食品腐敗的本質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)，是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變質(zhì)，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。

食品腐敗變質(zhì)實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被微生物代謝分解作用或自身組織酶所發(fā)生的某些生物化學(xué)的變化過程。

食品腐敗變質(zhì)不僅降低食品的營養(yǎng)價值，使人產(chǎn)生厭惡感，而且還可產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，引起食用者發(fā)生急性中毒或產(chǎn)生慢性毒害。

食品腐敗成因及污染類型

食品在化學(xué)或物理性質(zhì)上發(fā)生的不利改變都稱為食品變質(zhì)。造成食品變質(zhì)的原因包括物理、化學(xué)和生物三個方面。由于微生物的作用使食品發(fā)生了有害變化，降低或失去了原有的或應(yīng)有的營養(yǎng)價值和商品價值的過程被稱為食品的腐敗變質(zhì)。

食品腐敗變質(zhì)是微生物的污染、食品的性質(zhì)和環(huán)境條件綜合作用的結(jié)果。

微生物的污染

引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，有各種細菌、霉菌和酵母菌。例如嗜熱脂肪芽孢桿菌就是最常見的導(dǎo)致食品腐敗的微生物之一，可導(dǎo)致罐藏食品平酸腐敗。微生物引起食品腐敗變質(zhì)的類型包括：細菌引起的腐敗變質(zhì)、霉菌引起的腐敗變質(zhì)以及食品發(fā)酵。

食品的性質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)的程度和快慢也與食品本身的營養(yǎng)成分、水分、 pH值、酶和滲透樂等因素有關(guān)。例如，食品的 pH值為6時最適合微生物增殖，pH＜4.5時可抑制多種細菌的生長；含水量高的食品比含水量低的食品容易腐敗，當(dāng)水分活度＜0.7時，一般微生物不能繁殖；高滲透可以抑制微生物的生命活動，10％鹽漬或60％糖漬的食品可耐保藏。

環(huán)境條件

微生物在適宜的食品上能否生長繁殖、造成食品腐敗變質(zhì)，還受到外界條件的影響。適宜的溫度可加速食品的變質(zhì)；高濕度會為微物供良好的增殖條件。此外，紫外線、氧對食品腐致變質(zhì)也有影響。

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