北京
那年我在皖南山村學廚，灶臺前的老周師傅顛著鐵鍋教我："皮蛋這物件，最忌當個斯文小姐供著，得用猛火逼出它的野性。"他舀起一勺土榨菜籽油往鍋里一潑，青煙竄起的瞬間，暗青色的松花皮蛋便跳進了火海。
選皮蛋要挑松花紋里帶著雪花紋的，這種蛋在草木灰里腌足百日，溏心凝而不散。刀背拍扁青椒時別太斯文，皖南土椒的辣藏在肉里，得拍裂了纖維才能釋放出那股子嗆香。老周總說青椒要帶點焦斑才夠味，就像山民臉上的曬痕，那是陽光烙下的勛章。
鑄鐵鍋燒得泛白時下油，皮蛋要煎到邊緣卷起金邊，蛋白泛起虎皮紋。這時把拍爛的青椒甩進鍋里，鐵勺底壓著青椒在鍋底烙出焦痕，混著皮蛋碎翻炒，鹽花要撒在鍋邊，借著高溫激出咸香。最后沿鍋沿淋半勺三年陳的梅子醋，滋啦一聲，酸香裹著焦香沖上屋頂。
灶膛里的柴火噼啪作響，老周摸出陶罐里的腌紫蘇，揪兩片揉碎了撒在菜上。這道菜的妙處就在這未見于菜譜的野路子：焦而不苦，辣中帶鮮，溏心蛋黃的綿密裹著青椒的暴烈，梅子醋的酸又勾出皮蛋的堿香。就像山里的日子，粗糲里藏著溫潤。
裝盤時定要用粗陶碗，熱氣蒸得碗沿發燙才好。配一碗燙嘴的糙米粥，坐在竹凳上對著山野吃，辣椒的燥、皮蛋的鮮、焦香的野，在舌尖上滾成熱辣辣的江湖。
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