炸臭豆腐小攤，已經(jīng)遍布中國(guó)各處景點(diǎn)， 哪兒吃不到臭豆腐呢。

臭豆腐界有黑白雙煞，長(zhǎng)沙臭豆腐VS紹興臭豆腐。前者顏色漆黑如墨，后者色澤金黃。紹興臭豆腐用的是綠鹵水，像極了巫婆的湯，那是以莧菜梗為原料，發(fā)酵浸泡出的臭豆腐。

長(zhǎng)沙臭豆腐用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽等制成的鹵水浸泡，經(jīng)過(guò)炸制，形成特有的黑色外觀和濃郁風(fēng)味。

浸潤(rùn)臭鹵的臭豆腐嗎，油炸之后就只有香氣了。 攝影/文林

鹵水發(fā)酵依然是制作臭豆腐的必備技術(shù)，還有一種發(fā)酵方法——霉菌發(fā)酵。霉菌不都是壞菌，曲霉和毛霉能分泌出各種酶，促使豆腐中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，軟熟成膏、細(xì)膩豐腴，制成更適合中國(guó)寶寶體質(zhì)的“藍(lán)紋奶酪”。

霉菌發(fā)酵的毛豆腐。 動(dòng)圖來(lái)源/《看不見的釀酒大師》

對(duì)于熟悉徽州菜的人來(lái)說(shuō)，毛豆腐的大名幾乎是如雷貫耳。細(xì)密長(zhǎng)毛，如霜如雪，煎炸后返璞歸真，蘸上辣椒醬再入口，外皮金黃微皺，內(nèi)里咸鮮細(xì)膩。

煎毛豆腐。 攝影/方托馬斯

豆子在研磨后會(huì)剩下很多豆渣，這些廢料以前是牲畜的飼料，現(xiàn)在同樣是美味，發(fā)酵讓豆渣化腐朽為神奇。

湖北的霉豆渣，貌不驚人，甚至有些丑，卻是傳統(tǒng)名吃。不論是和著蒜苗或白菜薹煎炒，還是和臘肉、黃骨魚一起煲制，都能烹出一份咸鮮微辣，濕冷的寒冬里也能吃得人通身發(fā)汗、無(wú)比舒爽。

圖/匯圖網(wǎng)

霉豆渣粑，豆渣游離氨基酸含量高，

味道鮮美，是營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味豆制品。

南北通吃的臭腐乳，是在后期發(fā)酵過(guò)程中以低濃度鹽水為湯料發(fā)酵制成，呈青豆色，因此又名青方、青腐乳。臭豆腐有一股硫化物的香氣，臭氣之下是細(xì)軟的口感和鮮香的滋味，炸饅頭片配青色腐乳，堪稱北京一絕。筷子頭一蘸，佐粥配小菜，一罐青灰色的青方，堪稱北方下飯之王。

王致和臭豆腐抹炸饅頭片，北京人都愛吃。 攝影/深圳吃貨小分隊(duì)

在盛產(chǎn)黃豆的東北地區(qū)，也有一樣統(tǒng)一東三省的臭食——臭大醬，在東北，它是日常飲食中不可或缺的主角。

大醬是由純粹的東北大豆發(fā)酵釀成的。制作大醬的工藝并不復(fù)雜，先把黃豆烀熟了，然后制成坯狀，俗稱“醬塊子”。

東北大醬醬引子。 圖/視覺中國(guó)

把磚頭一樣的醬塊子放在陰涼處，默默發(fā)酵數(shù)月之久。發(fā)酵要秋冬兩季完成。

春天，人們把發(fā)酵的醬塊子搗碎放進(jìn)一個(gè)大缸里，再放水放鹽，繼續(xù)發(fā)酵。過(guò)些時(shí)日打開，用一個(gè)木棒前加一個(gè)或圓或方的頭，也叫“醬扒子”，用它上下捶搗缸里的混合物。隨著時(shí)間的推移，醬坯逐漸變成香味濃重的東北大醬。

東北大醬，很多人覺得大醬不臭，這一點(diǎn)見仁見智吧。攝影/蘇云鵬

東北人吃臭大醬，最主要的吃法是蘸醬菜。只要是菜，就能生著蘸醬吃。吃蘸醬菜，一般要準(zhǔn)備兩碗醬，一碗是雞蛋醬，一碗是辣椒醬，都是臭大醬。吃時(shí)，各人按喜好，想蘸哪個(gè)蘸哪個(gè)。

臭大醬的吃法遠(yuǎn)不止蘸醬菜，撐死老爺子的鯰魚燉茄子、燉豆腐、燉大鵝，大部分燉菜都能用上大醬。這是東北人內(nèi)心最初的味道。

鐵鍋燉大鵝，最好的調(diào)料是大醬。 圖/視覺中國(guó)

最高端的臭味，往往采用最樸素的食材

有一類臭食，并非人工所為，而是出于天然，這類臭食可稱為天然之臭。

最著名的天然之臭莫過(guò)于風(fēng)靡云貴川渝地區(qū)的折耳根（魚腥草），折耳根主要生長(zhǎng)在中國(guó)長(zhǎng)江流域以南的濕地、溝邊或陰濕的地方。

西南地區(qū)蘸料的黃金搭檔，折耳根。 攝影/陳偉紅

一定有人覺得它不臭，但是它確實(shí)含有臭味，一股“強(qiáng)烈的生魚腥味”。愛吃之人從未覺其腥，只覺其鮮，去油解膩，滿口清爽。

將折耳根的根莖折成寸把長(zhǎng)的小段，以鹽巴、辣子油、醬油拌勻，就是涼拌折耳根，放入口中咀嚼，齒尖異香裊裊。在云南貴州，折耳根是打蘸水必不可少的蘸料之一，在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)，這才是真正的美食韻味。

西南地區(qū)蘸料的黃金搭檔，折耳根。 攝影/陳偉紅

除了魚腥草，還有一種植物，客家人的最愛——敗醬草，它聞著臭，吃著微苦。客家人給這種臭草另外取了一個(gè)很雅致的名字——“苦齋”。

華南地區(qū)的人喜歡雞屎藤，人們常用它煲湯，如雞屎藤煲老鴨、雞屎藤煲排骨等。

雞屎藤糖水。 攝影/深圳吃貨小分隊(duì)

到了海南，雞屎藤吃起來(lái)花樣更多，椰汁雞屎藤、糖水雞屎藤、雞屎藤湯圓、雞屎藤粑仔等等。

鮮臭，不僅有菜，還有水果。人們最熟悉的莫過(guò)于榴蓮。中國(guó)各大菜系中，粵菜和潮菜在南洋風(fēng)的影響下多以榴蓮入菜，榴蓮做點(diǎn)心。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

榴蓮是最老牌的臭水果，復(fù)雜的化學(xué)風(fēng)味物質(zhì)，

讓每個(gè)吃榴蓮的人的味覺體驗(yàn)都不一樣。

天然之臭，除了植物，還有昆蟲。一種是廣西、貴州人喜愛的臭鱉蟲，一種是廣東人喜愛的龍虱。臭鱉蟲就是椿象，它隨身攜帶臭氣熏天的生化武器，受驚嚇時(shí)釋放一種奇臭的味道，經(jīng)久不散。也正因?yàn)槿绱耍耖g也會(huì)將椿象稱為臭板蟲、放屁蟲或者臭大姐。

人們將臭鱉蟲在鍋里煸干水分，用豬油炒熟，就是一盤香氣撲鼻的下酒菜。

同樣，形似蟑螂的龍虱也是廣東人的下酒菜，蟲體有一股淡淡的騷臭味。水里撈出，開水燙過(guò)，煎炒烹炸蒸煮，任君所好。最好的便是椒鹽龍虱，肉質(zhì)細(xì)膩，外殼香脆，鮮美滋味，堪比蝦蟹。

油炸金邊龍虱，嘎嘣脆。 攝影/李志釗

人生百味，臭亦是其中一種，香與臭交織的烹飪之法，看似危險(xiǎn)，實(shí)則精妙。當(dāng)嗅覺神經(jīng)捕獲臭味分子，味蕾與鮮香親密接觸，味覺與嗅覺相互矛盾，彼此襯托，為感官設(shè)下“迷魂陣法”，令食物的鮮味更甚，香味更重。

臭食的發(fā)明始終繞不開一個(gè)窮字，在青黃不接的歲月里，發(fā)酵食物的獨(dú)特臭氣，實(shí)則是應(yīng)對(duì)食物匱乏的生存智慧。那些帶著臭味的食物，不僅是人們?cè)?jīng)苦中作樂的生活雅趣，也是故鄉(xiāng)對(duì)遠(yuǎn)方游子的聲聲呼喚。唯有浸潤(rùn)過(guò)故土煙火的人，體驗(yàn)過(guò)生活苦樂的人，方能理解臭中翻涌著的是中國(guó)人最淳樸的生活哲學(xué)——“活著”。

能享受臭食的人，都是有閱歷的人。 動(dòng)圖來(lái)源/《奇食記》

編輯 | 古月戶

圖片編輯 | =G

設(shè)計(jì) | 九陽(yáng)、周晉宇

封圖 | 視覺中國(guó)

首圖 | 視覺中國(guó)

參考資料

《臭食志》要云著，北京聯(lián)合出版公司

《解讀紹興“臭食”文化》周洪星、李臣、周超，浙江工商大學(xué)