福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

·明清茶葉生產(chǎn)的發(fā)展

⑴茶類的新發(fā)展

宋元時(shí)期，除貢茶仍然采用團(tuán)餅茶外，散茶在民間俗飲已經(jīng)得到了較廣泛的普及。但明朝初期，貢茶仍然采用福建的團(tuán)餅，后來，明太祖朱元璋認(rèn)為，進(jìn)貢團(tuán)餅茶太“重勞民力”，決意改制，下令罷造“龍團(tuán)”，改進(jìn)芽茶。《馀冬序錄摘抄內(nèi)外篇》中載: “國(guó)初建寧所進(jìn)，必碾而揉之，壓以銀板，為大小龍團(tuán)，如宋蔡君謨所貢茶例，太祖以重勞民力，罷造龍團(tuán)，一照各處，采芽以進(jìn)。”指的就是這件事情。

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明太祖的詔令，在客觀上，對(duì)進(jìn)一步破除團(tuán)餅茶的傳統(tǒng)束縛，促進(jìn)芽茶和葉茶的蓬勃發(fā)展，起到了有力的推動(dòng)作用。

明朝茶業(yè)在技術(shù)革新、各種茶類的全面發(fā)展以及名茶的繁多上形成了自己的時(shí)代特色。

⑵生產(chǎn)加工技術(shù)的不斷完善

據(jù)有關(guān)資料顯示，明清時(shí)期在原有的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了不少新的茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)。有如明末清初方以智《物理小識(shí)》中記到“種以多子，稍長(zhǎng)即移”。說明在明朝，有的地方除了直播以外，還采用了育苗移栽的方法。到康熙年間的《連陽八排風(fēng)土記》中，已有茶樹插枝繁殖技術(shù)。此外，在清代閩北一帶，對(duì)一些名貴的優(yōu)良茶樹品種，還開始采用了壓條繁殖的方法。

在茶園管理方面，明清時(shí)期在耕作施肥，種植要求上更加精細(xì)，在抑制雜草生長(zhǎng)上和茶園間種方面，都有獨(dú)到之處。咸豐時(shí)期，對(duì)老茶樹的更新，已從消極的先砍伐、焚燒枝桿，“俟其再蘗” 發(fā)展到

“先以腰鐮刈去老本，令根與土平，旁穿一小阱，厚糞其根，仍覆其土而鋤之，則葉易茂?！?張振夔《說茶》)的積極措施?！稌r(shí)務(wù)通考》中的記載更加詳細(xì): “種理茶樹之法，其茶樹生長(zhǎng)有五、六年，每樹既高尺余，清明后則必用鐮刈其半枝，須用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此時(shí)全樹必俱發(fā)嫩葉，不惟所采之茶甚多，所造之茶猶好?！?br/>

此外，在掌握茶樹生物學(xué)特性和茶葉采摘等方面，在明清時(shí)也有了較大的提高和發(fā)展。

從制茶技術(shù)看，元代《王禎農(nóng)書》所載的蒸青技術(shù)，雖已完整，但尚粗略，明代時(shí)，制茶炒青技術(shù)發(fā)展逐漸超過了蒸青方法。聞龍《茶箋》中記載:“諸名茶法多用炒，惟羅宜于蒸焙”。炒青技術(shù)的要點(diǎn)據(jù)明代羅稟《茶解》所論是采茶“須晴晝采，當(dāng)時(shí)焙”，“炒茶，鐺宜熱，焙、鐺宜溫”。“凡炒上可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急于炒勻，出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干”。這些工藝在近代茶葉科學(xué)出現(xiàn)之前，一直是中國(guó)乃至世界傳統(tǒng)制茶經(jīng)典性的工藝和認(rèn)識(shí)，而且這其中的許多工藝和技術(shù)要點(diǎn)，在當(dāng)代各種名特茶的制作中仍然在沿用著。

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⑶品類的多樣化

由于工藝技術(shù)的改進(jìn)，各地名茶的發(fā)展也很快，品類日見繁多。宋代時(shí)的知名散茶寥寥無幾，文獻(xiàn)中提及的只有日注、雙井、顧渚等幾種。但是，到了明代，僅黃一正的《事物紺珠》一書中輯錄的“今茶名”就有97種之多，絕大多數(shù)屬散茶。

明清兩朝在散茶，葉茶發(fā)展的同時(shí)，其他茶類也得到了全面發(fā)展。包括黑茶、花茶、青茶和紅茶等。如黑茶，洪武初年在四川便有生產(chǎn)，后來隨茶馬交易的不斷擴(kuò)大，至萬歷年間，湖南許多地區(qū)也開始改產(chǎn)黑茶。至清朝后期，黑茶已成為湖南安化的一種特產(chǎn)。

又如花茶，花茶濫觴于北宋的團(tuán)茶摻香，后來，南宋前期用茉莉鮮花窨茶的技術(shù)已經(jīng)發(fā)明，到了明代有了很大發(fā)展。如朱權(quán)《茶譜》、錢椿年《茶譜》等茶書中記載，明代除了用茉莉窨花之外，更擴(kuò)展到用木樨玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花和蓮花等十多種花來作為窨茶香源。

青茶，也稱烏龍茶，是明清時(shí)首先創(chuàng)立于福建的一種半發(fā)酵茶類。紅茶創(chuàng)始年代和青茶一樣，也無從查考，從現(xiàn)存的文獻(xiàn)來看，其名最先見之于明代中葉的《多能鄙事》一書。到了清代以后，隨茶葉外貿(mào)發(fā)展的需要，紅茶由福建很快傳到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省。在福建地區(qū)，還形成了工夫小種、白毫、紫毫、選芽、漳芽、蘭香和清香等許多名品。

·明清茶文化的發(fā)展

⑴品飲方式的藝術(shù)性

明清時(shí)期品茶方式的更新和發(fā)展，突出表現(xiàn)在飲茶藝術(shù)性的追求。

明代興起的飲茶沖瀹法，是基于散茶的興起，散茶容易沖泡，沖飲方便，而且芽葉完整，大大增強(qiáng)了飲茶時(shí)的觀賞效果。明代人在飲茶中，已經(jīng)有意識(shí)地追求一種自然美和環(huán)境美。明代文人認(rèn)為，唐宋人的團(tuán)茶碾末煮飲，有損茶的真味，茶飲應(yīng)在重于香、味、色的完美統(tǒng)一。作為前提，他們提出“采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。而且不少文人對(duì)茶中窨花，也持反對(duì)態(tài)度，認(rèn)為花茶有損茶之真味。

明人飲茶崇尚天趣，因而很重視對(duì)泉水的選擇,張大復(fù)《梅花草堂筆談》中認(rèn)為:“茶性必發(fā)于水，

八分之茶，遇十分水，茶亦十分矣。八分之水，試十分茶，茶只得八分耳?！痹S次紓《茶疏》認(rèn)為: “精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”。明人論水要求很高，認(rèn)為宜茶之水應(yīng)清潔、甘冽。為求好水，可以不辭千里，如李夢(mèng)陽《謝友送惠山泉》詩中寫到：“故友何方來，來自錫山谷。暑行四千里，致我泉一斛”。所以明代人有“不易致茶，尤難得水”之說。

明人飲茶藝術(shù)性，還表現(xiàn)在追求飲茶環(huán)境美，這種環(huán)境包括飲茶者的人數(shù)和自然環(huán)境。當(dāng)時(shí)對(duì)飲茶的人數(shù)有“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”之說，對(duì)于自然環(huán)境，則最好在清靜的山林、儉樸的柴房、清溪、松濤，無喧鬧嘈雜之聲。如在這種環(huán)境中品賞清茶，就有一種非常獨(dú)特的審美感受，正如羅稟《茶解》中所說的“山堂夜坐，吸泉煮茗，至水火相戰(zhàn)，如聽松濤，清芬滿懷，云光滟瀲。此時(shí)幽趣，故難與俗人言矣。”

⑵追求飲茶的器具之美

明代散茶的興起，引起沖泡法的改變，原來唐宋模式的茶具也不再適且了。茶壺被更廣泛地應(yīng)用于百姓茶飲生活中，茶盞也由黑釉瓷變成了白瓷和青花瓷，目的是為了更好地襯托茶的色彩。

明代除了生產(chǎn)白瓷的定窯、汝窯、官窯、哥窯、宣德窯等各領(lǐng)風(fēng)騷的景德鎮(zhèn)的青花茶具異軍突起，達(dá)到了一個(gè)高峰，在青花的基礎(chǔ)上，成化年間又創(chuàng)造出平彩；嘉靖萬歷年間又創(chuàng)造出五彩、填彩等新瓷。景德鎮(zhèn)的這些瓷器燒制技術(shù)，主要就是在制作茶具中發(fā)展起來的。

除白瓷和青瓷外，明代最為突出的茶具是宜興的紫砂壺。 周高起在《陽羨茗壺系》中稱:“近百年中, 壺黜銀、錫及閩、豫瓷, 而尚宜興陶”。紫砂茶具不僅因?yàn)殄嫹ǘd盛，其形制和材質(zhì)，更迎合了當(dāng)時(shí)社會(huì)所追求的平淡、端莊、質(zhì)樸、自然、溫厚、閑雅等的精神需要。紫砂壺的制造出現(xiàn)了許多名家，如時(shí)大彬、陳遠(yuǎn)鳴等，并形成了一定的流派，最終形成了一門獨(dú)立的藝術(shù)。因而說，紫砂藝術(shù)的興起，也是明代茶葉文化的一個(gè)豐碩果實(shí)。

清代以來，在我國(guó)南方的廣東、福建等地盛行工夫茶，工夫茶的興盛也帶動(dòng)了專門的飲茶器具。如銚，是煎水用的水壺，以粵東白泥銚為主，小口甕腹；茶爐，由細(xì)白泥制成，截筒形，高一尺二、三寸；茶壺，以紫砂陶為佳，其形圓體扁腹，努嘴曲柄大者可以受水半斤，茶盞、茶盤多為青花瓷或白瓷，茶盞小如核桃，薄如蛋殼，甚為精美。

⑶茶館的普及

明清之際，特別是清代，中國(guó)的茶館作為一種平民式的飲茶場(chǎng)所，如雨后春筍，發(fā)展很迅速。

清代是我國(guó)茶館的鼎盛時(shí)期。據(jù)記載，就北京有名的茶館已達(dá)30多座，清末，上海更多，達(dá)到66家。在鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館的發(fā)達(dá)也不亞于大城市，如江蘇、浙江一帶，有的全鎮(zhèn)居民只有數(shù)千家，而茶館可以達(dá)到百余家之多。

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茶館是中國(guó)茶文化中的一個(gè)很引人注目的內(nèi)容，清代茶館的經(jīng)營(yíng)和功能特色有以下幾種:

飲茶場(chǎng)所：這類也稱清茶館，來喝茶的多為文人雅心，店堂的布置也比較古樸雅致，當(dāng)然除了文人外，茶客中還有商人、手工藝者等，這里是“聆市面”的好場(chǎng)所。

點(diǎn)心飲食兼飲茶：在茶館中增設(shè)點(diǎn)心經(jīng)營(yíng)，或點(diǎn)心店增加茶水供應(yīng)，為的是方便顧客，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)面。

聽書場(chǎng)所：在北京、江、浙一帶，在茶館中增加說書項(xiàng)目，是很普遍的一種現(xiàn)象，茶館主人邀請(qǐng)藝人說書或演唱，吸引茶客；茶客一邊品茶，一邊賞戲聽曲，得到充分的藝術(shù)熏陶，客主同樂，氣氛很活躍。

除了上面幾種情況外，茶館有時(shí)還兼賭博場(chǎng)所，尤其是江南集鎮(zhèn)上，這種現(xiàn)象很多。再者，茶館有時(shí)也充當(dāng)“糾紛裁判場(chǎng)所”。這就是“吃講茶”，鄰里鄉(xiāng)間發(fā)生了各種糾紛后，雙方常常邀上主持公道的長(zhǎng)者或中間人，至茶館去評(píng)理，以求圓滿解決。如調(diào)解不成，也會(huì)有碗盞橫飛，大打出手的時(shí)候，茶館也會(huì)因此而面目全非。

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