本文原刊于《中國時報》1996年10月9日：“漢人與牛肉”，收錄在《經濟史的趣味》一書中。文章雖老，但新意仍在。

漢人與牛肉

賴建誠 | 文

賴建誠，巴黎高等社會科學研究院博士；哈佛大學燕京學社訪問學者；臺灣清華大學經濟學系教授。

蒙古、新疆等地回族、蒙族的糧食，基本上是以肉食為主，因為從地理的結構來看，那些地帶不適合農耕，而行游牧逐水草而居，所以畜肉產量相對地比農產品豐富，是主要的卡路里來源。

漢族的生活以平原和丘陵地的農耕為主，這種經濟形態較容易養活人口。秦漢以后的中國，只要維持上百年沒有戰爭或水旱災，人口很快就激增到土地生產力不勝負荷的程度。人口一達到飽和點，土地就會被極度開發運用，產生與河道爭地、圍湖耕作的情形。土地過度開發的結果是：「開山開到頂，殺人血滿井」，因為已經達到土地運用的極點，人口所需要的糧食，超過土地所能生產供養的程度，自然會有饑饉。強悍者起而聚眾成匪，殺燒擄掠，官匪交戰殺人無數。若壓得下就罷，壓不下就改朝換代，朱元璋不就是從饑餓的小和尚，搶殺出天下的嗎？

中國的經濟幾乎都沒跳出馬爾薩斯陷阱：糧食產量跟不上人口增加量，一旦超過負荷，就靠天災人禍來平衡。靠農業技術的突破來增加糧食，當然是解決的方式，但還是跟不上人口在承平時期的激增速度。在這個基本限制之下，只好在既定的農技水準之下，讓每個單位（畝或甲）的土地，生產最大數量的卡路里，來養活眾多的人口。

若以精耕的方式種稻，而且在江南地區能兩熟的話，每畝地所能生產的卡路里，一定高于以同面積的土地，種牧草養牛羊所得的肉類卡路里數量。牛羊需要活動面積，也不能一年兩熟，要獲取十萬卡路里的熱量，種稻米要比養牛羊省地。在龐大的糧食壓力下，種稻麥尚且不足以養活眾生，哪有余地去養牲畜來當作食物？

在稻麥與畜牧爭地的情況下，漢民族自然缺乏肉類蛋白質的來源，只能靠植物性的蛋白質來補充：豆類及其加工品，如豆漿、豆腐。但肉類還是人體所需，所以自然會去開發不占耕地的肉類資源：雞鴨與豬。雞鴨養在屋院，吃五谷與田地的蟲螺；豬養在房舍邊的圈內，利用人類剩余的糧食。總而言之，雞鴨豬和人類是共生的關系：人以剩余的糧食與不占耕地的空間養它們，它們以動物性蛋白質回報。

以這種形態生產的肉量，當然不足以供應一般家庭的每人每天所需，所以會去開發另一類不占耕地的肉類來源：狗、蛇、蛙、鼠、魚、蝦。可是魚蝦也不是各地都有的天賜糧食，要有河湖才行。我大概是在胡適的《四十自述》里看到他說，安徽績溪的平常家庭一年吃不到幾次肉，有人用木頭雕成魚形放在菜盤內，挾菜時順便碰一下木魚，表示沾到肉類。不知實情如何，但這已凄慘地顯示強烈的肉類饑渴癥。

中原地區體積最大的肉類來源是牛馬。中原與華南并不產馬，漢武帝時尚且要到大宛買馬，馬匹是戰爭與國防的工具，自然不是一般的肉類來源；牛則是耕種的工具，在漢文化里通常以感恩的訴求來禁吃牛肉。但一旦牛馬死了，最后大都還是祭了五臟廟。

雖然說因為畜谷爭地，而使得肉類缺乏，但是富有家庭還是有能力消費得起，多以不與五谷爭地的雞鴨豬魚為主。因為如果富室嗜吃牛肉，在承平時期會引起社會性的示范效果，中等家庭也仿效的話，就會有一部份的耕地被挪作畜養肉食用的牛。一旦發生水旱災（而這是常有的事），糧食供應必缺，要把養牛的耕地轉種五谷已來不及。所以這不是市場供需的問題，而是維持社會均衡的必要禁忌。

所以若民間有吃牛肉的習慣，一旦遇到糧食欠缺，就會有更多的窮苦人家餓死（因為糧價暴漲而無隔宿之糧），所以就用更根本的道德性訴求，切斷民間對牛肉的需求：牛只耕田養活我們，不可忘恩負義吃它。這種道德訴求納入宗教后，有效地壓抑牛肉的需求。富有家庭就算有能力有機會，也不敢輕易吃牛肉，以免遭議論。這樣的文化禁忌，有效阻擋畜谷爭地的機會。

漢民族不吃牛肉的原因，還有其他詮釋，我是以肉谷爭地的角度來看。這讓我聯想起，為什么回教徒不吃豬肉。宗教性的解說是：豬是骯臟的動物，宗教典籍上禁吃四蹄和不分蹄的動物，而豬正好符合這種分類。我對不吃豬肉有另一種見解，曾經和人類學者討論過，但他們不同意我的猜測。 1984年左右，我到北非突尼西亞旅行一周，體會到沙漠生活的困難，也自以為是地理解到，為什么阿拉伯人不吃豬肉，以及為何會容許多妻制。

大部份的阿拉伯人在歷史上是游牧的，在沙漠里最缺的是水與樹林，所以燃料也必然稀少。我們都知道牛肉生食對人體無害（牛排館供應血淋淋的牛排），而豬肉若不煮熟，很容易致病（醫學上很容易解說）。在燃料缺乏的地區，以阿拉伯人的烹調習慣（肉類很少切丁切片），豬肉大概引起過不少麻煩。

一方面豬肉容易致病，所以被歸類為骯臟的動物，二方面游牧民族在遷徙時，豬只的速度太慢而且不易管理，所以在教育不夠普及、醫學尚不足以理解細菌的時代，為了避免豬只對人群的危害，最根本有效的方式，就是用宗教的規定來禁絕。所以我猜測，宗教和文化上的禁忌，通常可以在歷史上找到對應的約制背景。相對地，豬在西洋文化的觀念里，則是可愛的動物，卡通造型也從未丑化過它們。

另一項也是旅行時的領悟，同時也不擬與人爭辯的議題是：為什么阿拉伯社會容許多妻制？聽說現在法律已經禁止，但它的社會根源是什么？我的看法是：這是游牧民族的必要設計，道理很簡單。大家都知道女性的平均壽命比男性長，男孩的夭折率大于女孩，所以自然人口中的女性會稍多于男性（約105比100）。

游牧民族一旦碰到戰爭，男性的死亡率通常高于女性，死傷的通常是中壯年男子，男女比例更是失衡。支撐族群的壯丁若突然減少，那些老弱婦孺由誰負責？我猜測多妻制的起源，并不是鼓勵齊人之福，而是每個男子有義務，要負擔一位以上婦女及其子女的生計。后來有人能娶四位老婆，那是因為傳統文化已能容忍富足者的夸耀。

再回來談中國的糧食問題。春秋之前的戰爭，是貴族性的（百姓無資格參軍），以制服對方為目的。戰國中后期，商鞅在西方的秦國提倡軍功，尤重首功（殺敵取首級），之后在幾次東征中，采取了殲滅型的戰爭。以長平或馬陵之戰為例，都是殺人無數血流漂杵的消滅性戰爭。

為什么會改變形態？從前的戰俘可以當奴隸，而現在秦國的農業已相當發達，不缺乏勞動力，戰俘成為消耗糧食的負擔，自然沒必要保留。況且消滅敵國的壯丁，是接收該國最簡潔的方式。大概從那時起，中國對人權的概念有了很大轉變。究其根本的考慮，糧食與人口之間的緊張性，應是主因之一。不知道是李*或江**說的：美國對中國的人權問題一直有意見，其實洋人不了解，在中國只要不餓死人，就夠保障人權了。

西洋人說中國人是：陸上走的除了車子，天空飛的除了飛機，海里游的除了潛水艇，全吃。可見糧食對漢民族的壓力有多大。現在是牛排館到處可見，我們對牛肉的觀點改變了。有人說那是澳州牛，也不幫我們耕田，所以不必有心理負擔。這些都是解除文化禁忌的說辭，我認為最根本的原因，是這些牛肉和我們的基本糧食來源，沒有競爭性的關系。文化禁忌通常可以找到約制條件的歷史根據，當這些限制解除后，文化禁忌就跟著松弛，因為人類是條件反射的動物。