食品腐敗變質的主要原因

微生物作用

微生物幾乎存在于自然界的一切領域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見。食品在常溫下放置，很快就會受到微生物污染和侵襲。

引起食品腐敗變質的微生物有細菌、酵母菌和霉菌等，它們在生長和繁殖過程中會產生各種酶類物質，破壞細胞壁而進入細胞內部，使食品中的營養物質分解。食品質量降低，進而使食品發生變質和腐爛。

酶作用

酶作用是指食品在酶類作用下使營養成分分解變質的一種現象。由于動物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在適宜的條件下，酶促使食品中的蛋白質、脂肪和糖類等物質分解，產生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質，使食品變質而不能食用。

魚、肉、禽、蛋、乳等動物性食品，蛋白質含量豐富，保存不當就會腐敗變質．蔬菜和水果等植物性食品蛋白質含量較少，但在氧化酶的作用下促進自身的呼吸作用，消耗營養成分而變得枯黃乏味，植物的呼吸熱還使食品溫度升高，微生物的活動加劇，而加速食品的腐爛變質。

非酶作用

非酶作用引起食品變質包括氧化作用、呼吸作用、機械損傷等．食品因氧化作用而致變質如油脂的酸敗。這是油脂與空氣中的氧氣接觸而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身變粘，比重增加，出現難聞的氣味和有毒物質。其它如維生素C、天然色素(如番茄色素等)也會發生氧化，使食品質量降低乃至變質。

食品腐敗的危害

感官性狀變化產生腐敗氣味

食品在腐敗過程中發生復雜變化，分解出許多厭惡性物質，例如蛋白質分解產物有胺類、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，都是空氣強烈物質，使人嗅后厭惡。脂肪酸敗產生醛、酮類等，并進一步分解出現特殊的酸敗味。此外，食品外形的組織潰爛、粘液污穢物等嚴重影響食品的感官衛生質量。

降低或喪失使用價值

食品腐敗變質使食品中的主要成分蛋白質、脂肪、碳水化合物分解，維生素、無機鹽等營養素也受到大量的分解破壞和流失，使其營養價值嚴重降低，甚至達到不能食用的程度

腐敗變質產物對人體的危害

腐敗變質食品由于微生物污染嚴重，增加了致病菌和產毒菌存在的機會，并可使一些致病力弱的細菌得以大量生長繁殖，以導致于人食用后而引起食源性疾病。某些腐敗變質分解產物組胺可引起變態反應，霉變甘蔗可引起急性中毒，長期食用含有黃曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性損害 。

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