本方中我所使用的濕性調料的品牌在此說明一下：
1、老抽：李那個某記“精選老抽”
2、生抽：李那個某記“金標生抽”
3、料酒：老那個某和“五年陳釀料酒”
4、啤酒：圖上有，青島的聽裝啤酒（除此以外我還用過哈那個某啤，反正是味道淡的都可以。）
5、高度白酒：頭曲55度。（我家開了瓶的只有這個，所以其實只要是50度以上的都可以。實在沒有的就有什么用什么吧，區別上肯定是有的，但總比不放好。但要注意，有特殊香氣的酒不行，比如說桃花酒啦、玫瑰酒啦，馬奶酒啦等等，統統滴，不行。）
干性調料的用量也在此說明一下：
1、大蔥、生姜不能少，特別是姜。鴨肉本身比較腥，姜有很好的去腥增香效果，而且我給的量不會讓你吃出非常明顯的生姜味道來。蔥就主要用蔥白部分，一根剛剛好。你要硬說就是討厭這二位，就是不想放，我也沒有辦法。但也請別問我用什么替代，因為，沒有！沒有！沒有！問急了我會告訴你，還是換方子吧！
2、辣椒，我這次買的比較失敗，基本沒啥辣味，所以放的稍微有點多，出來也就算是個微辣。如果你用的是小米辣，5個就足能達到中辣的程度，吃起來比較過癮。
3、花椒、藤椒，都是為了增加麻的風味。藤椒還有特殊的香氣，最好不要減掉。真太怕麻的或不喜歡藤椒氣味的，可以不放藤椒的同時再將花椒減少的5克。不能再少了，不然怎么能叫麻辣鴨鎖骨呢！吃起來也沒啥意思了。
（曾經，老爸吃完點評說太麻太辣太甜，讓我減這減那。我，做為一個孝順女兒立馬接旨改正。第二次新品奉上，老爺子吃完評價：還是之前那份兒好吃，減了料的確實沒意思。。。我爸，那是一個在追求美食道路上多么傲嬌的專業老廚子。。。所以，減不減的你們自己都掂量掂量。）
4、冰糖，最好不要用白糖代替。冰糖的成品色澤更美。周那個某鴨本身就是甜辣口味，糖的加入本就不可或缺。實在不喜甜的，減少一半的用量也是極限了。
PS:
1、方子沒有提到鹽，因為生抽和老抽以及料酒中都會鹽的成份。開鍋后如果你嘗湯汁是不咸的，千萬不要加鹽，因為咱們這個湯汁到最后是要全部熬干的，如果剛開鍋就能嘗出咸味，最后到出鍋的時候，吃之前你一定記得把你家門窗關好，小心飛出去。（糖也是一個道理）
2、鴨子的其他零件也可以參考此方，一樣非常美味。個人覺得其實大部分禽類的食材都可以用這個方子的配料。至于其它肉類或是蔬菜我都沒試過，不敢隨便評論。
3、一定按方子來，分別使用生抽和老抽。千萬不要用醬油同時替代這兩種調料。不然味道和顏色都很難如意。
4、這個方子的量其實挺大的，不建議再翻倍去做。兩三個人吃做一半量就差不多。
5、這個方子只適合家常自己做來吃，不適合私房售賣。私房做的話，最好還是選用效率更高的高壓鍋。調味料也要變。因為高壓鍋密封性好，湯汁不可能熬干。所以如果完全按方子來。成品味道會有些許差異。

用料

藤椒

5克（可換成麻椒2克）

鴨鎖骨

12個（大約2斤半）

大蔥

1根

生姜

10片

干小米辣（或干朝天椒）

5-18個（這個根據自己耐辣程度來）

花椒

5-10克（視自己口味）

桂皮

1小塊（3克左右）

香葉

3片

冰糖

30-55克（最少不低于30，也不建議過多）

生抽

100克

老抽

50克（不喜歡顏色重的可以減到20-30克）

料酒

30克

白酒（40度以上）

20克

啤酒（淡味，冰純之類）

500毫升

麻辣鴨鎖骨（不輸周黑鴨）的做法

1. 來我們先認識一下鴨鎖骨，就是這個東東，看起來肉肉還蠻多。

1. 拿起你家的剁骨刀，一刀下去，讓鎖骨分家。這樣在后面制作的時候比較好翻拌。當然，你非要吃整的我也無法阻擋，那就找一口超級深的鍋來吧。

1. 來看，劈開之后就是醬紫的，有沒有一點像雞翅。

1. 找一口大鍋。我是用的我家最大的蒸鍋來的，30cm的。把鎖骨整齊的碼放進去。
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1. 再把一半用量的蔥段和姜片碼入鎖骨上面。

1. 加入所有料酒、再加能足夠沒過鎖骨的涼水！涼水！涼水！
   攪一攪，開火煮吧！

1. 焯好的鎖骨用清水，把上面的血沫和臟東西洗干凈，放在一邊瀝干水份。

1. 調料大合影：
   蔥姜，必不可少。
   桂皮，香葉作為方中僅有的香料缺一不可，已經是最低量，不可再減。
   花椒去腥，藤椒提香增麻，辣椒刺激味蕾增香開胃。建議可減量，但不可不用。
   生抽調味提鮮，老抽增色。不可互相代替。
   冰糖，調劑口感，提鮮。
   啤酒、白酒，去腥、增香、提鮮。
   以上材料，不喜歡可以減量，但不可不加。缺一不可，材料不齊還請不要嘗試！都是很常見，更好買到的東西，不要偷懶哦！

1. 所有干性材料先碼放在砂鍋底。（蔥段，姜片，桂皮，香葉，花椒，辣椒，藤椒，冰糖）

1. 把控好水的鎖骨碼放好。我家這個砂鍋是4L的，而且鍋壁是直上直下的，也就是說鍋口和鍋底的直徑基本是一樣大小的。看圖上的大小你們參考一下，做12個鎖骨基本上是極限了。

1. 把所有濕性調料均勻撒入，順序是老抽、生抽、白酒、啤酒。（所有濕性的調料加入后，大至沒過材料的三分之二，或者至少二分之一即可，不要加水，如果覺著少，可以再加點碑酒。）

1. 蓋好蓋子，開大火。注意火焰不要超過鍋底，這是出于對鍋具的愛護。

1. 大火燒開后，用木鏟翻動一下，盡量把所有的鎖骨都裹上湯汁，再蓋上蓋子5分鐘，轉成中小火。在湯汁收干期間每隔幾分鐘就翻動一下鎖骨。（我這次做同時還在包餛飩，包十幾個餛飩就去翻一翻。）

1. 第一次鍋開了就是醬紫！

1. 湯汁收干 到這個程度就可以關火了。因為砂鍋的保溫效果是很好的，即使你關了火，鍋底的熱量會使湯汁繼續加熱。如果收太干。蓋上蓋子一燜反而會糊底。

1. 整個砂鍋里的過程大約需要40-60分鐘，具體看你家爐灶的火力，反正不要讓它糊鍋，勤翻著點。
   別急著盛出來，蓋好鍋蓋繼續燜一會，最好是讓它自然冷確再盛出，那是相當的入味了！