食品發霉變質的防控措施

一、控制生產過程中人員、機器設備、環境衛生，防止微生物的污染。

1.人員衛生

a)養成良好的衛生習慣；b)嚴格按照規定洗手消毒；c)保持工作服的清潔；d）內包裝人員應二次更衣、二次洗手消毒，戴一次性手套。

2.機器設備衛生

工作前和工作結束后對機器設備進行清洗消毒，生產過程中發生污染后，及時重新清洗消毒。

3.環境衛生

a)地面每日進行清理消毒;b)空氣按規定進行消毒（紫外線、二氧化氯熏蒸，特別是內包裝空氣）

4.人員按規定的人流通道進出車間

二、產品出爐后應立即放置到冷卻間內，不得在烘烤間長時間存放。并且注意產品的保護，不得用手直接接觸產品。（如需要觀察產品烘烤情況，則需戴一次性手套）

三、產品應涼透方可包裝。

產品如沒有晾透，包裝后包裝袋表面容易產生水汽，因為產品表面濕度的增加，容易導致表面發霉。面包類產品一般冷卻到室溫，即可包裝。月餅中水分含量比較低的產品（如伍仁類）可以冷卻到40℃時即可包裝，這樣可以有利于產品的回油。水分含量比較高的產品（蓉沙類產品）應冷卻到室溫后進行包裝，有利于降低產品的水分。

四、控制產品的水分。

水分是影響微生物繁殖的重要因素，水分含量高是微生物容易繁殖。因此我們可以通過控制產品的水分的來抑制微生物的生長繁殖。

月餅類產品水分控制在20%以下可以防止微生物的生產繁殖。控制產品水分的方式：1、降低烘烤溫度，延長烘烤時間2、選擇低水分含量的餡料。

五、使用外控型保鮮產品，如脫氧劑、保鮮卡、外控型保鮮包等。

由于食品包裝袋都有一定的透氧率，如果食品包裝中不放置脫氧劑，氧氣就會緩慢進入包裝中，從而給霉菌和好氧菌的生長提供條件，最終導致食品霉變；在氧氣、光線、水等共同作用下，容易導致食品油脂酸敗、氧化褐變以及維生素損失等后果。

萬家鮮

以紙片為載體，浸漬吸附酒精和檸檬酸混合液，使用時通過保鮮氣體的緩慢釋放，能在被保鮮食品的周圍形成一定濃度的氣相保護層，具有接觸殺菌和熏蒸殺菌的雙重效應，可抑制多種霉菌、細菌及腐敗菌的滋生，從而起到良好的保鮮效果。同時與食品中游離水結合，降低其水分活度實現長效保鮮。