夏季烘焙食品霉變的主要原因

一

高溫高濕的環(huán)境

（1）溫度適宜：

霉菌生長(zhǎng)的最適溫度通常在20-30℃，而夏季的高溫環(huán)境正好為其提供了理想的繁殖條件；

（2）濕度高：

夏季空氣濕度大，烘焙食品（如面包、蛋糕）容易吸收水分，表面形成微濕潤(rùn)的環(huán)境，促進(jìn)霉菌孢子萌發(fā)。

二

烘焙食品的特性

（1）富含營(yíng)養(yǎng)：

烘焙食品含有豐富的碳水化合物（糖、淀粉）、蛋白質(zhì)和油脂，是霉菌生長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)基。

（2）水分殘留：

即使經(jīng)過(guò)烘烤，某些食品內(nèi)部仍可能殘留少量水分（如面包心），夏季濕熱環(huán)境下水分易遷移到表面，加劇霉變。

三

生產(chǎn)與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的漏洞

（1）冷卻不當(dāng)：

剛出爐的烘焙食品若未充分冷卻便密封包裝，內(nèi)部蒸汽會(huì)凝結(jié)成水珠，形成局部高濕度環(huán)境。

（2）儲(chǔ)存條件差：

夏季若未冷藏或使用防潮包裝，食品暴露在濕熱空氣中會(huì)加速霉菌滋生。

（3）交叉污染：

生產(chǎn)或包裝過(guò)程中若衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，霉菌孢子可能通過(guò)空氣、工具或操作人員傳播到食品表面。

霉菌的強(qiáng)適應(yīng)性

（1）孢子廣泛存在：

霉菌孢子廣泛分布于空氣、土壤中，夏季活躍的微生物活動(dòng)會(huì)增加污染風(fēng)險(xiǎn)。

（2）快速繁殖：

在適宜條件下，霉菌僅需24-48小時(shí)，即可形成肉眼可見的菌落。

如何預(yù)防夏季烘焙食品霉變？

嚴(yán)格控溫控濕

（1）儲(chǔ)存環(huán)境溫度建議低于25℃，濕度控制在60%以下。

（2）使用干燥劑或脫氧劑包裝，減少水分殘留。

定期監(jiān)控沉降菌及食品接觸面取樣

冷卻車間是糕點(diǎn)面包生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，也是霉菌容易滋生的地方。因此，需要定期監(jiān)控空氣中的沉降菌數(shù)量，以評(píng)估霉菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。

食品接觸面包括食品加工人員的手部、工作服、手套、傳送帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面等。這些區(qū)域是霉菌和其他微生物容易滋生的地方，因此需要定期取樣檢測(cè)。取樣計(jì)劃應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況和車間環(huán)境來(lái)確定，但通常建議每周至少進(jìn)行一次。

做好原料微生物把控

· 采購(gòu)原料時(shí)，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的微生物檢測(cè)，確保原料中不含有超標(biāo)的霉菌和其他微生物。

· 原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)放置在干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免受潮和發(fā)霉。

· 先進(jìn)先出原則：在原料使用過(guò)程中，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保先采購(gòu)的原料先使用，避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存導(dǎo)致霉菌滋生。

外控添加-食品保鮮產(chǎn)品

外控型保鮮方案能夠有效延長(zhǎng)食品貨架期，保證食品出廠的原風(fēng)味，是食品廠食品保鮮不可或缺的存在。

萬(wàn)家鮮

外控型食品保鮮卡，作為核心產(chǎn)品，采用獨(dú)特的技術(shù)和食品級(jí)原料制作。