會影響回油。
拌好的面團別長時間放在冰箱中醒面。
餡皮分離是因為餡炒太干
拌好的面團最好在2個半小時至3小時做。最長時間不能超過4小時，不然會引起瀉腳
成品月餅常溫密封保存回油。不能冷藏回油。
枧水建議去買，陳村枧水個人覺得還不錯。
烤溫太低月餅側面容易鼓起。餡配比不合理含油含糖太高都會影響。也就是大家說的鼓腰。
買的餡料如果包入蛋黃保質期限只有一星期。

用料

中筋面粉

200克

轉化糖漿（自制個人主頁有配方)

140克

花生油

50克

枧水

4克

蓮蓉

咸蛋黃

蛋黃水（刷餅面用)

一個蛋黃加4分之一蛋白加15克水

廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法

1. 餅皮制作
   轉化糖漿，枧水，花生油用手動打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋面粉拌勻成團，包上保鮮膜室溫松弛2小時以上。
   醒面時間也的按照當時的氣溫而變化，氣溫熱時間相對縮短（如醒面時出油．油面分離也就正明時間醒太久了)
   轉化糖漿www.xiachufang.com/recipe/100563258/

1. 
   制作蛋黃 取咸蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上，噴瀟高度白灑。（也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下）烤箱180度烤8分鐘涼后待用。
   我是50g的模具，將餅皮和餡按照3:7比例分好。餡料重35g(包括蛋黃在內的重量)先蓮蓉將蛋黃包好，皮15克。(如新手餡可選30g，皮20克）

1. 將餡皮材料稱好。餡揉圓待用。皮在手中捏扁。放上餡料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有縫隙，并搓圓。

1. 把月餅坯搓成圓柱狀，扔進玉米淀中滾一下再入模具壓制。(也可月餅模具內撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再將多余的粉倒出）

1. 月餅全部壓好放入烤盤?？鞠?00度預熱，200度烤。月餅表面噴微量水。入烤箱烤5分鐘，待花紋定型后，取出來刷一層薄薄的蛋黃水，再放入烤箱，烤15分鐘左右。
   （方中烤溫僅供參考）摸透自家烤箱脾氣是邁向成功重要的一步。

1. 剛出爐的月餅，餅皮很干硬，等月餅冷卻后，室溫密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，等回油后再吃。
   如果你烤的月餅第二就回油，那就是月餅沒烤透（熟）。

1. 這次用的蓮蓉餡是廣州廚友 @仔仔愛爸爸 送的利口福牌蓮蓉口味真的很不錯。
   還收到了廣式香腸，真心謝謝熱情的廚友
2. https://mip.sjubiv.com/php/vsrgbxlo.html
   https://mip.sjubiv.com/php/saoiumkl.html
   https://mip.sjubiv.com/php/nuqmcdbv.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/jfatzoqy.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/zgbivain.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/zbznpxvb.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/uhjosxqx.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/dchnboal.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/whbtvehq.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/ltttmgkq.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/ggqvfxdf.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/efekelte.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/nlygjgtq.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/aklabdfq.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/midwvrvm.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/tsbpptty.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/ykqaaxpl.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/pvdbylrz.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/mnlscduj.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/ndmteuoh.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/xnxifioh.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/igyvvxwz.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/ehiqumaq.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/opwonpfa.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/njynasnt.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/vsrgbxlo.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/saoiumkl.html
   https://mip.sjubiv.com/postss/nuqmcdbv.html
   https://mip.sjubiv.com/table/jfatzoqy.html
   https://mip.sjubiv.com/table/zgbivain.html
   https://mip.sjubiv.com/table/zbznpxvb.html
   https://mip.sjubiv.com/table/uhjosxqx.html
   https://mip.sjubiv.com/table/dchnboal.html
   https://mip.sjubiv.com/table/whbtvehq.html
   https://mip.sjubiv.com/table/ltttmgkq.html
   https://mip.sjubiv.com/table/ggqvfxdf.html
   https://mip.sjubiv.com/table/efekelte.html
   https://mip.sjubiv.com/table/nlygjgtq.html
   https://mip.sjubiv.com/table/aklabdfq.html
   https://mip.sjubiv.com/table/midwvrvm.html
   https://mip.sjubiv.com/table/tsbpptty.html
   https://mip.sjubiv.com/table/ykqaaxpl.html
   https://mip.sjubiv.com/table/pvdbylrz.html
   https://mip.sjubiv.com/table/mnlscduj.html
   https://mip.sjubiv.com/table/ndmteuoh.html
   https://mip.sjubiv.com/table/xnxifioh.html
   https://mip.sjubiv.com/table/igyvvxwz.html
   https://mip.sjubiv.com/table/ehiqumaq.html
   https://mip.sjubiv.com/table/opwonpfa.html
   https://mip.sjubiv.com/table/njynasnt.html
   。泳歌實在感動。

1. 每一個都是完美無缺。

1. 完美

1. 29個做月餅會出現的問題 1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？ 答：原因有以下幾方面：
   （1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。
   （2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。
   （3）操作時撒粉過多。
   2、為何月餅保鮮期不夠長？ 答：原因有以下幾方面： （1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時間不夠。（4）制作月餅時衛生條件不合格。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衛生。
   3、月餅出爐后表面會發白是什么原因？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中堿水不夠。（2）烘烤時間太短。（3）撒粉太多。
   4、為何月餅出爐后會塌陷？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時間太長。（3）餡料中水份過多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。
   5、為何月餅出爐后會收腰？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。
   6、為何月餅出爐后表面會開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。
   7、月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。
   8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太少。
   9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。
   6、為何月餅出爐后表面會開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。
   7、月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。
   8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太少。
   9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太多。
   10、糖漿要煮到什么程度才最合適？ 答：（1）要煮至溫度大概為112-118℃。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。
   11、為何月餅糖漿煮好后會返砂？ 答：原因有以下幾個方面：（1）煮糖漿時水少。（2）檸檬酸過少。（3）煮糖漿時爐火太猛。（4）煮好糖漿后最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。
   12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補救？ 答：補救方法是適當的加一些麥牙糖。
   

1. 外面那個是500克的大月餅，中間那個是50克的。