聲明：本文內(nèi)容均是根據(jù)權(quán)威醫(yī)學(xué)資料結(jié)合個人觀點撰寫的原創(chuàng)內(nèi)容，文末已標注文獻來源，為了方便大家閱讀理解，部分故事情節(jié)存在虛構(gòu)成分，意在科普健康知識，如有身體不適請線下就醫(yī)。

“再香的香椿，吃不對也可能進醫(yī)院！”

每年春天，一波“香椿自由”的討論便會如約而至。香椿芽一登場，菜市場的價格能飆到每斤上百元，被網(wǎng)友稱為“樹上的黃金”。但作為一名醫(yī)生，我更關(guān)注的是：這么多人在追捧香椿，卻忽視了它背后的健康隱患。

香椿雖香，卻并不是“想吃就吃”“怎么吃都行”的食材。吃香椿，絕不能靠嘴饞，而要靠科學(xué)。今天我們就來聊聊這個春季餐桌上的“明星蔬菜”，到底哪些地方容易踩雷。

香椿到底有沒有毒？——別再被“天然就是安全”騙了

很多人覺得香椿是天然植物，怎么會有毒？但事實是：香椿中的確含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。這兩種物質(zhì)如果攝入過多，會在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝胺類致癌物，這可不是危言聳聽。

根據(jù)國家食品安全風險評估中心2022年的評估報告，香椿在采摘后的常溫貯存過程中，硝酸鹽可在細菌作用下迅速轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，尤其是放置超過12小時以上的香椿，亞硝酸鹽含量顯著升高。

而亞硝酸鹽中毒的典型癥狀包括：頭暈、惡心、嘔吐、紫紺，嚴重者甚至?xí)霈F(xiàn)呼吸困難、昏迷。醫(yī)院每年春天接診的食物中毒病人中，總有那么幾個是吃了不當處理的香椿。

新鮮香椿不等于安全香椿——“焯水”這一步真的不能省

香椿上市時，很多人圖省事，洗洗就下鍋，甚至生吃拌涼菜。但我要提醒你：如果不焯水，等于把毒素直接吃進肚子里。

權(quán)威檢測數(shù)據(jù)表明：焯水能有效去除70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，尤其是焯水后再過涼水，不僅能鎖住香椿的風味，還能讓風險降到最低。

正確的處理方式是：開水下鍋，焯水30秒左右，變色即可撈出。時間不能太長，否則營養(yǎng)流失；也不能太短，否則毒素沒去干凈。焯水后建議盡快食用，香椿放久了，亞硝酸鹽又會“死灰復(fù)燃”。

孕婦、兒童、肝腎功能差的人慎吃——不是人人都適合香椿

不是所有人都能敞開肚子吃香椿。

第一類要注意的就是孕婦。亞硝酸鹽具有一定的致突變可能性，對胎兒的發(fā)育存在潛在風險。雖然目前尚無明確證據(jù)表明吃香椿會直接導(dǎo)致胎兒畸形，但孕期盡可能避免一切可能的風險，是醫(yī)學(xué)的基本原則。

第二類是兒童。兒童肝腎解毒功能尚未發(fā)育完全，對亞硝酸鹽的代謝能力遠不如成人。輕微超量就可能引發(fā)“高鐵血紅蛋白癥”，出現(xiàn)嘴唇發(fā)紫、呼吸困難等癥狀。

第三類是肝腎功能不全或慢性病患者。攝入高硝酸鹽食物后，身體代謝負擔加重，容易誘發(fā)相關(guān)并發(fā)癥，比如肝性腦病、腎毒性反應(yīng)等。

香椿不是“補身草”——網(wǎng)傳的各種養(yǎng)生說法要當心

網(wǎng)上流傳著各種說法：“香椿能降壓抗癌”“香椿能補腎壯陽”“香椿是春季第一補”……作為醫(yī)生，我只能說：這些說法大多沒有科學(xué)依據(jù)，甚至有些是徹頭徹尾的偽科學(xué)。

香椿確實含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、鉀、鈣等微量元素。但這些營養(yǎng)成分，在很多常見蔬菜中也都有，比如菠菜、芥藍、小白菜。

所謂“抗癌”，是因為香椿中含有一些黃酮類和酚類物質(zhì)，具有一定的抗氧化功能。但抗氧化≠抗癌，更不是吃幾口香椿就能防癌。

世界衛(wèi)生組織明確指出：飲食結(jié)構(gòu)多樣化、遠離煙草、控制體重、適量運動，才是癌癥預(yù)防的核心。把希望寄托在某一種食物上，是對健康的最大誤解。

哪些香椿不能買？——顏色越鮮艷，風險可能越高

你有沒有發(fā)現(xiàn)，市面上有些香椿顏色紅得發(fā)紫，看起來特別誘人？可你知道嗎？顏色越鮮艷的香椿，往往亞硝酸鹽含量也越高。

根據(jù)中國疾控中心的監(jiān)測數(shù)據(jù)，紅紫色香椿的硝酸鹽含量普遍高于綠色品種。這不是說紅色香椿不能吃，而是你更要注意焯水處理，別被外觀迷了眼。

還有一點要警惕的是：有些商販為了讓香椿“賣相好”，會用亞硝酸鹽水浸泡香椿來保鮮增色。這類香椿看起來水靈靈的，但風險極高。

選購香椿時，一定要選擇葉片完整、無異味、莖葉挺拔的新鮮香椿，切忌貪圖顏色好看。

一年吃一次可以，頓頓吃就危險了——香椿不是日常蔬菜

很多人一到春天就天天吃香椿炒蛋、香椿拌豆腐、香椿包餃子……但你需要知道：香椿的營養(yǎng)雖好，卻不適合長期大量攝入。

香椿屬于“季節(jié)性食材”，而不是“日常蔬菜”。長期大量攝入香椿，不僅可能導(dǎo)致硝酸鹽蓄積，還可能因為其富含揮發(fā)性油類成分，誘發(fā)腸胃不適、過敏反應(yīng)等問題。

一個可參考的數(shù)據(jù)是：成人每次攝入香椿的量不宜超過50克，兒童不宜超過30克。而且最多一周吃兩三次即可，不建議天天吃。

寫在最后的話

香椿是春天饋贈的美味，但美味背后如果缺乏科學(xué)處理，就很可能變成健康的隱患。

吃香椿，別靠“經(jīng)驗”，更別靠“感覺”，而要靠科學(xué)。你想吃得安心、吃得健康，那就請記住這幾個關(guān)鍵點：新鮮、焯水、不過量、不亂吃。

春天很短，香椿也只是一道菜，別讓一口香椿，把你送進醫(yī)院。