對于上海人來說，在街頭巷尾售賣的蔥油餅既是點心抑或小吃，也是市井美食。近日，關爐打烊兩年多的“阿大蔥油餅”重出江湖，并在靜安石門二路找到新店面，從4月21日開始試營業，4月25日起正式營業。

本期新聞晨報《上海會客廳》節目，我們記錄了“阿大蔥油餅”這四天的試營業情況，并采訪了部分市民朋友，聽聽他們的反饋意見，也請阿大師傅對試營業進行總結，同時回應市民的建議。

新聞晨報《上海會客廳》節目

試營業四天大排長隊

4月21日是“阿大蔥油餅”試營業第一天。這天上午記者是10點到的，當天排隊人不多，大約等了二十分鐘左右就買到了熱乎乎的蔥油餅。

4月21日上午顧客在排隊（晨報拍攝）

4月22日試營業第二天，記者上午9點左右趕到石門二路時，店門口已經排起了長隊。因為雨越來越大，還刮起了風，有幾位市民選擇“中場退賽”。記者考慮到自己沒帶傘具也沒穿外套，身單力薄，也只能提前撤退了。

當天下午，市民俞先生經過石門二路時拍攝了多張排隊照片。據他介紹，當天下午排隊的顧客人數非常多，大約有六十多人，隊伍從石門二路一直轉彎到了奉賢路，算是開張這幾天當中人最多的一次。

4月22日下午顧客在排隊（市民俞先生 拍攝提供）

4月23日試營業第三天，早上6點40分，記者從威海路打車出發前往位于“阿大蔥油餅”位于石門二路的新店。記者注意到，滴滴地圖里已經收錄了“阿大蔥油餅”的地址和，只要輸入“蔥油餅”關鍵詞就會迅速跳出“阿大蔥油餅”。

4月23日上午6點45分左右，顧客在雨中排隊（晨報拍攝）

記者早上6點45分到石門二路，雖然還在下雨，但已經有數十人排在門口了，店員們已經開門在做準備工作。據排在記者前面的許阿姨介紹，早上第一個顧客是6:20分左右到的，而她自己是6:40分到的。“那天（4月22日）晚上遇到坐在門口的阿大師傅，他告訴我，早上7點左右人最少，我想那就早點來吧，沒想到早上沒開門就有這么多人等著。”

每位顧客只能購買五只蔥油餅

重新開業的“阿大蔥油餅”價格仍為十元一只，但采取限購，每位顧客只能購買五只蔥油餅。當天出餅速度有點慢，一些早上急著上班的居民就和排在前面的人商量，讓幫著帶一只餅。一位大叔一開始還在和排隊的居民聊天，到了7點40分接到家里打來的電話之后，表情一下子掛不住了，原來早上他還要回去開車送孩子去學校。他上前“懇求”一位青年能否給他多帶兩只餅，一開始被直接拒絕，后來在大家的勸說下，這位青年終于改口答應。等拿到了近乎燙手的蔥油餅，大叔一路拿著小跑趕回家去了。

因為與收銀的小吳熟識，記者想給同事多帶一些蔥油餅，就買了六只，剛喜滋滋把蔥油餅裝到自行車框里準備騎回辦公室，一位白領上前商量，問能否讓幾只餅給他。據這位白領介紹，他是一大早和老板、同事一道來排隊買蔥油餅的。“我們公司是在楊浦，有客戶從北京來上海這邊出差，晚上他要飛回去。正好客戶說想吃上海的蔥油餅，所以我就和老板還有同事來買蔥油餅，他們排在我后面。早上我6:45到這邊排隊，前面已經有七八個人了，沒想到排了一個小時才能買到。”

4月24日上午，阿大看著顧客在排隊（晨報拍攝）

4月24日是“阿大蔥油餅”試營業最后一天，記者在臨近中午時趕到石門二路，在很遠處就能看到隊伍。一位從錦江樂園趕來的阿姨告訴記者，她已經統計過了，一共有近五十人排隊，在她前面有四十五人。

在門口，記者遇到了正在等餅出爐的白領章先生。章先生和妻子剛剛從澳洲回滬，他告訴記者，2018年那次，他在永嘉路因為排隊人多沒有等到阿大師傅的蔥油餅，這次利用回上海的時間重新來排隊，買到了蔥油餅，心里還是感到非常高興的。

一位拎著剛買到蔥油餅的爺叔（晨報拍攝）

一位拎著剛買到蔥油餅的爺叔告訴記者，他是早上坐了兩小時的車從老南匯趕過來的，又排了一小時的隊。“就是為了吃阿大的蔥油餅，因為阿大名氣響。”這位爺叔笑著說道。

上海人為啥歡喜吃蔥油餅

上海灘賣蔥油餅的地方其實很多，談到為何選擇“阿大蔥油餅”獨一家的原因，一位白領表示：“正好看到消息說阿大師傅剛開業，而且有四十多年的歷史，所以就選擇來這里來買。”

對于“阿大蔥油餅”和一些賣蔥油餅的老攤頭出現的排隊現象，上海故事家嚴夏個人認為：“老早啥人會跑那么遠去吃一只蔥油餅或者買一只油墩子？都是家里附近買了吃的呀！原來許多小菜場邊上都有做蔥油餅和油墩子的攤頭，當市中心的一些小菜場改造之后，剩下的幾只點心攤頭自然就成稀罕物了。”

市民在等待裝進紙袋子的蔥油餅付款

對阿大重起爐灶，國家一級文學編輯、故事家、曲藝家葛明銘認為這其實是一件三贏的事情：“對于阿大而言，他財運未盡，心猶不甘，充分用好用足“阿大”的品牌價值，繼續賺鈔票；對于市民來講，口福留存，繼續有自己歡喜的上海特色小吃品嘗，老上海人的念想還有地方尋得到；對于商業街區來講，可以盤活店面，刺激消費。最終結果是多方受益。”

據一些市民介紹，上海街頭小店做的蔥油餅在美國華人圈很是吃香。市民吳先生告訴記者：“我以前經常帶鎮寧路的‘滬上王記’和寧波路上一家小店做的蔥油餅去美國，一買就是二十個，因為是用傳統的爐火烘烤，不過每次過美國海關時還是有點抖豁（滬語：擔心）的。”

據吳先生介紹，在唐人街以及一些華人聚集的地區能買到的主要是北方人做的餅，但是和上海的做工和口味不一樣，一些籍貫上海的華人朋友最喜歡蔥油餅就著咖啡吃。

阿大回應新老顧客要求，蔥油餅快不出來

考慮到這幾天早上居民們的排隊情況，居民許阿姨建議阿大和伙計們要早做準備，早上7點準時營業就應該開賣蔥油餅，而不是讓大家在門店開門之后繼續等著：“因為早上第一批來買蔥油餅的大多數都是住在附近的老人，都是為了家里人包括小孩吃早飯而排隊的。當然，提前做好準備，對他們在時間上也會有壓力。”

也有一些食客對新的蔥油餅口感提出了各種意見，例如“餅皮有點厚”、“口感淡了點”、“蔥放得不夠多”等等。

蔥油餅油煎好之后，需要一段時間在爐內烘透

手里拿著一只饅頭當早飯的阿大師傅告訴記者，試營業這幾天，除了4月24日當天，他自己都是早上六點就到店和兒子、店員們開始做準備工作的，有時忙得連早飯都來不及吃。

阿大師傅總結試營業情況

對于這幾天的試營業情況和顧客們提出的各種建議，阿大師傅在接受晨報記者采訪時進行了總結和回復：

幾條（4月24日）開業第四天，整體進展還是可以的。伙計們的動作是慢了點，畢竟他們都是新手，不是很熟練，為什么要試營業？就是通過這幾天的磨合，讓他們動作進一步嫻熟和加快。

但是顧客們的要求是蠻高的——要快！這個蔥油餅要快是快不出來的，總歸要做熟吧？總歸要烘透吧？不烘透的話就會搭牙齒（滬語：粘牙）。有許多顧客反映蔥油餅口味淡了，那么我們再考慮改進，是不是調整咸一點。我兒子的意見是口味稍微淡一點，因為現在大家喜歡清淡的飲食習慣，他說得也有道理。總的原則，我們還是要保證蔥油餅的質量。

據悉，為了在營業結束之前保證顧客們都能買到蔥油餅，晚上6點30分之后，每人限購2只蔥油餅。

街頭美食眾口難調

滬語作家、滬語小說《弄堂》作者胡寶談在“阿大蔥油餅”4月21日開業當天上午，他騎車去了石門二路打卡體驗，回去之后還發了幾條短視頻。對于有網友評論排隊現象，胡寶談在以網友身份和阿大師傅兒子小吳互動之后認為：

“阿大蔥油餅”從來都是充滿話題性和爭議性的。比如說，到底是上海做法的蔥油餅嗎？這個味道正宗嗎？一直有人講不好吃，也有人講好吃，我想，如果真得做得一塌糊涂，肯定不會有人排隊的。上海人軋鬧猛也是有前提的。開張第一天，差不多來的都是老客戶，就是歡喜吃，再來排隊的。這兩天，排隊的人越來越多，是否從另外一個方面說明——阿大蔥油餅就是名氣響，已經可以算是上海街頭的網紅產品呢？

阿大師傅的兒子小吳在店內忙碌

胡寶談還向記者表示，他將來要是再寫滬語小說《弄堂》系列，就寫“阿大蔥油餅”重新開業的這場小小風波，如果一年以后真的能站住腳了，再寫阿大蔥油餅分店開到外國去了。“品種不單單有蔥油餅，說不定還會做“韭菜餅”，在給老外嘗新的同時，還收獲流量和鈔票！”胡寶談調侃道。

資深出版人、上海文化出版社副總編輯羅英長期關注阿大師傅和他的蔥油餅，她告訴記者：“因為出版社以前就在紹興路，阿大的老店我一直經過，新店還沒有空去打卡。網上看到依然長隊排起，看來老吃客、粉絲在用排隊支持阿大了。這兩天刷下網，看到罵聲也蠻多的。其實，這次阿大再次出山，我個人蠻佩服阿大的兒子小吳的，初為人父的他，不僅理解了父親的辛苦，也接過了父親的營生。”

2016年上海高考語文卷作文題目

至于網上的各種聲音，包括對“阿大蔥油餅”的批評聲，甚至是罵聲，作為長期關注美食的文化人士，羅英個人認為：

歷來街頭美食眾口難調，不喜歡吃的，可以飄過。由此現象，我想起了2016年上海高考語文卷的作文題目。在人人手機的移動互聯網時代，普通人的生活更容易進入網友視野，我們免不了評價他人，也免不了被人評價。我想說：“請不要給別人的幸福或辛苦的生活潑冷水。”

各位市民朋友，對于這只最近熱議的蔥油餅，儂哪能看？